Wirteverband Basel-Stadt

Mais dominiert weltweit

Cornflakes, Popcorn, Griess, Stärke und Co.

Mais (Zea Mays) ist das Korn Amerikas. Die indigenen Völker haben es dort bereits in frühgeschichtlicher Zeit kultiviert. Wahrscheinlich stammt es aus Mexiko, wo Mais auch heute noch ein Grundnahrungsmittel ist und in Küche und Kultur einen hohen Stellenwert hat.

Nach Europa kam der Mais mit der Entdeckung Amerikas Ende des 15. Jahrhunderts. Doch setzte sein Siegeszug hier erst in den 1960er-Jahren ein. Grund dafür waren neue Züchtungen, die besser an das Klima angepasst waren und auch mehr Ertrag brachten. Hinzu kamen neue spezielle Maschinen, die für enorme Arbeitseinsparungen sorgten. Anfang der 1970er-Jahre wurde in der Bundesrepublik Deutschland fast 20-mal so viel Körnermais angebaut wie zehn Jahre zuvor.

Heute ist Mais weltweit das dominierende Getreide. Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen entfielen 2022 rund 53 Prozent der gesamten Getreideernte auf Mais, gefolgt von Weizen (37 Prozent).

An der deutschen Getreideerzeugung hatte Körnermais 2023 einen Anteil von neun Prozent, so die Versorgungsbilanz Getreide der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). Im Wirtschaftsjahr 2022/23 gingen rund 80 Prozent davon in den Futtersektor, 6.6 Prozent in die energetische Nutzung und gut vier Prozent in die industrielle Verwertung. Auf den Nahrungssektor entfielen mit 395’000 Tonnen (in Getreidewert) annähernd sechs Prozent, was einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund fünf Kilogramm entspricht.

Unter den Getreidearten ist Mais mit bis zu 2.5 Metern die höchste Pflanze. Die Fruchtstände des Mais nennt man Kolben. Sie sind in 16 bis 18 Reihen dicht mit 400 bis 700 meist gelben, glänzenden Körnern auf der sogenannten Spindel besetzt. Es gibt auch Maissorten mit weissen, roten, blauen, violetten oder orangefarbenen Körnern.

Gemüsemais: Mais ist botanisch zwar ein Getreide, findet aber ebenfalls als Gemüse in vielfältiger Form Verwendung und wird dementsprechend auch in den Leitsätzen für Gemüseerzeugnisse beschrieben. Hier ist dann von Gemüsemais, auch Zuckermais oder Süssmais, die Rede. Im Zuckermais wird Zucker deutlich langsamer in Stärke umgebaut.

Cornflakes: Das wohl bekannteste Produkt aus Körnermais sind Cornflakes. Dafür werden die ballaststoffreichen Randschichten und der Keimling entfernt, das Korn gekocht, ausgewalzt und anschliessend getrocknet. Es können noch Zucker, Salz und Gerstenmalz zugesetzt sein. Das würzt die Flakes zusätzlich und verleiht ihnen ihre leicht goldene Farbe.

Popcorn: Popcorn-Mais ist eine spezielle, harte, kleinkörnige Maissorte. Durch Erhitzen entsteht ein sehr hoher Innendruck, sodass das innere stärkehaltige Speichergewebe (Endosperm) nach außen drängt und kräftig auf ein Mehrfaches seiner ursprünglichen Grösse aufpoppt.

Mahlerzeugnisse: Maismahlerzeugnisse sind Maismehl und Maisgriess, oft auch als Polenta-Griess bezeichnet, da er fast ausschliesslich zum Kochen von Polenta verwendet wird. Da Mais kein Gluten enthält, fehlt das für das Backen wichtige Klebereiweiss, welches Gebäcke aufgehen lässt. Gleichwohl wird Mais in Südeuropa und Amerika als «Brotmehl» genutzt, wobei es viele regionale Rezeptunterschiede gibt. Maisbrote haben eine eher krümelige Textur und ähneln einem Rührkuchen. Mehle und Griesse unterschiedlicher Granulation können sehr gut für alle möglichen Backwerke genutzt werden, die nicht aufgehen müssen: Klösse, Pfannkuchen, Kekse, Kroketten und Tortillas, die bekannten aus Maismehl gebackenen Fladen.

Maisstärke: Und last but not least ist Mais mit Abstand der bedeutendste Rohstoff für die Stärkegewinnung. Maisstärke ist der extrahierte Stärkeanteil aus dem Maiskorn, hat eine pulverförmige Konsistenz und besteht überwiegend aus Kohlenhydraten. Die Stärke findet in ungezählten Lebensmitteln Verwendung, beispielsweise als geschmackneutrales Bindemittel in Joghurt, Pudding, Mayonnaise und Saucen, sowie Dextrose und Glucosesirup aus Maisstärke für die Süsswaren- und Getränkeindustrie.

Maisstärke geht ebenfalls in die Pharmazie und Kosmetik, wird in der Papierproduktion verwendet und dient als Grundstoff für biologisch abbaubare Verpackung, Einweggeschirr oder andere technische Verwendungen. Ein weiteres Produkt ist Maiskeimöl, gewonnen aus dem Keimling.

Das Maiskorn enthält durchschnittlich 344 Kilokalorien pro 100 Gramm und liegt damit in etwa auf dem Niveau von Weizen beziehungsweise Roggen. Der Proteinanteil beträgt rund neun Gramm (jeweils pro 100 g).

Wie für Getreide typisch, ist der Vitamin-B-Komplex in nennenswerten Mengen vertreten. Bei den Spurenelementen Eisen und Zink reichen die Werte nicht ganz an die von Brotgetreide heran. Mais ist zusammen mit Weizen und Reis eine der drei grossen Kulturarten, die weltweit zur Ernährung beitragen.

Rüdiger Lobitz / bzfe

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