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15.01.2023
Fachbegriffe rund ums Backen
Melieren, abschlagen, abbrennen
In manchen Rezepten können Fachbegriffe für Verwirrung sorgen, wenn man deren Bedeutung nicht sofort erkennt. Auch beim Backen klingen manche Arbeitsschritte komplizierter als sie tatsächlich sind.
Bei Kuchen und Gebäck fängt es schon bei der Zubereitung des Teigs an. Wenn der Konditor von «melieren» (französisch mêler = mischen) spricht, werden feste und lockere Zutaten vorsichtig miteinander vermengt. So wird Eischnee möglichst langsam untergehoben, damit die luftige Struktur erhalten bleibt.
Wenn der Hefeteig «geht», ruht er an einem warmen Ort, bis sich das Volumen deutlich vergrössert hat. Danach wird die Masse auf die Arbeitsfläche geschlagen, um die Luft wieder zu entfernen. Was widersprüchlich erscheint, hat seinen Sinn. Das sogenannte «Abschlagen» sorgt dafür, dass sich die Zutaten gut verbinden. Der Teig wird geschmeidig und geht im Ofen gleichmässig auf.
Ein fertiger Kuchenteig wird meist in eine mit Butter oder Margarine ausgefettete Form gegeben, damit beim «Stürzen» nichts kleben bleibt. So wird es im Küchenjargon genannt, wenn der Kuchen nach dem Backen durch Umdrehen aus seiner Form gelöst wird. Durch zusätzliches «Ausbröseln» der Form mit Paniermehl, Mehl oder gemahlenen Nüssen erhält das Gebäck eine aromatische Kruste.
«Abbrennen» ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Brandteig, der als Basis für luftiges Kleingebäck wie Windbeutel dient. Dabei werden Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf auf dem Herd aufgekocht. Anschliessend das Mehl hinzufügen und auf der heissen Herdplatte so lange kräftig rühren, bis der Teig sich vom Boden löst. Der Teigkloss wird somit wenige Minuten «abgebrannt» und erst nach dem Abkühlen mit verquirlten Eiern verrührt. Die glänzende Masse mit einem Spritzbeutel in die gewünschte Form bringen und im Ofen backen.
«Blindbacken» ist eine gängige Methode zum Vorbacken von Teigböden. Vor allem bei Obst- oder Käsekuchen auf Mürbeteigbasis bietet sich diese Küchentechnik an. Der Teig wird in einer gefetteten Form gleichmässig ausgelegt und mehrmals mit einer Gabel eingestochen. Mit Backpapier zudecken und mit getrockneten Erbsen, Bohnen oder Linsen bedecken/beschweren.
Durch das Blindbacken geht der Teig nicht zu stark oder unregelmäßig auf. Nach der im jeweiligen Rezept angegebenen Zeit werden die Hülsenfrüchte entfernt, der Boden mit einem fruchtigen oder cremigen Belag gefüllt und fertig gebacken. Die abgekühlten Hülsenfrüchte bewahrt man am besten in einem Glas mit Schraubdeckel auf. So kann man sie mehrfach für das Blindbacken verwenden.
Heike Kreutz / bzfe
Dossier: Nahrungsmittel
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