Wirteverband Basel-Stadt

Im Restaurant klimafreundlich essen

Wie die Speisekarte helfen kann

Auch beim Restaurantbesuch sind nachhaltige Kaufentscheidungen von Bedeutung. Mit einer umgestalteten Speisekarte lassen sich Gäste offenbar zu einer klimafreundlicheren Wahl bewegen, hat eine Studie der Universität Würzburg gezeigt.

In Industrieländern macht die Ernährung etwa 15 Prozent der gesamten Treibhausgasemissionen pro Person aus. Durch eine bewusste Lebensmittelwahl, auch beim Ausser-Haus-Verzehr, lässt sich der CO2-Fussabdruck deutlich reduzieren.

Die Würzburger Forschenden haben sich gefragt, wie eine umgestaltete Speisekarte Restaurantgäste bei einer klimafreundlicheren Wahl unterstützen kann. In einem Online-Experiment wurden zwei Strategien untersucht: bei Gerichten mit austauschbaren Beilagen die klimafreundlichste Variante als Standardoption anzugeben und Gerichte mit einem CO2-Label zu versehen, das über die verursachten Treibhausgasemissionen informiert.

Auf dem Label wurden die Treibhausgasemissionen in kg CO2-Äquivalente (CO2e) angegeben und in Ampelfarben gekennzeichnet – rot für hohe Emissionen (1.29-3.05 kg CO2e), gelb für mittlere (0.64-1.84 kg CO2e) und grün für geringe Emissionen (0.13-1.38 kg CO2e). So konnte zum Beispiel ein Kokosnusscurry mit Rindfleisch (rot), Huhn (gelb) oder Tofu (grün) bestellt werden. Solche Maßnahmen werden auch als «Nudging» bezeichnet und sollen Menschen sanft zu einem gewünschten Verhalten «(an)stupsen».

Die Probanden bekamen Speisekarten von neun fiktiven Restaurants gezeigt – von Burger und Döner bis zu Italienisch oder orientalisch – und sollten sich für je ein Gericht entscheiden. Es gab verschiedene Versionen: mit einem emissionsarmen oder emissionsreichen Standardgericht, mit oder ohne CO2-Label.

Wenn emissionsarme Gerichte auf der Speisekarte hervorgehoben waren, wurden sie häufiger ausgewählt. Das führte zu durchschnittlich 300 g weniger CO2-Ausstoss pro Gericht. Auch das farblich gestaltete CO2-Label konnte die virtuellen Restaurantgäste zu einer klimafreundlicheren Wahl bewegen (minus 200 g pro Gericht), berichten die Forschenden im Journal «PLOS Climate».

Offenbar wurden emissionsreiche Speisen wie ein Rindfleisch-Burger eher durch emissionsärmere Speisen (Hähnchen-Burger) als durch rein pflanzliche Alternativen (Gemüse-Burger) ersetzt. In weiteren Studien soll geprüft werden, welchen Einfluss die Essgewohnheiten auf die Kaufentscheidung haben. In realer Restaurantumgebung lassen sich weitere Faktoren wie die Anwesenheit anderer Gäste oder Anblick und Geruch der Speisen untersuchen.

Offenbar sind Menschen dazu bereit, auch in der Gastronomie klimafreundlichere Entscheidungen zu treffen. Die Forscher ermuntern Restaurantbetreiber, CO2-Label und emissionsarme Standardoptionen auf ihren Speisekarten einzubauen. So könnten sie zum Klimaschutz beitragen, ohne ihr Angebot grundlegend zu verändern.

Heike Kreutz / bzfe

Betz, Seger, Nieding: How can carbon labels and climate-friendly default options on restaurant menus contribute to the reduction of greenhouse gas emissions associated with dining? (2022)

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