Wirteverband Basel-Stadt

Zhoug – aromatisch und scharf

Gewürzpaste aus dem Jemen

Koriander ist nicht jedermanns Sache. Aber wer das Küchenkraut mit seinen zitronig-seifigen Aromen mag, wird gewiss auch von der Gewürzpaste Zhoug begeistert sein. Neben reichlich Koriandergrün und Koriandersamen sind Petersilie, Kreuzkümmel, Gewürznelke, Kardamom und ordentlich Chili enthalten. Daher sieht Znoug zwar aus wie ein Pesto, ist aber deutlich schärfer.

Ursprünglich stammt die aromatische Gewürzpaste aus dem Jemen. Inzwischen ist sie aber auch in der Levante angekommen und ein fester Bestandteil der israelischen Küche. Dort wird ein Löffelchen Zhoug gerne zu Falafel oder beim Frühstück zu Shakshuka oder einem Sabich-Sandwich serviert. Aber auch hierzulande kann das Gewürz Suppen, Saucen und Salatdressings, Eierspeisen, geröstetes Gemüse und Kartoffeln verfeinern. Es eignet sich hervorragend zum Marinieren von Huhn, Fisch und Meeresfrüchten oder einfach als Tischgewürz.

Wer die jemenitische Gewürzpaste selbst zubereiten möchte, röstet Kreuzkümmel, Koriandersamen und Gewürznelken ohne Öl kurz an. So können sich die Aromen optimal entfalten. Anschliessend die Gewürze fein mörsern oder mahlen. Koriandergrün und die halbe Menge glatte Petersilie werden grob gehackt. Mit grünen Chilis schmeckt die Kräutersauce etwas bitterer als mit roten Chilis, die ihr mehr Schärfe verleihen. Natürlich kann der Schärfegrad auch über die Menge der Schoten bestimmt werden.

Mit Knoblauch, Olivenöl, einem Schuss Wasser und Zitronen- oder Limettensaft in einem Mixer oder mit dem Pürierstab zerkleinern und eine Prise Salz und Zucker sowie die gemahlenen Gewürze hinzugeben. In manchen Rezepten wird noch etwas Minze oder Zitronenmelisse ergänzt. Ist eine gleichmässige Paste entstanden, wird sie in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss gefüllt. Im Kühlschrank lässt sich Zhoug drei bis vier Wochen aufbewahren.

Heike Kreutz / bzfe

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