Wirteverband Basel-Stadt

Traubenkernöl für den besonderen Genuss

Hochwertiges Öl mit Beerennote

Beim Naschen von Weintrauben sind die Kerne wenig beliebt, obwohl in ihnen wertvolle Nährstoffe stecken. Aus diesen Kernen entsteht als Nebenprodukt der Weinherstellung hochwertiges Traubenkernöl. In einem Liter stecken je nach Ölgehalt 15 bis 50 Kilogramm Traubenkerne, das entspricht etwa zwei Tonnen Weintrauben.

In vielen Weinbaugebieten wird Traubenkernöl produziert. Beim Keltern des Weins bleibt nach der Pressung der Trauben eine Mischung aus Kernen, Stielen und Beerenhäuten übrig, die Winzer als Trester bezeichnen. Die Traubenkerne werden herausgesiebt, gesäubert und in der Sonne oder in speziellen Öfen getrocknet.

Durch schonende Kaltpressung wird ein hellgrünes bis goldenes Öl mit nussiger Beerennote gewonnen, das zu den teuersten Speiseölen zählt. Raffinierte Öle werden auf höhere Temperaturen erhitzt und häufig chemisch behandelt, um die Ausbeute zu erhöhen. Da Begleitstoffe entfernt werden, ist das hitzestabile Öl fast klar und geschmacksneutral.

Kaltgepresstes Traubenkernöl verleiht Salaten, Marinaden und Dips eine aussergewöhnliche Note. Es eignet sich aber auch zum sanften Dünsten von Gemüse und zum Abschmecken von Suppen und Saucen.

Sein rosinenartiges Aroma harmoniert besonders gut mit Ziegen- und Schafskäse, Himbeeressig und mediterranen Kräutern wie Thymian oder Basilikum. Eine italienische Pasta wird mit einem Schuss Traubenkernöl und etwas geriebenem Parmesan zu einem besonderen Genuss.

Zum Braten und Frittieren ist ein kaltgepresstes Öl viel zu schade, da bei hohen Temperaturen wertvolle Inhaltsstoffe verlorengehen und sich bei Überhitzung schädliche Stoffe bilden.

Kaltgepresstes Traubenkernöl hat einen hohen Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure und mehrfach ungesättigter Linolsäure, die für den Menschen essenziell sind. Der Körper ist auf die Zufuhr dieser Omega-6- bzw. 9-Fettsäuren über die Nahrung angewiesen. Weitere positive Inhaltsstoffe sind unter anderem sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamin E und K.

Traubenkernöl ist in Supermärkten, aber auch im Bioladen, Reformhaus und im Internet erhältlich. Kaltgepresstes Öl wird schneller ranzig und sollte daher nach Anbruch der Flasche im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von etwa drei Monaten verbraucht werden. Raffiniertes Öl ist kühl und dunkel gelagert noch verschlossen bis zu 18 Monate lang haltbar.

Heike Kreutz / bzfe

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