Wirteverband Basel-Stadt

Dukkah bringt Aromen, Biss und Nährstoffe

Die knackige Gewürzmischung aus dem Orient

Dukkah ist ein orientalisches Gewürz, das in der Zusammensetzung variieren kann und zum Beispiel auch Nüsse und Kerne enthält. Die Mischung bringt daher nicht nur Aromen, sondern auch mehr Biss und wertvolle Nährstoffe in das Essen.

Dukkah (auch Dukka, Ducca oder Duqqa) hat seinen Ursprung vermutlich in Ägypten. Die Gewürzmischung ist aber auch in anderen Landesküchen, etwa in Äthiopien, weit verbreitet. Dukkah gibt Gerichten aller Art eine interessante Note. Sie passt sehr gut zu Gemüsepfannen, Geflügel, Fisch oder Meeresfrüchten und wird meist zum Ende der Garzeit über das Essen gestreut.

Traditionell wird Dukkah mit etwas Olivenöl vermengt und zu Fladenbrot gereicht. Man kann aber auch Gebäck und süsse Joghurtspeisen, frische Salate, Dips und Brotaufstriche damit verfeinern. Die Orientmischung macht auch Hummus und Baba Ganoush abwechslungsreicher im Geschmack. Köstlich ist eine vegane Frischkäsealternative aus Cashewkernen mit Hefeflocken, etwas Zitronensaft und Dukkah.

Inzwischen ist Dukkah auch in Europa bekannter. Wer das Gewürz in der eigenen Küche einsetzen möchte, wird in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden und im Internet fündig. Es lässt sich aber auch einfach selbst zubereiten. Der grosse Vorteil ist, dass die Zutaten je nach Geschmack angepasst werden können. Denn es gibt nicht das eine Rezept, sondern viele verschiedene Variationen.

Bei den Nüssen kann die Wahl auf Haselnüsse, Walnüsse oder Macadamia-Nüsse fallen. Auch Cashewkerne, Pistazien, Mandeln, Pinien- und Sonnenblumenkerne werden häufig für die Mischung verwendet.

Hinzu kommen Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, Sesam, Schwarzkümmel, Nelken und Chiliflocken. Auch Kardamom, Paprika, Muskatnuss und mediterrane Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Oregano sind gut geeignet. Für eine frische Note wird etwas Minze ergänzt.

Zunächst werden Nüsse und Kerne grob gehackt und mit den Samen und Gewürzen in einer Pfanne ohne Öl sanft angeröstet, bis sie anfangen zu duften. Alle Zutaten vermengen und in einer Küchenmaschine nur grob zerkleinern oder im Mörser zerstoßen, sodass sie noch Biss haben. Denn im Arabischen heißt Dukkah «zerstossen» oder «zerklopfen». Zum Schluss wird mit etwas Jodsalz abgeschmeckt, um die Aromen zu verstärken.

In einem Schraubglas dunkel und kühl aufbewahren. Da die Nüsse und Kerne durch ihren Fettgehalt ranzig werden können, sollte die Gewürzmischung innerhalb weniger Wochen verbraucht werden.

Heike Kreutz / bzfe

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