Wirteverband Basel-Stadt

Feinherbes Kraut für fettreiche Speisen

Beifuss macht nicht nur Gänsebraten bekömmlicher

Der Beifuss ist ein beliebtes Gewürz für deftige Speisen. Aber nicht nur Gänsebraten, sondern auch Hülsenfrüchte und Pilze macht das feinherbe «Gänsekraut» bekömmlicher. Besonders aromatisch sind die jungen Blättchen und Rispen vor der Blüte.

Das Küchenkraut gibt Salaten, Suppen und Eierspeisen eine interessante Note. Die enthaltenen ätherischen Öle regen die Verdauung an, sodass Gans, Ente, Karpfen und Hering nicht so schwer im Magen liegen.

Auch Kartoffeln, Bohnen und Käse lassen sich mit Beifuss verfeinern. Einfach ein paar Zweige zum Gericht geben oder in ein Gewürzsäckchen füllen und nach dem Garen wieder entfernen. Im Übrigen harmoniert das Kraut auch gut mit Knoblauch und Kräutern wie Bohnenkraut, Thymian und Rosmarin.

Der Beifuss (Artemisia vulgaris) gehört zur Familie der Korbblütler und ist mit Wermut und Estragon verwandt. Die buschige Staude stammt vermutlich aus Asien und ist heute fast auf der gesamten Nordhalbkugel verbreitet. Sie wird bis zu anderthalb Meter hoch und hat einen kantigen Stängel. Die Blätter sind gefiedert und auf der Unterseite grauweiß behaart.

Von Juni bis September erscheinen die gelblich-braunen Blüten, die in kleinen Körbchen rispenartig an den Stängelspitzen sitzen. Je mehr der Beifuss in die Blüte kommt, desto bitterer sein Geschmack. Daher wird das Kraut am besten vor der Blüte gesammelt, wenn der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten ist. Dafür ist in vielen Gegenden im Juni die beste Zeit.

Der Beifuss wächst auf Wiesen und an Wegrändern, auf Äckern und Brachflächen. Wer das unscheinbare Kraut für den Winter konservieren möchte, schneidet die Triebspitzen mit den noch ungeöffneten Blüten ab und trocknet sie kopfüber hängend an einem dunklen Ort. Im Handel ist das Gewürz gerebelt oder gemahlen erhältlich.

Heike Kreutz / bzfe

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