Wirteverband Basel-Stadt

Italienisches Karnevalsgebäck

Chiacchiere, Castagnole, Zippole

Auch in Italien hat Karneval eine lange Tradition. Das Fest wird mit bunten Kostümen, Maskenbällen und leckerem Schmalzgebäck gefeiert. Je nach Region gibt es verschiedene Spezialitäten mit vielen Namen.

Bekannt sind knusprige Teigstreifen, die ähnlich wie kurze breite Bandnudeln aussehen. Im Piemont heissen die duftenden Köstlichkeiten «Bugie», in Rom «Frappe», in Venetien «Galani», in der Toskana «Cenci» und Region übergreifend «Chiacchiere».

Der Teig besteht aus wenigen Grundzutaten wie Eier, Zucker, Mehl und Butter. Manchmal kommen noch etwas Zitronenabrieb und ein Schuss Grappa, Weisswein oder Rum hinzu. Natürlich kann das Ganze auch ohne Alkohol zubereitet werden.

Die Masse wird in Stücke geteilt und möglichst dünn ausgerollt. Für ein perfektes Ergebnis ziehen die Italiener jedes Blatt noch durch eine Nudelmaschine. Mit einem Teigrädchen schneidet man Rechtecke aus, die in der Mitte eingeschnitten, gefaltet oder als Schmetterling geformt werden. In heissem Öl goldgelb ausbacken und nach dem Abtropfen mit Puderzucker oder Zucker-Konfetti bestreuen. Die süsse Nascherei kann auch mit Schokolade verziert werden.

Eine weitere Köstlichkeit des italienischen Karnevals sind walnussgrosse Teigbällchen, die unseren Faschingskrapfen ähnlich sind. In Rom werden die fluffigen Kugeln als «Castagnole» angeboten, während sie in Venedig «Fritole» heissen.

Die Basis ist meist ein Hefeteig, der traditionell mit in Weisswein eingelegten Rosinen und Pinienkernen verfeinert werden kann. In manchen Rezepten kommt noch eine Vanilleschote hinzu. Kleine Stücke vom Teig abschneiden und zu Kugeln formen. Je nach Region werden die Mini-Krapfen mit Schokolade, einer hellen Creme oder Ricotta gefüllt, bevor sie im Ofen gebacken oder frittiert werden. Mit Puderzucker bestreuen und am besten noch lauwarm geniessen.

In Neapel essen die sizilianischen Jecken «Struffoli». Das sind kleine Teigbällchen, die nach dem Frittieren in Honig gerollt und mit Zuckerperlen und fein gehackten kandierten Früchten garniert werden. Auf Sardinien werden im Fasching gerne «Zippole», auch «Zeppole» genannt, zubereitet. Das sind in sich gerollte Teigschlangen, die nach dem Frittieren mit Zucker bestreut werden. Durch Orangenschale und Safran erhält der Hefeteig eine besondere Note.

Heike Kreutz / bzfe

• Berliner, Krapfen, Donuts: Kein närrisches Treiben ohne Fettgebackenes
• Cronut: Trendgebäck und Kalorienbombe aus den USA
• Fladenbrot auf Ungarisch: Langos wie vom Weihnachtsmarkt