Wirteverband Basel-Stadt

Die japanische Nudelküche

Soba, Udon, Ramen

In Japan ist die Nudelvielfalt gross. Besonders bekannt sind die Sorten Soba, Udon und Ramen, die etwa in Suppen und Wokgerichten verwendet werden. An heissen Tagen schmecken die Nudeln aber auch mal kalt mit einem würzigen Dip.

Bei der Soba-Nudel steckt die Hauptzutat schon im Namen, denn «Soba» bedeutet übersetzt «Buchweizen». Die leicht bräunlichen Nudeln mit dem nussigen Aroma sind blitzschnell fertig: Einfach mit kochendem Wasser übergiessen und wenige Minuten ziehen lassen.

Ein beliebtes Sommergericht ist «Zaru Soba». Dafür werden die Buchweizennudeln in einem speziellen Bambuskörbchen zum Abtropfen («Zaru») zubereitet und mit einer kalten herzhaften Sauce («Mentsuyu»), Wasabi, Frühlingszwiebeln und Nori-Algen serviert. Häufig kommen noch ein paar Eiswürfel hinzu.

Dagegen werden die cremefarbenen Udon-Nudeln mit Weizenmehl hergestellt. Sie sind viel dicker als andere japanische Nudelsorten und fühlen sich im Mund teigig an. Aufgrund des neutralen Geschmacks können sie vielseitig eingesetzt werden und nehmen die Aromen anderer Zutaten gut auf.

Meist ist die Basis eines Udon-Gerichts eine Dashi-Brühe, die aus Kombu-Algen (Seetang) und getrockneten Fischflocken (Bonito) hergestellt wird. Hierzulande bekommt man die Spezialität meist vorgekocht und vakuumiert oder getrocknet.

Ramen haben ihren Ursprung in China, sind aber mit der japanischen Küche eng verbunden. Viele kennen sie in erster Linie von der gleichnamigen Suppe. Die gewellten Nudeln werden aus Weizenmehl, Salz und Salzlaugenwasser («Kansui») hergestellt, das ihnen eine blassgelbe Farbe gibt. Getrocknete Ramen müssen nur fünf Minuten in kochendem Wasser ziehen.

In Japan gibt es zahlreiche auf Ramen spezialisierte Restaurants. Während zum Beispiel «Shoyu-Ramen» mit Sojasauce gewürzt werden, nimmt man für «Miso-Ramen» die gleichnamige Paste aus fermentierten Sojabohnen. Für «Ramen-Burger» werden die Nudeln mit Gewürzen und Ei vermengt und in der Pfanne als Brötchenersatz angebraten.

Im Übrigen essen die Menschen in Japan Nudeln meist mit einem geräuschvollen Schlürfen. Was in unseren Breiten verpönt ist, gehört im Land der aufgehenden Sonne zum guten Ton. Es soll das Aroma intensivieren, wenn mit den Nudeln Luft und mehr Flüssigkeit in den Mund einsaugt wird. Und nicht zuletzt ist Schlürfen in Japan ein Zeichen dafür, dass es dem Gast schmeckt.

Heike Kreutz / bzfe

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