Wirteverband Basel-Stadt

Das Goldkäppchen

Bissfester Pilz mit nussigem Aroma

Das Goldkäppchen ist ein bissfester Pilz, der leicht nach Aprikose duftet und ein nussiges Aroma hat. Für cremige Suppen und Saucen ist die Delikatesse besonders geeignet, denn beim Garen werden stärkeähnliche Stoffe gebildet, die für eine natürliche Sämigkeit sorgen.

Die aromatischen Edelpilze schmecken aber auch in einem frischen Blattsalat, in der Omelette, im Risotto, in der Gemüsepfanne, zu Pasta und Reis sowie als Beilage zu Fleisch oder Fisch.

Das zur Gattung der Schüpplinge gehörende Goldkäppchen (Pholiota nameko) wird auch japanisches Stockschwämmchen oder Nameko genannt. Auf dem langen hellen Stiel sitzt ein kleiner Kopf, der glänzt und goldgelb gefärbt ist.

In Europa ist das Goldkäppchen lediglich in Kultur zu finden. Der Edelpilz wird auf speziellen sterilisierten Sägemehlsubstraten angebaut. Zur Fruchtkörperbildung benötigt er eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent.

Vor der Zubereitung werden die Pilze mit Küchenpapier von Substratresten gereinigt und bei Bedarf nur kurz unter fliessendem Wasser abgespült. Der leichte weisse Flaum an den Stielen ist natürlich und kein Zeichen für Verderb. Frische Pilze müssen luftig, locker, trocken sowie kühl gelagert und am besten direkt nach dem Kauf verarbeitet werden.

Heike Kreutz / bzfe

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