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Spontangärung erhöht Nährwert und Verdaulichkeit

Wird ein Brot mit Sauerteig zubereitet, ist es länger haltbar und besser verdaulich. Es enthält auch mehr Mineral- und Ballaststoffe als Backwaren, für die künstlich hergestellte Hefen oder Bierhefe verwendet werden. Das ist ein Fazit einer Übersichtsarbeit der Freien Universität Bozen, für die mehr als 1200 Studien der vergangenen 30 Jahre ausgewertet wurden.

Für einen Sauerteig werden Mehl und Wasser gemischt und über spontan entstehende Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten. Die traditionelle Zubereitungsart hat vermutlich ihren Ursprung in Ägypten. Heute ist sie in der ganzen Welt verbreitet und für süsse und salzige Backwaren geeignet.

In Frankreich wird Sauerteig für Baguette und Brioche, in Deutschland vor allem für Roggenbrote verwendet. Jeder Teig ist einzigartig, da sich die Mikroorganismen und die verwendeten Zutaten unterscheiden. Nicht nur Getreidemehle, sondern auch Pseudogetreide und Hülsenfrüchte sind für die Sauerteiggärung geeignet.

Während industrielle Backwaren früher fast nur mit Bierhefe oder künstlichen Hefen produziert wurden, setzen die Unternehmen seit rund 20 Jahren wieder häufiger auf Spontangärung. Denn Sauerteigprodukte haben viele Vorteile gegenüber anderen Backwaren, wie die Übersichtsarbeit bestätigt hat.

Sie sind haltbarer, da sie das Pilzwachstum ohne Zusatz von chemischen Konservierungsmitteln hemmen können. Die Spontangärung mit natürlichen Mikroorganismen verbessert Volumen und Konsistenz des Backwerks. Auch mit ihrem sauren Geschmack, intensivem Aroma und der ausgeprägten Krumen- und Krustenfarbe konnten Sauerteigprodukte überzeugen, schreiben die Wissenschaftler im Fachjournal «Trends in Food Science & Technology».

Ein weiterer Punkt waren gesundheitliche Aspekte: Mineralstoffe wie Zink, Kalzium, Eisen und Magnesium aus dem Mehl sind in den Sauerteig-Backwaren besser verfügbar. Ausserdem führt die Spontangärung zur Anreicherung von Ballaststoffen, ohne Geschmack oder Textur zu beeinträchtigen.

Studien haben gezeigt, dass sich die Verdaulichkeit der Backwaren erhöht – auch für Menschen mit einer Unverträglichkeit für das Getreideeiweiß Gluten. Unerwünschte Substanzen wie Raffinose, die körperliche Beschwerden auslösen können, werden abgebaut.

Die zusammengetragenen Erkenntnisse können den Einsatz von Sauerteig im normalen Küchenalltag, aber auch in Industrie und Handwerk fördern. Gleichzeitig geben sie Impulse für neue Forschungsprojekte: Eine verkürzte Gärungszeit und eine höhere Stabilität würden die Einsatzmöglichkeiten steigern, erklären die Wissenschaftler. Es wäre auch interessant zu wissen, wie sich der Verzehr von Sauerteigprodukten auf das Darmmikrobiom auswirkt.

Heike Kreutz / bzfe

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