Wirteverband Basel-Stadt

Gluten: Was ist das?

Und wer sollte es meiden?

Die Zahl der Personen, die glutenfreie Lebensmittel kaufen, steigt nach Angaben des Statistischen Bundesamtes stetig an. 2023 waren es rund drei Prozent der deutschen Bevölkerung. Das sind etwa 2.5 Millionen Menschen. Da darf man schon von einem gewissen Trend sprechen. Aber was ist Gluten eigentlich genau? Wer muss darauf verzichten und für wen ist ein Verzicht wenig sinnvoll?

Gluten ist der Oberbegriff für einen variierenden Komplex von Proteinen, der von Natur aus in allen Getreiden der Weizenfamilie vorkommt – also Einkorn, Emmer, Dinkel (einschliesslich Grünkern), Khorasan-Weizen, Hart- und Weichweizen. Selbst in Dinkel, der dem Weizen botanisch am nächsten steht, hat das Gluten eine andere Zusammensetzung als jenes im Weizen.

Ferner sind Roggen (einschliesslich dem Urgetreide Waldstaudenroggen), Gerste und Hafer glutenhaltig. Der Vollständigkeit halber ist hier auch Triticale zu nennen (eine Kreuzung aus Weizen und Roggen), die allerdings hauptsächlich in den Futtersektor geht. Triticale-Mehl eignet sich weniger zum Backen, kann aber anderen Mehlen zugemischt werden.

Hirse, Reis und Mais sowie die Pseudogetreidearten Amarant, Buchweizen und Quinoa sind glutenfrei.

Bei der Teigbereitung bildet das Gluten in Verbindung mit Wasser das Klebereiweiss, das ein plastisch-elastisches Teiggerüst bei Brot und Gebäck ausbildet. Menge und Qualität des Glutens sind für die «Gashaltefähigkeit» ausschlaggebend und dafür, dass das Gebäck seine Form behält.

Wer an einer Zöliakie leidet muss sich ein Leben lang strikt glutenfrei ernähren. Das ist eine chronische Entzündung und Schädigung der Dünndarmschleimhaut, die auf einer Glutenunverträglichkeit beruht. Es handelt sich dabei um eine Autoimmunerkrankung.

Mögliche Symptome sind beispielsweise Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, schwierige Gewichtszunahme, verzögerte Pubertät, schlechtes Längenwachstum bis hin zu Konzentrationsstörungen und Depressionen; begleitet von einer Unterversorgung an bestimmten Nährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Etwa ein Prozent der Bevölkerung in Deutschland leidet an Zöliakie. Meist entwickelt sie sich in frühen Lebensjahren. Bei Verdacht auf Zöliakie kann zunächst das Blut auf Antikörper untersucht werden. Eine endgültige Absicherung der Diagnose erfolgt durch weitere Untersuchungen, die im Rahmen einer Gastroskopie erfolgen.

Alle glutenhaltigen Getreide sowie daraus hergestellte Erzeugnisse – verpackt und unverpackt –, müssen gemäss der Allergenkennzeichnung der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) gekennzeichnet sein.

Aber nicht nur Brot, Kleingebäck und Teigwaren enthalten Gluten. Es wird auch gezielt in zahlreichen anderen Lebensmitteln eingesetzt, etwa als Bindemittel in Saucen, panierten Speisen, in Fertiggerichten, bei vegetarischen Pilz- oder Kircherbsen-Burgern. Bei Seitan, einem pflanzlichen Fleischersatz, ist es im Prinzip der Hauptbestandteil.

Wer sich glutenfrei ernähren muss, findet im Handel mittlerweile glutenfreies Brot und eine grosse Palette an Ersatzprodukten. Die Anforderungen an glutenfreie Lebensmittel sind europaweit geregelt: «Glutenfreie» Lebensmittel dürfen maximal 20 Milligramm Gluten je Kilogramm aufweisen.

Lebensmittel mit der Bezeichnung «sehr geringer Glutengehalt» dürfen höchstens 100 Milligramm Gluten je Kilogramm enthalten. Diese Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die aus einer oder mehreren Zutaten bestehen, die zur Reduzierung ihres Glutengehalts in spezieller Weise verarbeitet wurden.

Wird beispielsweise Hafer, beziehungsweise daraus hergestellte Lebensmittel als «glutenfrei» ausgelobt, so müssen diese so hergestellt, zubereitet und/oder verarbeitet sein, dass eine Kontamination durch Weizen, Roggen, Gerste oder Kreuzungen dieser Getreidearten ausgeschlossen ist und der Glutengehalt dieses Hafers den zulässigen Höchstwert nicht überschreitet.

Für glutenfreie Lebensmittel gibt es ein internationales Zeichen: eine durchgestrichene Ähre in einem Kreis. Dieses Symbol wird in Deutschland als Lizenz von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft vergeben. Dafür muss ein Hersteller nachweisen, dass er den Anforderungen für die Herstellung eines glutenfreien Lebensmittels nachkommt.

Von einer echten Glutenunverträglichkeit einmal abgesehen, gibt es Verbraucherinnen und Verbraucher, die mit Beschwerden auf den Verzehr von Weizengebäcken reagieren. Es wird diskutiert, dass nicht das im Weizen enthaltene Gluten, sondern bestimmte Bestandteile des Weizens eine Immunreaktion bei empfindlichen Menschen auslösen (medizinisch: die «Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität»).

Zwei Bestandteile werden hier genannt: die sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs), als entzündungsauslösende Proteine, und die nicht resorbierbaren FODMAPs (= fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie [and] Polyole).

Normalerweise wirken die FODMAPs als Ballaststoffe. Bei empfindlichen Personen könnten die Dickdarmbakterien in ihren Stoffwechselaktivitäten gefördert werden und deren Stoffwechselprodukte zu Symptomen wie Blähungen, Völlegefühl und Bauchschmerzen führen. Auch Urgetreidearten enthalten ungefähr gleich viele FODMAPs.

Allerdings werden Brote mit Urgetreide häufig mit einer längeren Teigführung hergestellt, wobei diese Zuckerarten langsam abgebaut werden, sodass solche Brote für FODMAP-empfindliche Personen bekömmlicher sind.

Glutenfreie Produkte sind nicht per se gesünder. Wer sich glutenfrei ernährt, obwohl er es nicht muss, ernährt sich tendenziell ballaststoffärmer wegen eines reduzierten Verzehrs von Vollkornprodukten. Über Brot und Kleingebäck nehmen wir etwa ein Drittel der empfohlenen Gesamtmenge an Ballaststoffen auf.

Auch die Bedeutung als Eiweissquelle ist nicht zu unterschätzen und für die Versorgung an Vitaminen der B-Gruppe, insbesondere Vitamin B1, B2 und Niacin, spielen Brot und Kleingebäcke eine besondere Rolle. Dazu ist Brot in Deutschland eine gute Quelle für Eisen, Zink und Jod (Brot mit Jodsalz) und wichtiger Lieferant für Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Kupfer und Mangan.

Rüdiger Lobitz / bzfe

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