Wirteverband Basel-Stadt

Foodtrend Fermentation

Bewährtes Wissen neu entdeckt

Sauerkraut aus Deutschland oder Kimchi aus Korea – fermentierte Lebensmittel sind weltweit verbreitet und gelten als gut für den Darm und die Gesundheit. Es hat sich zum Trend entwickelt, selbst Gemüse zu fermentieren.

Bereits seit Jahrtausenden nutzen Menschen Mikroorganismen, um Lebensmittel haltbar zu machen. Früher wurden auf diese Weise Vorräte für die Wintermonate angelegt. Meist wird der Begriff Fermentieren im Zusammenhang mit der Konservierung von Lebensmitteln durch Milchsäurevergärung verwendet.

Dieses Verfahren hat seinen Ursprung im Orient. Zunächst verbrauchen verschiedene Mikroorganismen den Sauerstoff, sodass sich Milchsäurebakterien verstärkt vermehren und Kohlenhydrate zu Milchsäure vergären können. Im sauren Milieu wachsen andere Keime schlechter, sodass die Lebensmittel länger haltbar sind.

Etwa ein Drittel der bei uns üblichen Lebensmittel ist fermentiert – etwa Sauerteigbrot, Essig, Camembert, Joghurt oder Kefir. Bei der gezielten Gärung entwickeln sie einen einzigartigen Geschmack und werden bekömmlicher.

So verschwindet zum Beispiel bei der Sauerkrautherstellung weitestgehend die blähende Wirkung des Kohls. Der Körper wird mit mehr oder anderen Nährstoffen versorgt, da die Lebensmittel nicht erhitzt werden. Allerdings müssen Menschen mit Histamin-Intoleranz vorsichtig sein, da sich bei der Gärung vermehrt Histamin bildet.

Fermentierten Produkten werden gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen. So soll ein regelmässiger Verzehr die Darmflora und das Immunsystem unterstützen sowie bei der Gewichtskontrolle helfen und verschiedenen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Leiden vorbeugen. Allerdings sind die zugrundeliegenden Mechanismen noch nicht abschliessend geklärt, und es besteht nach wie vor grosser Forschungsbedarf.

Auch in der eigenen Küche lässt sich Gemüse fermentieren. Besonders geeignet sind relativ harte Sorten wie Kohl, Möhren, Rettich, Radieschen, Rote Bete oder Sellerie. Damit die Gärung optimal abläuft, braucht es eine gute Küchenhygiene. Das Gemüse muss gründlich gewaschen und zerkleinert werden. Für die Fermentation kann es mit Salz und anderen Gewürzen in grosse Einmach- oder Schraubgläser gefüllt werden, die vor der Verwendung sterilisiert werden.

Der Vergärungsprozess dauert meist einige Wochen und wird genau beobachtet. Auf der Oberfläche bildet sich häufig eine Kahmhefe als graues Häutchen. Sie sollte regelmässig abgeschöpft werden, damit kein unangenehmer Geschmack entsteht.

Heike Kreutz / bzfe

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