Wirteverband Basel-Stadt

Za'atar für die Orientküche

Nussige Gewürzmischung mit frischer Zitrusnote

Za'atar, auch Sa’tar, Zahtar oder Zatar genannt, ist eine orientalische Gewürzmischung. Im Nahen Osten und in der Türkei darf sie in der Küche und auch als Tafelgewürz nicht fehlen – ähnlich wie bei uns Salz und Pfeffer.

Je nach Land, Region und Familientradition wird Za'atar sehr unterschiedlich zubereitet. Das Grundrezept besteht aus lediglich vier Zutaten: Za'atar-Kraut, Sumach, gerösteter Sesam und Salz.

Za'atar bezeichnet sowohl ein Gewürz als auch eine Pflanze. In der Regel ist damit der Syrische Oregano oder Syrische Majoran (Origanum syriacum, Majorana syriaca) gemeint, der auch Biblischer Ysop genannt wird. Als Gewürz werden die getrockneten Blätter verwendet.

Manchmal werden auch Pflanzen der Gattung Thymbra als Za'atar bezeichnet, die ebenfalls geschmacklich an Oregano erinnern. Sumach wird aus den roten Steinfrüchten der im Mittelmeerraum beheimateten Sumachpflanze gewonnen und hat ein fruchtig bis leicht herbes Aroma mit einer angenehmen Säure.

Za'atar ist als fertiges Produkt erhältlich, schmeckt aber frisch zubereitet noch intensiver. Zunächst werden Sesamsamen in einer Pfanne ohne Öl angeröstet und abgekühlt. Anschliessend mischt man sie mit der gleichen Menge Sumach und etwas Salz. Hinzu kommt das Za'atar-Kraut, das hierzulande allerdings schwer zu bekommen ist. Als Ersatz eignet sich eine Mischung aus getrocknetem Thymian, Oregano und Majoran.

Wer keinen Sumach zur Hand hat, nimmt stattdessen etwas Zitronensaft und geriebene Zitronenschale. Je nach Geschmack wird noch ein Hauch Kreuzkümmel oder Chili hinzugefügt. Alles in einem Mörser oder in einer Gewürzmühle fein vermahlen. In einer luft- und lichtdichten Dose bleibt die Mischung mehrere Wochen bis Monate aromatisch.

Za'atar wird in der orientalischen Küche vielseitig verwendet. Traditionell vermengt man die Gewürzmischung mit Öl und gibt sie vor dem Backen auf Fladenbrot. Sie bringt aber auch Würze in orientalische Vorspeisen (Mezze), den libanesischen Frischkäse Labneh, Schmorgerichte aus der Tajine und Marinaden für Fisch, Fleisch und Grillgemüse.

Für einen Dip wird Za'atar mit Joghurt, Schmand oder Quark verrührt und zu geröstetem Weissbrot oder Falafeln gereicht. Auch Couscous und Reis, Suppen und Dressings für Salate lassen sich mit dem Orientgewürz verfeinern.

Heike Kreutz / bzfe

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