Wirteverband Basel-Stadt

Neuer Hype um Brottrunk

Probiotisch und säuerlich-erfrischend

In den sozialen Medien ist der Brottrunk derzeit in aller Munde. Dabei ist das prickelnde Getränk aus vergorenem Brot keine neue Erfindung, sondern wird seit Jahrhunderten in verschiedenen Kulturen hergestellt. Sein säuerlich-erfrischender Geschmack erinnert an Malzbier und ist für viele Menschen etwas gewöhnungsbedürftig.

In der osteuropäischen und russischen Küche hat der Brottrunk eine lange Tradition. Für «Kwas» (vom russischen Wort «kwasit» für «einsäuern») wird Sauerteigbrot in Wasser mit Milchsäurebakterien fermentiert. Je nach Rezept kommen noch weitere Zutaten wie Rosinen, Rote Bete, Gewürze und Kräuter hinzu. Beim Gärprozess entstehen vielfältige Aromen, Kohlendioxid, Alkohol und Milchsäure, die dem Drink seinen speziellen Geschmack verleihen.

Einige deutsche Hersteller liessen sich von dem russischen Nationalgetränk inspirieren. Das bekannteste Produkt brachte ein Bäckermeister Anfang der 1980er Jahre auf den Markt. Das Getränk wird aus speziell dafür gebackenem Sauerteigbrot aus Bio-Getreide, Natursauerteig, Quellwasser und Steinsalz hergestellt. Nach der monatelangen Gärung wird die bräunlich-trübe Flüssigkeit gefiltert und in Flaschen gefüllt.

Der Brottrunk gehört wie Sauerkrautsaft und Kombucha zu den probiotischen Getränken, die lebende Milchsäurebakterien enthalten. Solche Getränke können einen gesundheitsfördernden Effekt auf unseren Körper haben – etwa auf die Darmflora und das Immunsystem. Allerdings müssen sie dafür regelmässig getrunken werden, und die Wirkungen sind nicht eindeutig wissenschaftlich belegt.

Auf jeden Fall kann der Brottrunk mit vielen guten Inhaltsstoffe punkten. Dazu zählen Vitamine wie Vitamin A und Vitamin B12, reichlich Ballaststoffe, Aminosäuren und Mineralstoffe wie Magnesium. Daher kann es nicht schaden, gelegentlich ein Gläschen zu trinken. Wer das Gärgetränk pur nicht mag, kann es mit Apfelsaft oder Mineralwasser und Zitronensaft mischen, aber auch als Essigersatz für das Salatdressing nutzen.

Brottrunk ist im Online-Handel, aber auch in Reformhäusern und in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Wer «Kwas» selbst zubereiten möchte, findet viele Rezepte im Internet. Am besten nimmt man Zutaten in Bio-Qualität und achtet bei der Herstellung auf Hygiene und Sauberkeit, um Fehlgärungen und Schimmelbildung zu vermeiden.

Heike Kreutz / bzfe

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