Wirteverband Basel-Stadt

Samtiger Pilz mit Waldaroma

Die Samthaube wird als Delikatesse geschätzt

Die Samthaube wird in Italien und Frankreich als Delikatesse sehr geschätzt. Auch in der deutschen Küche ist der Pilz mit dem angenehm zarten Waldaroma immer häufiger zu finden. Er erinnert geschmacklich an Esskastanien und verleiht Speisen zugleich eine leicht pfeffrige Note.

Die Pilze sind sehr einfach zu geniessen: Einfach in Scheiben schneiden, in etwas Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zu frischem Baguette geniessen. Der Pilz schmeckt aber auch in einem bunten Rohkostsalat, als Beilage zu Fleisch und Fisch, im Risotto, in der Quiche, im Omelette und in einer leichten Hühnersuppe mit Gemüse.

Generell kann die aromatische Samthaube ähnlich wie Morcheln oder Steinpilze zubereitet werden und wird komplett mit Hut und Stiel verarbeitet. Nur das Stielende mit Substratresten muss eventuell entfernt werden. Das weisse Fleisch bleibt auch nach dem Kochen bissfest. Im Gemüsefach des Kühlschranks sind die delikaten Pilze aufgrund ihrer festen Konsistenz einige Tage lang haltbar.

Die Samthaube, auch Pioppino oder Südlicher Schüppling genannt, wächst in Trauben wild bevorzugt auf Laubbäumen wie Pappel, Holunder und Ulme. Auch in Deutschland ist der samtig dunkelbraune Pilz zu finden. Der Hut hat in der Regel einen Durchmesser von fünf bis zehn Zentimetern und der Stiel eine Länge von fünf bis zwölf Zentimetern. In Kultur wird der Pilz meist auf Substratblöcken aus fermentiertem Stroh, aber auch auf Sägemehl angebaut.

Mit einer Pilzfertigkultur lässt sich die Samthaube problemlos auch zu Hause züchten – im Garten, auf dem Balkon oder auch in der Wohnung. Oft wird neben Kultur- und Sägemehlsubstrat ein kleines Gewächshaus mitgeliefert, in dem die Pilze in warmer und feuchter Umgebung gedeihen können.

Heike Kreutz / bzfe

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