Wirteverband Basel-Stadt

Die Gastronomie verändert sich

Eine Übersicht der Branchentrends

Gesellschaftliche, demographische und politische Entwicklungen verändern das Gastgewerbe. Viele massgebende Strömungen hängen mit den Megatrends Digitalisierung, Convenience, Urbanisierung, Gesundheit und Nachhaltigkeit zusammen.

Die Entwicklung in der Gastronomie wird durch zahlreiche Faktoren beeinflusst. Letztlich ist die Branche ein Spiegelbild der Gesellschaft. Das ist auch der Grund, weshalb sie so heterogen ist. So gesehen, gibt es keine guten und schlechten Betriebe, sondern nur solche, die Bedürfnisse befriedigen (oder auch schaffen) und solche, denen das weniger gut gelingt.

Natürlich hat der Markt sich schon immer verändert. Es waren aber in der Regel eher evolutionäre Prozesse, die sich nicht über Nacht bemerkbar machten. Im neuen Jahrtausend scheint die Fortentwicklung schneller zu geschehen. Beschleunigte demographische Veränderungen und die Digitalisierung tragen dazu bei, wohl auch Ereignisse wie die Finanzkrise und die Corona-Pandemie.

Die Zeit der ersten Nachkriegsgeneration und der Babyboomer läuft ab. Es werden Leute kulturell und wirtschaftlich massgebend, die mit Internet und Smartphones aufgewachsen sind. Sie sind im Durchschnitt gesundheits- und umweltbewusster als ihre Eltern, auch wenn sie sich nicht immer so verhalten.

Restaurants verkaufen Speisen und Getränke nicht nur zum Genuss an Ort und Stelle, sondern entwickeln sich zu Knotenpunkten für Verzehrfertiges. Unsere Kunden konsumieren immer öfters ausserhalb des Betriebs: an ihrem Arbeitsplatz, unterwegs oder zuhause. Natürlich wird die bediente Gastronomie nicht aussterben, doch alternative Vertriebskanäle und Betriebstypen mit beschränktem Service legen zu.

Untenstehend listen wir wichtige Trends in der Gastronomie auf. Diese widersprechen sich teilweise: So gibt es gleichzeitig eine Globalisierung des Essverhaltens und einen Hang zur Regionalität. Oder man spricht von hausgemachten Gerichten und gesunder Ernährung, während Convenience-Produkte und die schnelle Verpflegung boomen. Viel Spass bei der Lektüre!

DIE WICHTIGSTEN TRENDS IN DER GASTRONOMIE

MARKT

Systematisierung. Ketten und Gastronomiegruppen gewinnen Marktanteile. In der Schweiz gibt es rund 20 Gastro-Systeme mit mehr als 100 Millionen Franken pro Jahr. Neben den grossen Playern etablieren sich vermehrt auch regionale Gruppen. Individualbetriebe werden in Nischen gedrängt.

Branchengrenzen verschwinden. Der Detailhandel und die Freizeitindustrie gewinnen Anteile am Ausserhaus-Markt. Bäckereien, Supermärkte, Tankstellenshops und Kioske bieten eine Vielzahl verzehrfertiger Speisen und Getränke an. Gastronomie findet jederzeit und überall statt.

Spezialisierung. Viele Restaurants konzentrieren sich auf wenige Produkte, z.B. Pizza, Pasta, Chicken, Sushi, Bowls, Burgers, Sandwiches, Suppen, Salate, Tacos, Pommes, Brezel, Waffeln, Donuts, Speiseeis, frische Säfte, Bubble-Tea oder Kaffeespezialitäten. Das erleichtert die Positionierung und Kommunikation. Dank simpler Prozesse lassen sich Waren- und Personalkosten niedrig halten. Nicht zuletzt ist der Platzbedarf kleiner.

Klare Profile. Allerweltslokale geraten unter die Räder. Erfolgreiche Konzepte bieten entweder Lösungen zum Zeitvertreib oder zur Zeitersparnis. Gastronomen müssen sich entscheiden, ob sie ein echtes Ausgeherlebnis oder reine Zweckversorgung anbieten.

Kostendruck. Es ist sehr schwierig geworden, die betriebswirtschaftlich notwendigen Verkaufspreise am Markt durchzusetzen. Die Gastronomie folgt den Gesetzmässigkeiten eines Käufermarktes. Die Ertragskraft reicht oft nicht mehr für Top-Standorte. Öffnungszeiten werden stärker als bisher auf Tage und Stunden beschränkt, an denen positive Deckungsbeiträge an die Fixkosten erwirtschaftet werden.

All in One. Hohe Mietkosten an guten Lagen zwingen zum Erfolg von morgen früh bis abends spät. Gefragt sind tageszeitspezifische Angebote an verschiedene Zielgruppen: Restaurant, Café, Bar, Lounge und vielleicht sogar Club in einem.

Standortallianzen. Die Musik spielt an den Knotenpunkten – wo die Leute arbeiten, reisen, einkaufen und ihre Freizeit verbringen. Viele Konzepte sind auf hohe Frequenzen in unmittelbarer Nähe angewiesen. Da die Gastronomie die Aufenthaltsqualität prägt, spielt sie eine wichtige Rolle im Gesamtkonzept von Einkaufszentren und Grosskomplexen.

Weniger Angebote auf dem Land. In strukturschwachen, nicht-touristischen Gegenden gehen viele herkömmlichen Betriebe dauerhaft zu. Veränderte Konsumgewohnheiten, aber auch Vereinslokale und Bauernwirtschaften machen ihnen das Leben schwer. Oft sind es dann nur noch Imbissbetriebe oder Tankstellenshops, die eine gastronomische Grundversorgung sicherstellen.

Backen. Bäckereien betätigen sich erfolgreich gastronomisch. Als Snack-Profis sind sie vor allem morgens, mittags und nachmittags eine enorme Konkurrenz für Schnellverpflegungslokale.

Third Places. Café-Bars sind als Treffpunkte, öffentliche Wohnzimmer und Verpflegungsort beliebt. Die Menschen brauchen solche Orte zwischen Arbeit und zuhause. Innovative Anbieter haben Chancen, obwohl eine gewisse Sättigung erreicht ist.

Fast Casual. Fast-Food wurde erwachsen. Die erste Hamburger-Generation hat das Seniorenalter erreicht. Schnell genügt nicht mehr: Es muss auch frisch, schön und gesund sein.

Lebenszyklen. Konzepte müssen schneller modifiziert werden. Die Angebotsgestaltung wird dynamischer. Auch «Klassiker» werden erneuert, doch meist nur sanft. Ansonsten gilt: Der Gast will Abwechslung. Kundenorientierung und Qualitätssicherung sind wichtiger denn je.

Neue Formate. Die Art, wie wir Restaurants denken, planen und betreiben, verändert sich. Theken für das Take-Away-Geschäft und Abholzonen für Lieferfahrer benötigen Platz, während die Verzehrflächen entsprechend kleiner werden. Das Sortiment wird vermehrt nach Kriterien der Lieferfähigkeit zusammengestellt.

Popups. Vor allem Nachwuchsgastronomen setzen auf Popup-Lokale, Essensstände in Food-Halls oder Imbisswagen, um ihre Konzepte mit überschaubarem Risiko zu testen. Zwischennutzungen von leerstehenden Lokalitäten nehmen zu. Den Gästen gefällt es, hat das Endliche doch einen besonderen Reiz.

Leidenschaft. Es gibt viele Gründe, weshalb Restaurants Erfolg haben oder scheitern. Erfolgreiche Gastronomen haben in der Regel ein klares Konzept, einen geeigneten Standort und eine unternehmerische Mission. Demgegenüber ist der Misserfolg vorprogrammiert, wenn die Zeit, das Wissen oder die Passion fehlen.

Alternative Kanäle. Take-Away, Lieferungen, Catering, Curbside und Drive-Thru haben weiteres Potential. Sie bedeuten jedoch nicht nur Absatzchancen, sondern zugleich eine Konkurrenz. Gastronomen müssen sich noch stärker anstrengen, den Besuch im Restaurant attraktiv zu machen, z.B. mit Angeboten, die sich nur vor Ort und zu bestimmten Zeiten erleben lassen.

Geisterküchen. Das Liefergeschäft wird von Küchenbetreibern entdeckt, die keine Plätze für den Verzehr vor Ort mehr anbieten. Sie sind nicht auf frequentierte Standorte angewiesen und produzieren für «virtuelle» oder echte Restaurants, die dann über externe Dienstleister zu den Konsumenten geliefert werden. Vieles kommt aus der gleichen Küche, ohne dass die Endkunden es merken.

Schwierige Kapitalbeschaffung. Die Branche hat eine schlechte Bonität und bezahlt hohe Zinsen. Die Konkursrate ist überdurchschnittlich hoch. Investitionen in die Gastronomie sind Risikokapital. Manche Projekte sind ohne Mäzenatentum und Querfinanzierungen nicht zu stemmen. Es etablieren sich alternative Finanzierungsformen wie Crowdfunding oder Gäste-Aktien.

KONSUMENTEN

Generation Silber. Gäste über 50 sind sowohl mengenmässig als auch von der Kaufkraft her bedeutsam. Ältere Menschen möchten nicht als Senioren angesprochen werden. Sie stellen zudem ein interessantes Reservoir an Teilzeit-Arbeitskräften dar.

Ton und Licht. Viele Leute stören sich an lauten Geräuschkulissen in Restaurants. Es lohnt sich, die Akustik professionell zu planen! Auch das Lichtdesign gewinnt an Bedeutung.

Gasthausqualitäten. Ungewöhnliche Standorte sind witzig, aber allein kein Erfolgsgarant. Der Wow-Effekt von hippen Konzepten nimmt rasch ab. Am gemütlichsten ist es halt doch in der Beiz. Essen und Trinken sind dabei nur die Kernleistung. Zu stimmigen Konzepten gehören Service, Unterhaltung und Design.

Comfort Food. Zwar gewinnen pflanzliche Nahrungsmittel und das clevere Verwerten von günstigen Fleischstücken an Bedeutung, doch nach wie vor suchen die meisten Konsumenten eher das Vertraute: Pizza, Pasta, Schnitzel und Burger bleiben Bestseller.

Gastfreundschaft. Klassische Servicerituale verlieren an Bedeutung, werden in einzelnen Lokalen aber weiterhin erfolgreich gepflegt. Wichtiger als das Einsetzen der Teller von der richtigen Seite sind jedoch eine authentische Atmosphäre, Herzlichkeit und eine kompromisslose Kundenorientierung.

Expats. Die Schweiz ist sehr international geworden. Man hört oft fremde Sprachen und Hochdeutsch. In manchen Lokalen wird man wie selbstverständlich auf Englisch angesprochen. Viele ausländische Arbeitskräfte verfügen über eine enorme Kaufkraft und gehen gerne aus. Schwer verständlich, dass es noch Restaurants gibt, die keine englische Version ihrer Website haben!

Selbstbedienung. Im Bereich der Zweckverpflegung wird es von vielen Konsumenten nicht mehr als Makel empfunden, sich am Counter oder im Free Flow selbst bedienen zu müssen. Die Zeitersparnis wird sogar begrüsst. Und bei Buffets fallen einem auch die Auswahl und die Individualisierung leichter.

Schnelle Verpflegung. Es gibt mehr Single-Haushalte und Pendler. Viele Menschen können oder wollen nicht mehr richtig kochen. Zeitersparnis wird zum zentralen Motiv vieler Gäste. Handheld-Food ermöglicht die Kalorienzufuhr in allen Lebenslagen.

Beliebte Aussengastronomie. Luft und Sonne sind begehrter denn je. Boulevardterrassen, Gartenwirtschaften und urbane Strandbars sind angesagt. Die Openair-Saison dauert 200 bis 250 Tage pro Jahr – doppelt so lange wie früher.

Genuss. Der Wunsch, in Ruhe und bewusst zu geniessen, gibt Restaurants mit kreativer Küche und stimmigen Konzepten Auftrieb. Die Polarisierung der Branche resp. die Zweiteilung in Zweckverpflegung und reine Genussdestinationen schreiten voran.

Hausgemacht. Der Wunsch der Gäste nach Transparenz nimmt zu. Restaurants, die ihre Gerichte vollständig aus Rohprodukten und in ihren Küchen zubereiten, sind selten geworden. Hausgemachte Speisen sind eine ausgezeichnete Profilierungsmöglichkeit. Sie setzen ein Zeichen gegen die Vereinheitlichung des Geschmacks.

Authentizität. Storytelling ist wichtig und Rollenspiele gehören zum Leben, aber sie dürfen nicht zulasten von Aufrichtigkeit und Echtheit gehen. Mehr Sein als Schein: Das ist dann der Fall, wenn Reden, Handeln, Denken und Verhalten übereinstimmen. Letztlich läuft es darauf hinaus, glaubwürdig zu sein.

Human Touch. Trotz und auch wegen der Digitalisierung bleibt der persönliche Kontakt sehr wichtig. Unsere Gäste haben emotionale Bedürfnisse, die wir nicht vernachlässigen sollten. Auch für die Gastgeber bleibt das Menschliche essenziell, weil es die Basis für die Freude am Beruf ist.

Mund-zu-Mund-Propaganda. Weiterempfehlungen entscheiden über den Erfolg von Restaurants und sind die effektivste Form von Werbung. Soziale Medien und Bewertungsportale verstärken diesen Effekt. Alle anderen Formen von Werbung fallen ab – ganz abgesehen davon, dass sie Geld kosten.

Erreichbarkeit. Die bequeme Erreichbarkeit von Destinationen und die Mikro-Erreichbarkeit von Betrieben sind matchentscheidend. Zu letzterem gehören auch genügend erschwingliche Parkplätze in vernünftiger Gehdistanz.

Hygiene. Die Ansprüche an die Hygiene steigen weiter. Gute Reinigungs- und Lüftungskonzepte sind ein Minimalstandard, der schlicht vorausgesetzt wird. Wer hier Lücken aufweist, wird Kunden einbüssen.

Sicherheit. Ein integrales Sicherheitsverständnis umfasst unter anderem die Infrastruktur, die Umwelt und die Gesellschaft, die Organisation und Kultur des Unternehmens, letztlich ein umfassendes Risiko-, Krisen- und Kontinuitätsmanagement.

ERNÄHRUNG

Ernährungsbewusstsein. Salz, Zucker und Transfette werden zu Feindbildern. Ein hoher Fleischkonsum wird angeprangert. Der Alkoholkonsum pro Kopf geht stetig zurück. Superfoods und leichte Speisen liegen im Trend. Allerdings gibt es auch Restaurants, die mit dem puren Gegenteil erfolgreich sind.

Snackification. Rand- und Zwischenmahlzeiten legen zu. Das Drei-Mahlzeiten-Schema löst sich auf. Essrituale in der Familie verlieren an Bedeutung. Die Folge ist eine Dauer-Nascherei: beim Arbeiten, beim Reisen, vor dem Fernseher.

Fremdländisches wird domestiziert. Es gibt immer mehr ausländische Betreiber und auch die Mainstream-Gastronomie bedient sich fremder Herkunftswelten. Unsere Gäste sind weitgereist: Sie empfinden Pizza, Curry oder Sushi zunehmend als Teil einer globalisierten Küche.

Neuartige Lebensmittel. Novel Food stellt die Lebensmittelüberwachung vor Probleme. So gilt es, Speiseinsekten zu bestimmen, Algenarten zu untersuchen oder über die Verkehrsfähigkeit von Produkten zu entscheiden, die Cannabidiol (CBD) oder andere Extrakte der Hanfpflanze enthalten.

Asiatische Küchen. Sushi, Fried Rice und Nudelsuppe an jeder Strassenecke, thailändische und indische Restaurants am Laufmeter: Existierten in der Schweiz noch in den 1980er-Jahren nur wenige Lokale mit asiatischen Küchen, so hat sich das stark geändert. Viele Menschen suchen intensive Geschmackserlebnisse und kurze Ferien vom Alltag.

Mediterrane Küchen. Nach wie vor ist der Mittelmeerraum eine spannende Inspirationsquelle für Köche und Köchinnen. Dabei werden zunehmend auch der levantinische Raum und Nordafrika entdeckt. Pinsa ergänzt die Pizza.

Burgers. Der Burger ist das neue Schnitzel. Ursprünglich ein Imbissangebot, ist er heute in allen Segmenten anzutreffen, sogar in Gourmetversionen. Bei den reinen Burger-Konzepten gibt es hingegen eine Sättigung.

Pflanzliche Ernährung. Zumindest im Westen wird weniger Fleisch gegessen. Auf den Karten stehen mehr fleischlose oder fleischarme Gerichte, obwohl die Zahl dauerhafter Vegetarier und Veganer nicht stark zugenommen hat. Die Verschiebung findet im Mainstream statt, denn immer mehr Leute verzichten ab und zu auf Fleisch.

Alkoholarm. Getränke ohne oder mit wenig Alkohol liegen im Trend. Bier ohne Alkohol legt seit Jahren zu. Neuerdings machen sogar alkoholfreie «Spirituosen» Furore. In den Bars gibt es mehr Virgin-Cocktails als je zuvor.

Sonderwünsche. Echte und vermeintliche Allergien und Lebensmittelintoleranzen nehmen zu. Die Gastronomie reagiert darauf beispielsweise mit Milch-Alternativen und glutenfreien Produkten.
Die Betroffenen schätzen entsprechende Angebote und empfehlen diese weiter. Die Betreiber bringt das allerdings oft an den Anschlag.

NACHHALTIGKEIT

Qualität. Der Faktor Qualität wird zu einem entscheidenden Kaufkriterium, wobei der Begriff ganzheitlicher verstanden und um ökologische, tierethische, soziale und regionale Aspekte erweitert wird. Immer mehr Menschen sind sich ihrer eigenen Verantwortung bewusst und möchten mit einem nachhaltigen Einkaufs- und Konsumverhalten zu einer gesunden Umwelt beitragen.

Regionalität. Lokale Beschaffung und Wertschöpfung rücken in den Fokus von ambitionierten Küchenchefs und Gastronomen. Als Gegenbewegung zur Globalisierung entsteht eine Sehnsucht nach Heimat. Die Gäste wollen wissen, woher die Zutaten stammen. Zeitgemäss interpretiert, schaffen es althergebrachte Gerichte wieder auf die Speisekarten. Besseren Stoff für Storytelling gibt es kaum.

Energieeffizienz. Die Strom- und Gasrechnungen sind derart hoch, dass es auch ohne Lenkungsabgaben genügend Sparanreize gibt. Manche Massnahmen benötigen länger als andere, bis sie sich amortisieren. Besonders wichtig ist es, den Verbrauch zu überwachen und die Mitarbeiter an Bord zu holen.

Zahlungsbereitschaft. Immerhin ein Drittel der Konsumenten ist bereit, für ökologischen oder sozialen Mehrwert tiefer in die Tasche zu greifen. Es gibt Chancen für Angebote, die Werte ansprechen. Schlagworte dazu sind die naturnahe Produktion, eine artgerechte Tierhaltung, regionale und saisonale Produkte oder Fair-Trade.

Zero Waste. Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist ökologisch und wirtschaftlich interessant. Bausteine hierzu sind eine sorgfältige Angebotsplanung, ein bewusster Einkauf, eine bedarfsgerechte Produktion und die Verwertung von Resten. Luxus muss nicht zwingend Verschwendung beinhalten.

Overtourism. Ein überbordender Massentourismus tritt zwar nur punktuell und temporär auf, wird aber kontrovers diskutiert. Die heimische Bevölkerung und auch die Reisenden reagieren sensibler auf Menschenmassen. Das ergibt Chancen für weniger besuchte Orte mit kleinerem Ansturm.

Verpackungsmaterial. Der Schonung von Ressourcen und der Reduktion von Plastikmüll kommen grosse Bedeutung zu. Die Innovationen bei der Verpackung gehen in die Richtung rutsch- und stossfest, ökologisch und kompostierbar. Mini-Verpackungen für Zucker, Ketchup, Mayo oder Konfitüre geraten unter Beschuss.

Green Cleaning. Die Verwendung von Chemie bei der Reinigung wird reduziert. Mit neuen Methoden und Produkten lässt es sich umwelt- und gesundheitsfreundlicher reinigen.

Fairness. Sich anständig zu verhalten, heisst auch, für gute Produkte und gute Arbeit einen angemessenen Preis zu bezahlen, die Lieferketten im Auge zu behalten, ehrlich zu handeln und sich für Gerechtigkeit auch dort einzusetzen, wo sie nicht gesetzlich erzwungen wird.

DIGITALISIERUNG

Automatisierung. Um die Effizienz zu steigern, wird auf industrielle Vorstufen verlagert. In einem Hochlohnland wie der Schweiz lohnen sich Investitionen in rationellere Abläufe. Roboter werden günstiger und besser. Die technologischen Anforderungen für Restaurants werden komplexer.

Dienstleistungskette. Leistungserbringung, Marketing und Vertrieb werden digital. Online-Tischreservationen, Self-Ordering-Terminals, moderne Kassensysteme, High-Tech in den Küchen und elektronische Bezahlung sind Alltag. Digitalisierung ist sinnvoll, wenn sie den Betreibern, Mitarbeitern und Gästen echten Nutzen bringt, beispielsweise durch höhere Umsätze, tiefere Kosten, Convenience, einen markanten Zeitgewinn oder ein grossartiges Erlebnis.

Pre-Ordering. Immer mehr Gäste erwarten Alternativen zu bislang manuellen Vorgängen. Sie wählen Speisen und Getränke schon vor ihrem Restaurantbesuch aus, was den Betreibern die Koordination erleichtert und Wartezeiten reduziert. Touchpoints zwischen Gast und Servicemitarbeitern werden in die digitale Welt verlagert.

Online-Reputation. Das Web ist ein wichtiges Informationsmedium für Touristen und hiesige Gäste. Restaurants werden auf spezialisierten Plattformen und in den sozialen Medien bewertet. Das führt zu mehr Preis- und Leistungstransparenz. Das Internet eignet sich nicht nur zur Gästeakquisition, sondern auch für die Mitarbeiterrekrutierung.

Websites. Wie Gastronomen mit Reviews auf Portalen wie Tripadvisor umgehen, wird immer wichtiger. Alle Massnahmen nützen jedoch wenig, wenn die eigene Website nicht in Ordnung ist. Als entscheidend gelten dabei neben Adressdaten und Öffnungszeiten aussagekräftige Fotos sowie die Speise- und Getränkekarte.

Soziale Medien. Plattformen wie Instagram, Facebook, Tiktok und Tripadvisor sind für das Restaurant-Marketing bedeutend. Gleichzeitig werden mehr Leute wieder auf den Geschmack statt nur auf das Aussehen der Gerichte achten. Glitzer-Shakes und schwarze Burgers mit Aktivkohle sind witzig, aber die Gäste wollen die Speisen essen und nicht nur anschauen.

Smartphone. Die starke Nutzung von Mobiltelefonen verändert, wie wir kommunizieren, einkaufen, Kontakte knüpfen, gesund bleiben, reisen, Nachrichten und Filme sehen. Mobiltelefone sind eine Art Kommandozentrale für Information, Kommunikation und Entertainment geworden. Wie Gastbetriebe hier erscheinen, ist wichtig: Wer diesen Touchpoint nicht beherrscht, hat verloren.

Gästedaten. Fachwissen, Erfahrung und ein gutes Gespür allein reichen nicht mehr, ein Restaurant erfolgreich zuführen. Die Unternehmer fällen Entscheide vermehrt aufgrund von Daten und exakter Analyse. Kundeninformationen werden systematischer erfasst: Sie sind das Gold unserer Zeit.

Künstliche Intelligenz. Wir stehen am Anfang einer Entwicklung, deren Ende nicht absehbar ist. Bereits heute gibt es Chatbots oder virtuelle Sprachassistenten, die Dialoge mit Website-Nutzern oder Anrufern führen können. Die Systeme werden laufend besser, was auch ihre Akzeptanz erhöhen dürfte.

Schnittstellen. All die Plattformen der Betriebe, Gäste, Behörden und Lieferanten können im Idealfall miteinander kommunizieren. Damit die Integration der Systeme greift, braucht es funktionierende Schnittstellen. Moderne Kassen sind nur noch Bestandteil eines integralen Operation-Hubs.

Smart Buildings. Ziel intelligent vernetzter und automatisierter Gebäude ist es, den Komfort zu steigern und gleichzeitig den Energieverbrauch zu senken. Die intelligente Steuerung eröffnet zahlreiche Möglichkeiten, z.B. bei der Heizung, der Beleuchtung, der Überwachung von Ein- und Ausgängen, der Vernetzung von Rauchmeldern oder der Analyse der Luftfeuchtigkeit für ein verbessertes Raumklima.

Elektronische Beschaffung. Die Beschaffung über Online-Kanäle wird auch für KMU immer wichtiger. Sie können Produkte ansehen, Bestellungen platzieren, den Stand der Lieferung verfolgen, vielleicht sogar den Lagerbestand ansehen und Statistiken erstellen. Zunehmend werden interne Netze miteinander verbunden, um Prozesskosten einzusparen.

Co-Working. Flexible Arbeitsplatzmodelle werden populär. Freelancer und kleine Unternehmer suchen nach der Möglichkeit, unterwegs an ihren Laptops zu arbeiten oder an Videokonferenzen teilzunehmen.

MITARBEITER

Fachkräftemangel. Berufslehren befinden sich in Konkurrenz zum gymnasialen Weg. Ein anderer Teil der Schulabgänger ist zu wenig leistungsfähig oder leistungsbereit. Die Lehrlingszahlen gehen auch aus demographischen Gründen zurück. Dem Gastgewerbe gelingt es schon lange nicht mehr, seinen Fachkräftebedarf selbst zu decken. Zusätzlich verlassen jedes Jahr zahlreiche Berufsleute die Branche. Ohne ausländische Arbeitskräfte würden viele Hotels und Restaurants stillstehen.

Motivation. Der Personalmangel führt zu einem Umdenken. Die Einstellung der Bewerber zur Arbeit tritt in den Vordergrund. Zwar bleiben Fachkenntnisse wichtig, doch wenn man niemanden findet, sucht man einfach nach Leuten, die Interesse zeigen. Hire for attitude, train for skills!

Employer Branding. Qualifizierte Fachkräfte zu finden und zu halten, gehört zu den grössten Herausforderungen. Die Bewerber gehen bei Wahl ihres potenziellen Arbeitgebers gezielter vor. Gastronomen und Hoteliers kommen nicht darum herum, sich mittels Personalmarketing auf dem Arbeitsmarkt zu positionieren, z.B. durch Fringe Benefits, attraktive Mitarbeiterverpflegung und neue Arbeitsplanmodelle.

In Mitarbeiter investieren. Erfolgreiche Betreiber investieren in ihre Mitarbeitenden, damit die Produktivität steigt. Erfahrene, treue Mitarbeiter kosten zwar mehr, bringen aber auch mehr Leistung. Die gezielte und systematische Einbindung von Angestellten zahlt sich aus.

Nachqualifikation. Es lohnt sich, Hilfskräfte in Kursen und «on the job» so weiterzubilden, dass sie zumindest in Teilbereichen und im entsprechenden Betrieb wie Fachkräfte funktionieren.

Diversität. Das Gastgewerbe war schon immer eine Integrationsmaschine. In der Branche arbeiten sehr unterschiedliche Menschen aus der ganzen Welt. Das erfordert Sensibilität, gegenseitige Toleranz und interkulturelle Kompetenz.

Einfache Bewerbungen. Viele Unternehmen vereinfachen und beschleunigen Bewerbungsprozesse, beispielweise durch die Möglichkeit, Bewerbungen via WhatsApp oder andere Social-Media-Kanäle einzureichen.

Job Crafting. Stellenbeschriebe werden so verändert, dass sie optimal zur Persönlichkeit des Stelleninhabers passen, etwa hinsichtlich Aufgaben, Arbeitsbeziehungen oder Arbeitszeit.

Wertschätzung. Der Weg zu zufriedenen Gästen führt über zufriedene Mitarbeiter. Eine Transformation der Führungsstile und Unternehmenskulturen hin zu mehr Empathie, Vertrauen, Respekt und Sinnstiftung ist angezeigt. Gute Leute lassen sich sonst kaum halten.

Arbeitszeitmodelle. Es ist schwierig, Stellen zu besetzen, die regelmässig eine Zimmerstunde haben. Sonntagsöffnung ist auf dem Arbeitsmarkt ebenfalls ein Nachteil. Betriebe experimentieren mit Viertagewochen und vermehrten Durchdiensten. Zum Teil erfordert dies auch eine Anpassung der Öffnungszeiten.

Work-Life-Balance. Das Arbeits- und Privatleben in ein Gleichgewicht zu bringen, ist für sehr viele Menschen ein wichtiges Ziel. Je nach Lebensalter und Lebenssituation setzen sie dabei andere Schwerpunkte. Letztlich geht es um die individuellen Antworten auf den Sinn des Lebens und der eigenen Auffassung vom Glück.

Maurus Ebneter

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