Wirteverband Basel-Stadt

Pesto – gerührt, nicht gequirlt

Alles kann, nichts muss

Bei Pesto denkt man wohl zuallererst an die italienische grüne Variante und sie ist auch der Klassiker: Basilikum, Knoblauch, Salz, Pinienkerne, Käse, manchmal ein bisschen Butter und dann natürlich Olivenöl. Und dann dürften die meisten an Pasta denken. In der Tat sind die beiden wie füreinander geschaffen; allerdings wird man dieser Kräuter-Öl-Paste damit nicht gerecht, denn Pesto kann sehr vielseitig sein und zubereitet werden, wobei das Grundprinzip stets gleich ist.

Apropos Prinzip: Schon die Römer sollen frische Kräuter und Knoblauch mit ein bisschen Käse, irgendetwas Nussigem und Öl verrührt haben. Was die Varianten betrifft, so gilt "alles kann, nichts muss".

Statt Basilikum geht auch Bärlauch, Petersilie oder Majoran; statt Pinienkerne sind auch Mandeln, Walnüsse oder Kürbiskerne denkbar. Und im Gegensatz zu den Liguriern, die es mit ihrem "Pesto genovese" sehr genau nehmen, kann es statt Parmigiano (Parma-Käse) und Pecorino auch mal lange gereifter Gouda sein.

Veganer können den Käse durch Misopaste oder Hefeflocken ersetzen. Eine weitere grüne Variante kann man gut mit Avocado zubereiten und für ein Pesto rosso nimmt man getrocknete Tomaten und ein wenig Tomatenmark.

Wichtig ist jedenfalls, dass bei einem Pesto erst dann das Olivenöl zugegeben wird, wenn sämtliche andere Zutaten bereits zerrieben und vermischt sind und keinesfalls sollte das Öl dann heftig aufgeschlagen, sondern wirklich nur eingerührt werden.

Das Pesto – man darf übrigens auch der Pesto sagen, beides erlaubt der Duden – schmeckt am besten, wenn man es für einen Tag fest verschlossen im Kühlschrank durchziehen lässt. Wer mag, gibt direkt vor dem Servieren noch ein paar Zitronen-Zesten (also den Abrieb einer unbehandelten Zitronenschale) über das Pesto – dann schmeckt es noch ein bisschen frischer.

Für eine längere Aufbewahrung füllt man das Pesto in ein Glas mit Schraubverschluss und gibt noch etwas Olivenöl hinzu, sodass die gesamte Oberfläche bedeckt ist.

Rüdiger Lobitz / bzfe

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