Wirteverband Basel-Stadt

Judasohr – ein Pilz, der nicht so aussieht

Vielseitige Verwendungsmöglichkeiten

Das Judasohr ist ein Pilz, sieht aber nicht wie ein typischer Pilz aus. Er ist wie eine Ohrmuschel geformt und daher auch für Einsteiger leicht zu bestimmen. Pilzsammler finden ihn an regnerischen Herbst- und Wintertagen am Stamm von alten Holunderbäumen.

Der Name Judasohr geht auf die Legende zurück, dass sich der Jünger Judas nach seinem Verrat an Jesus an einem Holunderbaum erhängen wollte.

Das Judasohr (Auricularia auricula-judae), auch Holunderschwamm oder Ohrlappenpilz genannt, gedeiht am Schwarzen Holunder (Sambucus nigra) besonders gut. Der Pilz ernährt sich vom Holz älterer, kranker oder abgestorbener Bäume und wächst auch auf Pflaumen- und Walnussbäumen, Weide, Ahorn und Buche.

Der Pilz hat eine aussergewöhnliche Form: Statt eines typischen Huts mit Stiel ist der Fruchtkörper lappenartig und steht seitlich vom Holz ab. Er hat eine rötliche, olivbraune bis violettgraue Farbe, eine gallertartige Konsistenz und wird bis zu 15 cm gross.

Die Aussenseite fühlt sich samtig an, während die Innenseite glatt und von Adern durchzogen ist. Wenn es zu trocken ist, schrumpft er am Baum zusammen. Beim Sammeln gilt dabei die sogenannte «Handstraussregel», nach der nur Pilze für den persönlichen Verbrauch innerhalb weniger Tage aus der Natur entnommen werden dürfen.

In der Küche kann der neutral schmeckende Speisepilz vielseitig verwendet werden. Er passt gut in Suppen, gemischte Pilz- und Gemüsepfannen und gibt Gerichten aus dem Wok einen besonderen Biss. Ausserdem nimmt der Pilz die Geschmacksstoffe der Flüssigkeiten und Gewürze auf, mit denen er zubereitet wird.

Das Judasohr lässt sich auch gut trocknen. Er quillt wieder zu seiner ursprünglichen Grösse auf, wenn er vor dem Kochen für mindestens 15 Minuten in Wasser eingeweicht wird.

Heike Kreutz / bzfe

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