Wirteverband Basel-Stadt

Strudel schmeckt süss und pikant

Mit Äpfeln, Kraut und Kartoffeln

Der Apfelstrudel ist eine der bekanntesten österreichischen «Mehlspeisen». Der hauchdünne Teig kann aber auch mit anderen Früchten wie Zwetschgen oder herzhaft mit Sauerkraut und Kartoffeln gefüllt werden.

Die Zubereitung eines Strudelteigs braucht etwas Übung. Der Teig besteht aus Mehl, Speiseöl, einer Prise Jodsalz, etwas Essig und lauwarmem Wasser. Die Zutaten werden zu einem glatten, geschmeidigen Teig verknetet, mit Öl bepinselt und zum Ruhen für 30 bis 60 Minuten zugedeckt an einen feucht-warmen Ort gestellt.

Dann wird der Teig auf einer bemehlten Fläche so dünn wie möglich ausgerollt und dabei immer wieder gewendet, damit er nicht festklebt. Nun schiebt man beide Handrücken unter den Teig und dehnt ihn durch sein Eigengewicht von innen nach aussen. Dabei wird er gedreht, damit keine Löcher entstehen. Am Ende sollte der Strudelteig so dünn wie Zeitungspapier und leicht transparent sein. Legt man ihn auf ein bemehltes Küchentuch, lässt er sich mit dessen Hilfe anschließend mit der Füllung besser aufrollen.

Für einen traditionellen Apfelstrudel werden säuerliche Äpfel geschält und blättrig in dünne Scheiben geschnitten. Im Anschluss Paniermehl mit Zucker und Zimt in Fett leicht anrösten. Den Teig mit den Bröseln, Äpfeln und je nach Geschmack zusätzlich mit Rosinen füllen. Es werden aber nur zwei Drittel belegt und das andere Drittel mit Öl bestrichen. Den Strudel zusammenrollen, die Enden gut schliessen und im Ofen goldbraun backen. Das köstliche Backwerk wird meist mit Puderzucker bestäubt und mit Vanillesauce oder Vanilleeis serviert.

Die Österreicher essen ihren Strudel auch gerne mit Zwetschgen und Kirschen oder pikant gefüllt. Ein Klassiker ist Krautstrudel, für den man Zwiebeln mit Speck anröstet und mit etwas Zucker darin karamellisiert. Das geschnittene Weisskraut wird weich gedünstet und vor dem Füllen gut ausgekühlt. Für einen Kartoffelstrudel werden die rohen Knollen grob gerieben und mit gerösteten Zwiebeln und etwas Sahne auf dem Teig verteilt. Es gibt auch Rezepte mit Pilzen, Nüssen, Maronen und Kürbis.

Heike Kreutz / bzfe

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