Wirteverband Basel-Stadt

Buttermilch und Kefir

Was ist der Unterschied?

Buttermilch oder Kefir? Wer bei dieser Frage schon mal ratlos vor dem Regal stand, kennt nach der Lektüre dieser Informationen endlich den Unterschied. Und kann beim nächsten Einkauf gezielt das passende Milchgetränk greifen.

Beide Milchprodukte haben naturbelassen ein erfrischend feinsäuerliches Aroma und punkten mit ähnlich guten inneren Werten. Vor allem in der Herstellung gibt es aber wesentliche Unterschiede.

Buttermilch wird als Nebenprodukt bei der Butterherstellung gewonnen, wenn sich beim Schlagen von Rahm das Fett als «Butterkörner» von der Flüssigkeit («Buttermilch») trennt. Buttermilch aus Süssrahm wird nachträglich mit spezifischen Kulturen angesäuert. Im Handel ist in erster Linie «Reine Buttermilch» zu finden, die dickflüssig und besonders vollmundig ist und keine Zusätze von Wasser oder Magermilch enthalten darf.

Dagegen entsteht der ursprünglich aus dem Kaukasus stammende Kefir durch Fermentation. Bei der traditionellen Herstellung wird Milch oder Sahne mit einer speziellen Kefirkultur («Kefirknöllchen») versetzt, die Milchsäurebakterien und Hefen enthält. Die Hefepilze wandeln den Milchzucker zu Kohlendioxid und sehr wenig Alkohol (0.05 bis 1%) um, sodass der Kefir schäumt und sein besonders Aroma erhält.

In den Supermarktregalen finden Verbraucher aber in der Regel «Kefir mild», bei dessen Herstellung Starterkulturen mit weniger Hefepilzen eingesetzt werden. Solche Produkte enthalten weniger Kohlensäure und Alkohol, sind aber auch geschmacklich weniger intensiv.

Beide Milchprodukte enthalten ähnliche Mengen an leicht verdaulichem Eiweiss (ca. 3 Gramm pro 100 ml) aber gleichzeitig wenig Fett und damit wenig Kalorien. Weitere nennenswerte Nährstoffe sind – ähnlich wie in Vollmilch – neben Kalzium und Kalium auch Spurenelemente wie Zink und B-Vitamine.

Als Sauermilchprodukte sind sie – regelmässig genossen – gut für eine darmgesunde Ernährung. Da der Gehalt an Milchzucker (Laktose) aufgrund der enthaltenen Milchsäurebakterien relativ gering ist, sind Kefir und Buttermilch meist auch für Menschen mit einer leichten Laktoseunverträglichkeit geeignet.

Ohne grossen Aufwand lassen sich eine Art Buttermilch und Kefir auch selbst herstellen. Für die «Buttermilch» verrührt man fettarme Milch mit etwas Zitronensaft (4 Esslöffel auf 1 Liter) und lässt sie zehn Minuten stehen.

Für selbstgemachten Kefir wird Milch mit Kefirkörnern (erhältlich im Reformhaus oder im Internet) versetzt und für 18 bis 24 Stunden bei 20 bis 25 Grad Celsius fermentiert. Anschliessend werden die Knöllchen herausgesiebt und können wiederverwendet werden.

Buttermilch und Kefir können auch mit Früchten püriert oder mit Gewürzen wie Ingwer oder auch Kräutern verfeinert werden. Selbst zum Kochen und Backen von Brot oder Muffins sind beide Produkte geeignet.

Heike Kreutz / bzfe

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