Wirteverband Basel-Stadt

Warum wir essen, was wir essen

Ist der Geruchssinn ein Schlüssel?

Was wir essen, wird durch viele Faktoren beeinflusst. Auch die Nase scheint eine grössere Rolle zu spielen. Gerüche der vergangenen Mahlzeit werden weniger stark wahrgenommen, was die künftige Nahrungswahl lenken kann. Das ist das Fazit einer Studie der Northwestern University in den USA.

An der Untersuchung nahmen 30 Probanden im Alter von 18 bis 30 Jahren teil. Die Wissenschaftler präsentierten ihnen Geruchsmischungen aus einem Lebensmittel-Duft und einem Nicht-Lebensmittel-Duft, nämlich Pizza mit Kiefer und Zimtschnecke mit Zeder. Je nach Mischung variierte das Verhältnis der beiden Gerüche. Vor und nach dem Verzehr einer Mahlzeit, also hungrig und gesättigt, sollten die Teilnehmer angeben, welcher Geruch dominiert.

Bei gesättigten Probanden war ein höherer Prozentsatz des zur Mahlzeit passenden Geruchs notwendig, damit er als dominant wahrgenommen wurde (z.B. 80 statt 50% bei Zimtschnecken). Beim anderen Lebensmittelgeruch war das nicht der Fall. Mit Hilfe der Magnetresonanztomographie (MRT) stellten die Wissenschaftler fest, dass sich diese Änderung auch im Gehirn widerspiegelt. «Nach der Mahlzeit nahm der olfaktorische Cortex Gerüche, die mit der Mahlzeit übereinstimmten, nicht mehr so stark als Nahrung wahr», erklärt Thorsten Kahnt von der Northwestern University.

Offenbar steuern sich Geruchssinn und Nahrungsaufnahme gegenseitig. Das könnte einen evolutionären Nutzen haben. «Wenn man sich vorstellt, dass unsere Vorfahren auf der Suche nach Nahrung durch den Wald streiften, Beeren fanden und assen und dann nicht mehr so empfindlich auf den Geruch von Beeren reagierten», erklärt Kahnt. «Aber vielleicht sind sie immer noch empfindlich für den Geruch von Pilzen, so trägt das zu einer grösseren Vielfalt der Nahrung und Nährstoffaufnahme bei.»

Die Forschenden gehen davon aus, dass die Rückkopplung von Nase und Nahrungsaufnahme auch heute noch eine wichtige Bedeutung hat. Ein geschwächter Geruchssinn kann Essstörungen und Fettleibigkeit begünstigen. Weitere Studien sollen zeigen, wie sich die Geruchswahrnehmung aufgrund verschiedener Faktoren verändert und das Gehirn darauf reagiert. Es könnte etwa sein, dass wir nach dem Verzehr von Pizza auch für den Geruch anderer deftiger Speisen weniger sensibel sind.

Aufgrund der geringen Probandenzahl müssen die Ergebnisse aber mit Vorsicht interpretiert werden, geben die Wissenschaftler in der Fachzeitschrift «PLOS Biology» zu bedenken.

Heike Kreutz / bzfe.de

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