Wirteverband Basel-Stadt

Ukrainische Gerichte, hausgemacht

Authentische Küche bei der Buvette Kozak

Die «Buvette Kozak» ist ein Foodstand in der alten Markthalle. Sie bietet eine authentische, osteuropäische Küche. Die Gerichte werden auf kleinstem Raum mit frischen, lokalen und wenn möglich biologischen Zutaten gekocht. Die beiden ukrainischen Köchinnen sind aus ihrer Heimat geflohen und kochen nun ihre Nationalgerichte in Basel.

Der Initiant, Grégoire Fabre, erzählt, wie es zur Buvette Kozak kam und warum er das Label Fait Maison ausweist.

Welches Konzept verfolgt die Buvette Kozak?

Es ist eine Einladung zu einer kulinarischen Entdeckungsreise nach Osteuropa und ein Brückenschlag zwischen den Kulturen. Die Schweiz hat unsere beiden ukrainischen Köchinnen Ljubov und Tanja als Flüchtlinge aufgenommen. Sie ermöglichen uns das Entdecken der authentischen ukrainischen Küche in Basel.

Wir wollten mit diesem Projekt auch einen neuen, konstruktiven Blick auf die Ukraine teilen. Zudem leben wir vor, dass man biologische, gesunde und Schweizer Produkte zu erschwinglichen Preisen konsumieren kann und sollte (unser Borsch kostet 8 Franken).

Aus welchen Gründen haben Sie sich fürs Label «Fait Maison» entschieden?

Wir sind stolz, Teil der «Chefs Alliance» von Slow Food Schweiz zu sein: Ein Netzwerk von Köchen aus der ganzen Welt, die mit lokalen und saisonalen Produkten arbeiten, sich für die lokale Produktion und Landwirtschaft einsetzen und so die Biodiversität unterstützen. Ein Koch braucht gute Produkte und muss kochen können! Das mag logisch klingen, doch viele Restaurants setzen auf vorgekochte Produkte, die sie auftauen und wärmen.

Das Label Fait Maison unterstützt die Regionalität und Saisonalität und fordert uns auf, uns eine Schürze umzubinden und mit frischen Zutaten zu kochen. Durch das Label sind wir unseren Gästen gegenüber 100% transparent.

Kochen Sie alles frisch vor Ort?

Wir kochen praktisch alles frisch vor Ort, verwenden als einzige industrielle Produkte eine Steinpilzbrühe und Konfitüren (da noch keine Saison) für die Pfannkuchen, die wir entsprechend deklariert haben im Menü.

Die gefüllten Teigtaschen (Vareniki und Pierogi) sind hausgemacht, aber nicht von uns, sondern von unserem Freund Dmitry in seiner Manufaktur für Feines. Auch dies ist im Menü transparent gemacht, wie es die Richtlinien des Labels Fait Maison vorsehen.

Unsere Gemüsesuppen (Borsch), die Hühnerbrühe mit alten Hennen (Sup Palevoi), den Sauerkraut- und Rindfleischeintopf (Bigos), Salate, Polenta mit Steinpilzen (Banosh), Schweinesteaks, Pfannkuchen (Mlyntsi) und unser Nationalgetränk mit Pflaumen und Äpfeln (Kompot) werden jeden Tag frisch in der Buvette Kozak zubereitet.

Schätzen Ihre Gäste die hausgemachte Küche mit frischen Zutaten?

Ja, viele Gäste loben uns dafür, dass wir keine Mikrowelle haben! Sie sind überrascht, wie sich unsere Speisekarte mit den Jahreszeiten ändert, und sind sehr verständnisvoll, wenn uns mal etwas ausgegangen ist. Kommen Sie in der Markthalle vorbei, hören Sie auf Ihren Bauch und er wird Ihnen sagen, was gut für Sie ist.

Das Label «Fait Maison»

Lanciert wurde das Label «Fait Maison» 2017 von GastroSuisse, Slow Food Schweiz, der Schweizer Genusswoche und dem Westschweizer Konsumentenschutzverband FRC mit dem Ziel, hausgemachte Gerichte und damit das Können der Gastronominnen und Gastronomen zu fördern, die Geschmacksvereinheitlichung zu bekämpfen, Transparenz für Konsumentinnen und Konsumenten zu schaffen und die Regionalität und Saisonalität zu fördern.

Das Label steht landesweit allen Arten von Gastronomiebetrieben offen und stellt die «hausgemachte» Zubereitung in den Vordergrund. 450 Betriebe sind gesamtschweizerisch bereits zertifiziert. Interessenten finden auf labelfaitmaison.ch die zentralen Informationen inklusive Pflichtenheft und einem Online-Antragsformular.

labelfaitmaison.ch

• «Matt & Elly» erhält das Label Fait Maison
• Hausgemachtes in der Hasenburg
• «Fait Maison» kommt nach Basel

Die beiden Köchinnen Lyubov Syrotyukova und Tetjana Tkachenko setzen auf herzhafte Gerichte aus ihrer Heimat. Bild: Grégoire Fabre