Wirteverband Basel-Stadt

Brot mit saisonalem Gemüse

Das bringt Farbe auf den Tisch

Mit herbstlichem Gemüse wie Kürbis oder Randen lässt sich ein saftiges und fluffiges Brot backen. So bekommt es eine Extraportion Nährstoffe und die Brotkrume eine interessante Farbe und Aroma.

Sehr fein ist ein Kürbisbrot, für das sich der Hokkaido besonders gut eignet. Er kann mit Schale verwendet werden und verleiht dem Gebäck einen angenehm nussigen Geschmack. Zunächst wird ein Kürbismus zubereitet. Dafür wird das Fruchtfleisch in Würfel geschnitten und rund 20 Minuten weich gedünstet.

Das Püree kann in einen Hefe- oder Sauerteig eingearbeitet werden, der dadurch eine leuchtend orange Farbe erhält. Der Kürbis lässt sich sehr gut mit Kartoffeln kombinieren, die zuvor gekocht, geschält und mit der Gabel zerdrückt werden.

Mit Rote Bete, püriert oder als Saft, erhält man ein kräftig schmeckendes Brot mit einer roten Farbe, während Rotkohl im Teig für dezente Lilatöne und Grünkohl oder Blattspinat für ein kräftiges Grün sorgen.

Probieren Sie ein erdiges Wurzelgemüse-Brot mit Steckrübe, Petersilienwurzel und Pastinake. Auch Süsskartoffeln, Zucchini und Paprika schmecken, klein geschnitten oder geraspelt, sehr lecker in einem herzhaften Brot. Sehr schön sieht es aus, wenn man vor dem Backen Kirschtomaten in den Laib drückt.

Ist das Gemüsebrot im Ofen, sollte es in ordentlich Dampf backen. Denn für eine schöne Kruste braucht es eine hohe Luftfeuchtigkeit. Am besten wird eine hitzebeständige Schale mit heissem Wasser in den Ofen gestellt. Das Brot lässt sich auch in einem geschlossenen Römertopf im eigenen Dampf backen, wobei die Wände noch zusätzliche Hitze an den Teig abgeben.

Für eine knusprige Kruste kann man den Laib nach dem eigentlichen Backvorgang noch etwa zehn Minuten ausbacken. Dazu schaltet man den Ofen aus und klemmt einen Kochlöffel in die Tür, damit die warme Luft entweichen kann. Anschliessend das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen, damit es von unten nicht schwitzt oder das Innere beim Anschneiden reisst. In einer Box aus Edelstahl, einem Steingut- oder Keramiktopf bleibt es länger frisch.

Heike Kreutz / bzfe

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