Wirteverband Basel-Stadt

Gault-Millau: Silvio Germann ist «Koch des Jahres 2024»

Pascal Steffen gehört zu den Aufsteigern des Jahres

Eine Küche zum Verlieben, Geschmackbomen auf kleinster Fläche, kluge Menès: Der Luzerner Silvio Germann (34) kocht im alten Landschloss Mammerstberg am Bodensee und ist Gault-Millaus «Koch des Jahres 2024».

Silvio Germann ist Andreas Caminadas bester Mann. Er hat im «Igniv» Bad Ragaz sieben Jahre lang einen ausgezeichneten Job gemacht (18 Punkte, zwei Michelin-Sterne). Vom bewährten Sharing-Konzept hat er sich verabschiedet: Im «Mammertsberg» schreibt er seine eigene Karte, er ist Gastgeber und Mitinhaber.

Germann ist ein «Chef 2.0»: Er führt sein blutjunges Team mit sanfter Hand, seine Köche denken und kreieren mit. Geschmacksintensive «Löffelgerichte» prägen seine Karte. Umami am Bodensee!

Sechs Chefs im «Club des 19»

Der Gault-Millau will Talente rechtzeitig entdecken und fördern. Überfordern wollen wir sie nicht: Silvio Germann bleibt – wie auch sein «Koch des Jahres»-Vorgänger Benoît Carcenat in Rougemont VD – bei 18 Punkten.

Nur sechs Köche sind höher bewertet: Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Franck Giovannini (Crissier), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE) und Heiko Nieder (Zürich). Sie haben ihre Mitgliedschaft im «Club des 19» souverän bestätigt. Alle sechs sind «Doppelagenten»: Sie sind selber hervorragende Chefs, aber sie sind auch Talentschmiede, bilden junge Köche aus, die früher oder später selbst durchstarten.

«Aufsteiger des Jahres»: Steffen, Stöckle, Zefinetti, Palladino

Namen, die man sich merken muss? Pascal Steffen («Roots», Basel) klettert mit seiner gemüsefreundlichen Küche auf 18 Punkte. Die anderen «Aufsteiger des Jahres»: Markus Stöckle («Rosi» Zürich, 17 Punkte), Ilario Colombo Zefinetti («Du Théâtre», Monthey VS, 17 Punkte), Federico Palladino («Osteria Enoteca Cuntitt», Castel San Pietro TI, 16 Punkte).

Drei talentierte Köche können sich ebenfalls über einen Punktezuwachs freuen und kochen neu in der 17-Punkte-Liga: Christian Aeby («Du Bourg», Biel BE), Dominique Schrotter («La Riva», Lenzerheide GR) und Bernd Fabian («Chasa Montana», Samnaun GR).

Entdeckungen des Jahres: Cabayé, Halgand, Roncoroni

Gault-Millau zeichnet drei Chefs als «Entdeckung des Jahres» aus: Paul Cabayé und Stéphanie Zosso («Glacier», Grindelwald BE, 16 Punkte) sind am Herd und privat ein Team, haben die Zukunft vor sich. Grégory Halgand («Hôtel de Ville», Ollon VD, 15 Punkte) ist erstmals sein eigener Chef und ist gut gestartet. Piero Roncoroni («Osteria del Centro», Comano TI, 15 Punkte) will zwar kein «Vegi» sein, aber Gemüse, aufregend gut zubereitet, spielt in seinem kleinen Ristorante vor den Toren Luganos die Hauptrolle.

Die spektakulärsten Neuzugänge im Guide 2024: Atsushi Hiraoka begeistert im japanischen Restaurant Mikuriya in «The Dolder Grand» Zürich. Der Israeli Gilad Peled steht im «Mandarin Oriental» in Luzern (Restaurant Colonnade) am (goldenen) Molteni-Herd. Stolze 16 Punkte für beide.

Guy Ravet, früher zusammen mit seinem Vater Bernard in Vufflens-le-Château VD mit 19 Punkten gelistet, ist im «Grand Hôtel du Lac» Vevey VD erstmals solo unterwegs. Startkapital: 17 Punkte.

«Schweizer Star im Ausland»: Yannick Hollenstein, Phuket, Thailand

Einer der Preisträger flog für die Auszeichnungsfeier aus Phuket ein: Yannick Hollenstein führt eines der besten Restaurants auf der Ferieninsel in Thailand und begeistert im «L’Arôme by the Sea», direkt am Meer, vor allem mit exzellentem Seafood. Der leidenschaftliche Koch und Fischer ist «nach Phuket gekommen, um zu bleiben». Der Gault-Millau zeichnet ihn als «Schweizer Star im Ausland» aus. Und darüber freuen sich auch zwei seiner früheren Chefs: August Minikus und Andreas Caminada.

Pâtissier, Sommelier und Gastgeber des Jahres

Der Gault-Millau ehrt auch die Profis an der Front: Maître und «Tranchier-König» Esteban Valle Trujillo («Domaine de Châteauvieux», Satigny GE) ist «Gastgeber des Jahres», Stefano Petta («Widder», Zürich) ist unser «Sommelier des Jahres». Beide harmonieren ausgezeichnet mit ihren berühmten Chefs Philippe Chevrier und Stefan Heilemann.

Der Argentinier Damián Carini ist immer auf Trab (20'000 Schritte pro Tag), kümmert sich um alle Desserts in den Restaurants im Bürgenstock-Resort und ist «Pâtissier des Jahres». Das «Dolder Grand» Zürich hat sein Restaurantangebot stark erweitert und ist Gault-Millaus «Hotel des Jahres 2024». Den «Pop-König 2024» haben wir in Luzern entdeckt: Christian Gujan vom «Glou Glou». Coole Cocktails, prima Küche.

880 Restaurants im Guide

880 Restaurants, 100 Gourmet-Hotels und die 150 besten Schweizer Winzer sind im Guide Gault-Millau 2024 gelistet. So viele wie noch nie. 107 der gelisteten Köche werden sich freuen und steigen auf. 41 Chefs verlieren einen Punkt und müssen wohl über die Bücher.

Basel: Roots neu mit 18 Punkten, Concordia mit 14 Punkten

19 Punkte
Stucki, Basel / Tanja Grandits
Cheval Blanc, Basel / Peter Knogl

18 Punkte
Roots, Basel / Pascal Steffen

17 Punkte
Schlüssel, Oberwil / Felix Suter

16 Punkte
Im Ackermannshof, Basel / Flavio Fermi
Oliv, Basel / Didier Bitsch
Bel Etage, Der Teufelhof, Basel / Michael Baader
Le Murenberg, Bubendorf / Denis Schmitt
Basler Stübli, Bad Schauenburg, Liestal / Francis Mandin

15 Punkte
Brasserie Les Trois Rois, Basel / Thomas Schaefer
Villa Winzerpark, Allschwil / Martial Kastner, Luc Nunninger

14 Punkte
LA, Basel / Matthieu Judenne
Gasthof zum Rössli, Zeglingen / Vittorio Conte
Concordia, Basel / Till Szabó

13 Punkte
Höfli, Pratteln / David Doudard

• The Dolder Grand ist «Hotel des Jahres 2024»
• Benoît Carcenat ist «Koch des Jahres 2023»
• Spannende Neueröffnung: Flavio Fermi wirkt im Ackermannshof

Silvio Germann ist Koch des Jahres. Gault-Millau