Wirteverband Basel-Stadt

Walnuss für die Herbstküche

Als Backzutat, für Desserts und die Asia-Küche

Die Walnuss ist pur ein energiereicher Powersnack, aber kann auch in der Küche pikante und süsse Gerichte verfeinern. Die elfenbeinfarbenen Walnüsse schmecken in Salaten und Saucen, aber auch als Backzutat und in Desserts.

Walnüsse geben Kuchen und Parfait, Quark- und Joghurtspeisen eine besondere Note. Dabei harmonieren sie sehr gut zu Honig und herbstlichen Früchten wie Äpfeln, Birnen und Weintrauben. In pikanten Speisen können sie interessante Akzente setzen – etwa in Blattsalaten, einer Kürbispfanne oder asiatischen Wok-Gerichten.

Ein Genuss sind Nudeln in italienischer Walnusssauce («Salsa di noci»). Dafür werden die überbrühten Walnüsse mit Pinienkernen, Brotkrumen, Knoblauch und Majoran püriert und mit Olivenöl und italienischem Frischkäse vermengt.

Kalt gepresstes Walnussöl ist ein intensiv-aromatisches Speiseöl, das Salate und Suppen verfeinern kann. In England und Frankreich sind süss-sauer eingelegte Walnüsse eine Delikatesse. Dafür werden unreif und grün geerntete Nüsse mit Schale verwendet.

Der Walnussbaum kann bis zu 25 Meter hoch werden und ist in Gebieten von Südeuropa über Klein- und Mittelasien bis nach China und Japan beheimatet. Wichtige Lieferländer für den deutschen Markt sind die USA und Frankreich.

Bei der Reife platzt die fleischige, grüne Hülle auf und gibt die hellbraune Nuss mit der harten, holzigen Schale frei. Im Innern liegt der Walnuss-«Kern» –elfenbeinfarben mit einer hellbraunen Samenhaut, die getrocknete Nüsse vor dem Ranzigwerden schützt.

Walnüsse sind energiereich, aber sehr gesund. Sie enthalten reichlich wertvolle Omega-3-Fettsäuren wie alpha-Linolensäure, Folsäure, Provitamin A, aber auch Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium.

Walnüsse sind ganzjährig erhältlich, aber im Herbst ist Hauptsaison. Sie werden in der Schale oder bereits verzehrfertig verpackt angeboten. Im September und Oktober ist auf dem Wochenmarkt auch regionale Ware zu finden.

Die Nüsse sollten sich frisch und prall anfühlen und eine unbeschädigte Schale haben. Lagern Sie sie luftdicht verschlossen, möglichst kühl und dunkel. Wenn der Kern in der Schale wackelt oder ranzig riecht, ist er nicht mehr geniessbar.

Heike Kreutz / bzfe

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