Wirteverband Basel-Stadt

Paprika ist nicht gleich Paprika

Von edelsüss bis rosenscharf

Paprikagewürz gibt es in vielen verschiedenen Sorten. Während Rosenpaprika ein pfeffrig-scharfes Aroma hat, verleiht die edelsüsse Variante Speisen eine fruchtige Note und eine schöne dunkelrote Farbe. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Die Gewürzpaprika gehört ebenso wie Gemüsepaprika zur Art Capsicum anuum aus der Familie der Nachtschattengewächse. Die krautige Pflanze hat ihre Heimat in Südamerika. Die Früchte sind deutlich kleiner und weniger fleischig als bei der Gemüsepaprika.

Die Scheidewände und die hellgelben Samen enthalten das Alkaloid Capsaicin, das für die Schärfe verantwortlich ist. Gewürzpaprika werden nach der Ernte getrocknet und getrennt vom Fruchtfleisch gemahlen und je nach gewünschtem Schärfegrad miteinander gemischt.

Im Gewürzregal finden Verbraucher verschiedene Paprikapulver, die sich in Farbe, Aroma und Schärfe unterscheiden. Bei uns werden im Wesentlichen Delikatess-Paprika, Paprika edelsüss und rosenscharf angeboten.

Delikatess-Paprika besteht aus reinem Fruchtfleisch und hat ein mildes Aroma. Es wird zum Beispiel zum Färben von Tomatenmark und Ketchup eingesetzt. Edelsüss-Paprika schmeckt würzig bis süsslich und erinnert etwas an getrocknete Tomaten. Paprika rosenscharf ist die schärfste in Mitteleuropa erhältliche Sorte und hat eine bräunlich-rote Farbe. Es sorgt für brennend-scharfe bis erdig-fruchtige Aromen.

In der Küche können die verschiedenen Sorten sehr gut kombiniert werden. Mit etwas Fett entfaltet das Gewürz sein Aroma am besten. Da bei zu grosser Hitze Bitterstoffe entstehen, wird das Pulver erst zum Ende der Garzeit hinzugegeben. Rührt man es in etwas warmem Wasser, Brühe oder Sauce an, entstehen keine Klümpchen.

Paprika regt den Appetit an und macht fette Speisen bekömmlicher. Daher wird es gerne zum Würzen von deftigen Eintöpfen und Schmorgerichten verwendet. Bekannt ist Paprika für ungarische Spezialitäten wie Szegediner Gulasch und Paprikahuhn. In der vegetarischen Küche werden Tomaten- und Linsengerichte, Auberginen, Pilzpfannen und Gemüsesuppen mit der fruchtigen Würze verfeinert.

Aber auch Brotaufstriche wie Liptauer, bayerischer «Obazda» und Chutneys bekommen mit Paprika mehr Pfiff und eine schöne Farbe. Dabei verträgt sich das Gewürz gut mit Chili, Knoblauch, Kümmel, Muskat und Petersilie. Kaufen Sie das Pulver nur in kleinen Mengen, da es rasch sein Aroma verliert. Kühl, trocken und dunkel gelagert ist Paprikagewürz bis zu einem Jahr haltbar.

Heike Kreutz / bzfe

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