Wirteverband Basel-Stadt

Essig in der Küche

Welche Sorte passt zu welchem Gericht?

Ein guter Essig gehört in jede Küche. Er bringt eine fein-aromatische Säure in den Salat, lässt sich aber auch zum Marinieren, Einlegen und Kochen verwenden. Aber welche Sorte eignet sich für welches Gericht?

Im Allgemeinen entsteht Essig, wenn alkoholische Flüssigkeiten mit speziellen Essigsäurebakterien ein weiteres Mal vergoren werden. Im Handel gibt es eine bunte Palette an Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen.

Der günstige Klassiker ist Branntweinessig, wobei der Branntwein meist aus Zuckerrüben, Kartoffeln oder Getreide gewonnen wird. Dieser Tafelessig hat mit zehn Prozent einen relativ hohen Essigsäuregehalt.

Aufgrund seines neutralen Geschmacks kann er im Küchenalltag vielseitig verwendet werden – etwa zum Verfeinern von Salaten, Suppen und Eintöpfen. Er kommt auch bei der industriellen Herstellung von Gewürzgurken und Würzsaucen wie Ketchup zum Einsatz.

Weinessig wird aus Traubenwein gewonnen und hat einen fein-säuerlichen und frischen Geschmack. Der Essigsäuregehalt liegt zwischen sechs und zehn Prozent. Je edler das Ausgangsprodukt, desto höher die Qualität.

Es gilt: hell zu hell, dunkel zu dunkel. Der milde Weissweinessig ist ideal für helle Saucen, zarte Blattsalate oder zum Marinieren von Fisch. Rotweinessig setzt kräftig-herbe Akzente in dunklen Saucen, Rotkohl und Wildkräutersalaten.

Besonders edel ist Balsamico-Essig (Aceto Balsamico Tradizionale). Die Spezialität aus Norditalien wird aus dem Traubenmost der Trebbiano-Traube gewonnen und muss mindestens zwölf Jahre in Holzfässern reifen.

So entsteht eine süss-säuerliche Würze, die Salaten, Käse, aber auch süßen Desserts mit Erdbeeren eine besondere Note verleiht. Aceto Balsamico aus dem Supermarkt ist meist industriell hergestellt und daher deutlich günstiger.

Auch aus Obst, Gemüse und Getreide lässt sich ein Essig herstellen. Der gängigste Obstessig ist der mild-fruchtige Apfelessig, der sehr gut zu Schmorgerichten, Salaten und Desserts passt. In England ist Malzessig als Würze für «Fish and Chips» beliebt, während Reisessig in der asiatischen Küche Sushi, Dips und Salaten ein mild-süssliches Aroma verleiht.

Im Gegensatz dazu entsteht Essigessenz nicht durch Gärung. Die Essigsäure wird in der Regel chemisch gewonnen und mit Wasser verdünnt, bis die Konzentration bei 15 bis 25 Prozent liegt. Essigessenz kann verdünnt in der Küche genutzt werden, aber ist vor allem als Haushaltshelfer gefragt. Dunkel und fest verschlossen sind Essig und Essigessenz mehrere Jahre haltbar.

Heike Kreutz / bzfe

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