Wirteverband Basel-Stadt

Der tanzende Pilz

Maitake bleibt auch nach dem Kochen knackig

Einer Legende nach sollen japanische Pilzsammler aus Freude getanzt haben, wenn sie den gut getarnten und damals sehr kostbaren Maitake-Pilz in den Wäldern gefunden haben. So ist vermutlich der Name Maitake, japanisch für «tanzender Pilz», entstanden.

Der Maitake (Grifola frondosa) hat einen angenehm nussigen Geschmack und bleibt auch nach dem Kochen knackig. Ob gekocht, geschmort, gegrillt oder gedünstet – in der Küche lässt sich der exotische Pilz vielseitig verwenden.

Er schmeckt beispielsweise hervorragend aus dem Wok, in Pastagerichten, in Omeletten, in der Reispfanne, im Salat oder als Beilage zu Fisch und Fleisch. Ein Genuss ist eine würzige Kokossuppe mit Maitake und Garnelen.

Der Pilz wird nicht nur als Speisepilz, sondern auch wegen seiner Heilkraft in der traditionellen chinesischen Medizin geschätzt. So soll er angeblich das Immunsystem stärken, den Blutdruck senken, beim Abnehmen helfen und das Osteoporoserisiko mindern.

Der Maitake, auch unter dem Namen Gemeiner Klapperschwamm bekannt, wächst sogar in deutschen Wäldern, allerdings sehr selten. Er hat einen grossen Fruchtkörper, der aus zahlreichen, fächerartig angeordneten Pilzhüten besteht.

Der Pilz ist unscheinbar graubraun gefärbt und daher nur schwer zu entdecken. Er ist an den Wurzeln alter Eichen, manchmal auch an Linden, Kastanien und Buchen zu finden. Erst seit den 1980er Jahren wird er in Kultur angebaut, da die Nachfrage gestiegen ist. Er gedeiht besonders gut auf Sägemehl.

Beim Einkauf auf Qualität und Frische achten: Die Pilze sollten nicht weich, ausgetrocknet oder fleckig sein. Die empfindliche Ware muss luftig, locker, trocken und kühl gelagert werden und ist rasch zu verbrauchen.

Heike Kreutz / bzfe

• Der Kräuterseitling eignet sich als Fleischersatz
• Mit viel Umami: Aromatische Shiitake-Pilze
• Risiken unterschätzt: Natürliche Giftstoffe in Lebensmitteln