Wirteverband Basel-Stadt

Das schmeckt nach Südstaaten-Küche

Cajun-Gewürzmischung ist kräftig und scharf

In den Südstaaten Amerikas werden viele Gerichte traditionell mit «Cajun» verfeinert. Diese kräftige bis leicht scharfe Gewürzmischung besteht meist aus verschiedenen Pfefferkörnern, Cayennepfeffer, grobem Salz, edelsüssem oder geräuchertem Paprika, Zwiebel- und Knoblauchpulver, Thymian und Oregano.

Hinzu kommen zum Beispiel Piment, Kreuzkümmel und Lorbeer, gemahlene Chilischoten, aber auch Senfsaat, Muskat, Nelken und Zimt. Für mehr Aroma können Gewürze wie Piment, Kreuzkümmel und Chili ohne Fett in der Pfanne kurz angeröstet werden, bis sie anfangen zu duften.

Die Cajun-Küche ist die einfache und rustikale Küche der Nachfahren von französischstämmigen Siedlern im US-Bundesstaat Louisiana. Neben französischen gibt es auch spanische und italienische Einflüsse. In fast jedem Gericht werden Paprika, Staudensellerie und Zwiebeln verwendet.

Sehr bekannt ist die Reispfanne «Jambalaya», die an die spanische Paella erinnert. Der deftige Eintopf «Gumbo» wird mit Paprika, Zwiebeln, Staudensellerie, Okraschoten, Geflügel, Meeresfrüchten und geräucherter Wurst zubereitet, mit dunkler Mehlschwitze angedickt und mit Reis serviert.

Wer Cajun selbst herstellt, kann die Zusammensetzung variieren und an verschiedene Speisen anpassen. Eine schärfere Mischung eignet sich für Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, während es für Gemüse, Süsskartoffeln, Salat, Reis- und Nudelgerichte etwas milder sein kann.

In der Regel werden Fisch und Fleisch vor dem Garen gewürzt, während Cajun bei Eintöpfen und Suppen zum Ende der Kochzeit hinzugefügt wird. Mit Öl vermengt kann die Mischung auch zum Marinieren von Schmorfleisch verwendet werden.

In gut sortierten Supermärkten finden Verbraucher fertige Cajun-Gewürzmischungen. Sie sind als Pulver oder Gewürzpaste erhältlich. Wer selbst experimentieren möchte, sollte alle Gewürze in einem Mörser zerkleinern und in einem Schraubglas an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Dann ist die Mischung bis zu ein Jahr haltbar.

Heike Kreutz / bzfe

• Harissa – die scharfe Würzpaste aus dem Orient
• Feurige Schärfe: Cayennepfeffer und Chilipulver
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