Wirteverband Basel-Stadt

Eicheln als Mehl oder Kaffeeersatz

Von der bitteren Baumfrucht zur feinen Zutat

In früheren Notzeiten galten die Früchte der Eiche, im Volksmund daher auch «Brotbaum» genannt, als wertvolles Nahrungsmittel. Heute werden sie als Küchenzutat wiederentdeckt – ob geröstet als Salattopping, als Beilage zum Eintopf oder als Mehl für Brot und Kuchen. Die Zubereitung erfordert jedoch etwas Geduld.

Bei uns sind vor allem zwei Eichenarten verbreitet: die Stieleiche, auch Deutsche Eiche (Quercus robur) genannt und die Traubeneiche (Quercus petraea). Beide entwickeln im Alter eine mächtige Krone und starke Äste. Ein Unterschied liegt in den Früchten: Bei der Stieleiche hängen die Eicheln an langen Stielen, bei der Traubeneiche sitzen sie traubenartig direkt am Zweig.

Von September bis Ende Oktober lassen sich die nahrhaften Früchte in Parks und Wäldern sammeln. Geeignet sind nur reife, unversehrte Eicheln ohne Verfärbungen oder Madenlöcher.

Roh und direkt vom Baum sind Eicheln jedoch ungeniessbar. Bittere Gerbstoffe (Tannine) können Magen- und Darmbeschwerden verursachen, aber sie lassen sich durch Wässern problemlos entfernen: Eicheln schälen und von der braunen Samenhaut befreien.

Das gelingt leichter, wenn sie vorher ein bis zwei Tage an der Luft trocknen. Danach kommen die Kerne in lauwarmes Wasser, was sich durch die gelösten Gerbstoffe bräunlich verfärbt. Das Wasser muss mehrmals über ein bis zwei Tage gewechselt werden, bis es farblos ist. Anschliessend die Kerne trocknen und weiterverarbeiten.

Die «entbitterten» Kerne sind die Basis für zahlreiche Leckereien. Gehackt und geröstet bieten sie sich als aromatischer Snack oder knuspriges Topping an. Vermahlen ergeben sie ein glutenfreies Eichelmehl – geeignet für Brot, Kuchen, Bratlinge und zum Andicken von Saucen.

Auch als koffeinfreier Kaffeeersatz sind Eicheln interessant: Dafür werden die Kerne gehackt, im Backofen oder in der Pfanne kräftig geröstet und in einer Kaffeemühle grob gemahlen. Ein gehäufter Teelöffel pro Tasse reicht zum Aufbrühen. Das kräftig-herbe Aroma des Eichelkaffees lässt sich mit Zimt oder Kardamom verfeinern. Das Pulver sollte innerhalb weniger Wochen aufgebraucht werden.

Heike Kreutz / bzfe

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