Wirteverband Basel-Stadt

Radicchio schmeckt auch warm

Wie wird der Blattsalat milder?

Radicchio bringt Farbe und eine interessante Würze auf den Teller. Der herb-bittere Blattsalat lässt sich gut mit milden Sorten wie Eisbergsalat, verschiedenem Gemüse und Früchten wie Orangen und Äpfeln kombinieren. In der italienischen Küche wird Radicchio auch gerne warm gegessen – etwa auf der Pizza, in Pasta und Risotto.

Für eine einfache Beilage werden die Blätter klein geschnitten und wenige Minuten gedünstet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Balsamicoessig beträufeln. Radicchio schmeckt aber auch mit Parmesan überbacken oder gefüllt mit Frischkäse und frischem Thymian. Allerdings sollte er nicht zu lange garen, da er sich ansonsten dunkel verfärbt und seine Vitamine verliert.

Ein italienischer Küchenklassiker ist Risotto al Radicchio. Dafür eine fein gehackte Zwiebel in etwas Butter glasig dünsten, Risotto-Reis hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Wenn der Wein verdampft ist, mit heisser Gemüsebrühe aufgiessen. Der Reis sollte immer bedeckt sein. In Streifen geschnittenen Radicchio hinzufügen und weiterköcheln, bis der Reis gar ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und frisch geriebenen Parmesan sowie etwas Butter unterrühren.

Radicchio gehört zur Zichorienfamilie und ist eng mit Chicorée und Endivie verwandt. In Deutschland wird vor allem der runde Sommerradicchio angebaut, der nach der italienischen Region Chioggia in Venetien benannt ist. Die purpurroten Blätter sind von weissen Blattrippen durchzogen. Nur die fest geschlossenen Innenköpfe kommen auf den Markt. Radicchio hat im Vergleich zu anderen Blattsalaten eine deutliche Bitternote. Die enthaltenen Bitterstoffe (Intybine) fördern die Verdauung und regen den Appetit an. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Vitamin C, Vitamin A und B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Kalzium.

Vor der Zubereitung werden welke Blätter entfernt. Anschliessend den Strunk keilförmig herausschneiden, die einzelnen Blätter lösen und in mundgerechte Stücke zupfen. Wer den bitteren Geschmack mildern möchte, kann die dicken Blattrippen entfernen. Es hilft auch, die Blätter vor dem Zerkleinern kurz in lauwarmes Wasser mit einem Schuss Essig einzulegen.

Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Die Köpfe sollten geschlossen und die Blätter frisch und knackig sein. Radicchio ist länger haltbar als andere Blattsalate. Im Kühlschrank bleibt er rund eine Woche frisch, wenn er in ein feuchtes Tuch eingeschlagen wird.

Heike Kreutz / bzfe

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