Wirteverband Basel-Stadt

Nischenprodukt Hirse

Kleiner Markt, aber grosse Vielfalt

Hirse ist die Sammelbezeichnung für ein kleinfruchtiges Spelzgetreide mit vielfältigen Gattungen. Hirse wird seit mehr als 6.000 Jahren in Afrika kultiviert. Als Ursprungsregion gilt das Gebiet des heutigen Äthiopien und Sudan, von wo aus sich die Pflanze über ganz Afrika verbreitete.

Ihre Robustheit und ihre Fähigkeit, unter den unterschiedlichsten klimatischen Bedingungen zu gedeihen, sowie eine kurze Vegetationszeit trugen zu einer raschen Verbreitung nach Asien und Europa bei.

Archäologische Funde belegen, dass Hirse in mitteleuropäischen Regionen in der Bronzezeit auf dem Speiseplan stand. In der Antike war Hirse ein Grundnahrungsmittel für viele Zivilisationen und im Mittelalter zählten die unterschiedlichen Hirsesorten zum meistangebauten Getreide.

Erst durch ertragreichere Getreidearten, die Kultivierung der Kartoffel und die aufkommende Vorliebe, Brot statt Brei zu essen, setzte der Rückgang des Hirseanbaus ein. Heute gehört Hirse vor allem in Afrika südlich der Sahara und in Asien immer noch zu den traditionellen Grundnahrungsmitteln, wobei die westafrikanischen Länder den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch haben.

Die Hirse ähnelt im Pflanzenbau sehr dem Mais, im Jugendstadium sehen beide auch sehr ähnlich aus. Später bildet Hirse an den Triebenden Rispen aus, welche aus zahlreichen kleinen Ährchen bestehen. Spelzen umschliessen die fast kugelrunden Hirsesamen.

Auf Grund der Beschaffenheit dieser Körner teilt man Hirse in zwei Hauptgruppen ein: Sorghumhirse mit grösseren Körnern und damit auch höheren Hektarerträgen sowie Millethirse mit kleinen Körnern.

Für die industrielle Nutzung ist vor allem die Sorghumhirse von Interesse. Zu den Millethirsen zählen die meisten bekannten Gattungen, zum Beispiel Rispen-, Kolben-, Perl-, Fingerhirse und Teff. Die rundlichen Hirsekörner sind zwei bis fünf Millimeter gross und haben je nach Sorte verschiedene Farben wie weiss, gelb, rötlich oder braun.

Hierzulande ist Hirse ein Nischenprodukt. Die Versorgungsbilanz für Getreide der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) weist für 2022/23 für «Sorghum und Hirse» eine Inlandsverwendung insgesamt von gerade einmal 12’000 Tonnen aus, davon gelangen 11’000 Tonnen in den Nahrungssektor. Der Selbstversorgungsgrad beträgt 22 Prozent.

Gemessen an der bescheidenen markwirtschaftlichen Bedeutung, ist die Vielfalt der Hirseprodukte hierzulande doch beeindruckend, meist in Bioqualität. Es sind vor allem Produkte der Goldhirse (gehört zu den Millethirsen), die in Mitteleuropa besonders weit verbreitet ist.

Die von den Spelzen und der harten Fruchtschale befreiten Hirsekörner lassen sich zu Mehl, Grieß und Flocken verarbeiten. Körner, Mehl und Griess eignen sich zum Beispiel für Bratlinge, Risottos (korrekterweise Hirsottos), Aufläufe und Gratins.

Ebenso wie Reis, gibt es Hirse auch im Kochbeutel. Hirseflocken dienen als Zutat in Müslis. Hierzu wird das ganze Korn gedämpft und anschliessend gewalzt.

Ferner gibt es Pasta auf Hirsebasis und Hirse-Snacks wie Riegel, Chips, Kräcker oder Waffeln. Hirsekörner bekommt man vielleicht auch in einem guten sortierten Supermarkt mit einer «Bio-Abteilung», andere Produkte sind eher in Bioläden und Reformhäusern zu finden.

Hirsekörner werden, je nach Gericht, in der doppelten bis dreifachen Menge an Flüssigkeit gegart. Die Garzeit beträgt etwa 20 Minuten, wobei man die Hirse in den letzten zehn Minuten bei abgeschalteter Herdplatte ausquellen lassen kann. Die Hersteller geben auf ihren jeweiligen Verpackungen detaillierte Zubereitungshinweise.

Hirse enthält kein Gluten, folglich sind auch Hirseprodukte eine Option für Menschen, die sich glutenfrei ernähren müssen. Goldhirse hat – jeweils pro 100 Gramm (g) – einen Energiewert von 363 Kilokalorien und enthält 69 g Kohlenhydrate, 3.9 g Fett und 11 g Protein. Der Ballaststoffgehalt wird mit 3.9 g angegeben, was deutlich unter den Werten von Brotgetreide ist.

In nennenswerten Mengen sind viele für Getreide typische Nährstoffe vertreten wie B-Vitamine und Magnesium. Bei den wichtigen Spurenelementen Eisen und Zink werden durchschnittlich 6.9 beziehungsweise 2.9 Milligramm angegeben. Damit ist der Eisenwert der höchste Wert unter den Getreidearten.

Rüdiger Lobitz / bzfe

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