Wirteverband Basel-Stadt

Simmern, sautieren, egalisieren

Fachbegriffe aus der Gemüseküche

Wer in der Küche viel Gemüse verarbeitet, kann in Rezepten gelegentlich über fremd klingende Ausdrücke stolpern. Auch in der gehobenen Gastronomie werden Fachausdrücke verwendet, die häufig aus der französischen Sprache stammen.

In der Spitzenküche muss der Teller auch optisch ein Genuss sein. Beim Egalisieren (aus dem Französischen égaliser = angleichen) wird das Gemüse in eine möglichst gleiche Form und Grösse geschnitten. Das hat den Vorteil, dass das Gericht auf dem Teller einheitlich aussieht und alle Stücke aufgrund der ähnlichen Grösse gleichmässig gegart sind.

Es gibt auch dekorative Elemente wie Zucchinischiffchen und kunstvolle Blumen aus Radieschen oder Gurken. Möhren, Kohlrabi oder Knollensellerie werden in feine Streifen («Julienne») geschnitten und für Suppen oder Salate verwendet.

Eine besonders sanfte und schonende Garmethode für Gemüse ist Simmern (englisch to simmer = sieden). Die Kochtemperatur bleibt kurz unter dem Siedepunkt von Wasser (weniger als 100 Grad), sodass wertvolle Inhaltsstoffe und Aromen besser erhalten bleiben. Beim Aufwallen wird die Flüssigkeit nur ganz kurz zum Kochen gebracht und die Hitze direkt wieder reduziert. Dadurch vermeidet man das Zerkochen von zartem Gemüse wie zum Beispiel frischem Spinat.

Das Sautieren (französisch sauter = springen) erfordert etwas Übung. Dabei wird das Gemüse bei hohen Temperaturen schwenkend in einer Pfanne mit hohem Rand kurz angebraten. So bilden sich aussen Röstaromen, während das Innere vor zu viel Hitze geschützt ist.

Beim Deglacieren (déglacer = ablöschen) wird das Gemüse nach dem Braten oder Schmoren mit Wasser, Brühe oder Wein übergossen. Das Abschrecken hilft dabei, heisse Lebensmittel sehr schnell – etwa mit kaltem Wasser oder einem Eisbad – abzukühlen. Da so der Garprozess abrupt beendet wird, behalten grüne Bohnen und Brokkoli ihre frische Farbe und bleiben bissfest.

Beim Nappieren (napper = bedecken) wird das fertig zubereitete Gemüse mit einer Sauce begossen – etwa der Spargel mit Sauce Hollandaise oder der Salat mit einem cremigen Dressing. Das Gegenteil ist Saucieren, bei dem die Sauce neben oder unter das Gemüse gegeben wird.

Heike Kreutz / bzfe

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