Wirteverband Basel-Stadt

Gruppen dominieren den Markt

Struktur des Basler Gastgewerbes

In Basel-Stadt gehören immer mehr Gastbetriebe zu einer Gruppe oder einem Markensystem. Unternehmen mit mehr als einer Betriebsstätte haben mittlerweile einen Marktanteil von rund 60 Prozent. Zwar gibt es weit mehr individuell geführte Betriebe, doch diese erzielen durchschnittlich tiefere Umsätze. Während Imbisslokale und Café-Bars zulegen, geht die Zahl von herkömmlichen Restaurants und Unterhaltungsbetrieben leicht zurück.

Aktuell gibt es im Kanton Basel-Stadt 1022 gastgewerbliche Betriebsstätten. Davon gehören 363 oder 35.5 Prozent zu einem Unternehmen mit zwei oder mehr Betriebsstandorten. Zur Markengastronomie im engeren Sinne zählen 127 Betriebsstätten oder 12.4 Prozent aller Gastbetriebe des Kantons.

Noch werden also 64.5 Prozent der Betriebe individuell geführt, meist von der Inhaberin oder vom Inhaber selbst. Zudem kann man kleine Gruppen mit lediglich zwei Betriebsstätten (insgesamt 8.4% der Betriebe) in den meisten Fällen ebenfalls zur gewerblichen Gastronomie zählen.

Wie man es dreht und wendet: Markensysteme und Multi-Unit-Operators gewinnen laufend Marktanteile. Vor allem an stark frequentierten Standorten dominieren Filialen. Da Gruppenbetriebe durchschnittlich etwa dreimal so viel umsetzen wie Individualbetriebe, schätzen wir ihren Marktanteil auf 60 Prozent. Bei einer Erhebung im Jahr 2009 lag dieser Wert noch unter 50 Prozent.

In dreissig Jahren von 480 auf über tausend Betriebsstätten

1995 wurde die Bedürfnisklausel aus dem Gastgewerbegesetz gestrichen. Damals gab es im Kanton 480 gastgewerbliche Betriebe. Zwanzig Jahre später hatte sich die Zahl praktisch verdoppelt – pro Jahr kamen netto rund 25 Betriebe dazu. In den letzten sieben Jahren sind unter dem Strich nur noch knapp fünf Gaststätten pro Jahr dazugekommen, wobei der Trend schon länger zu kleinflächigen Konzepten geht.

In Basel-Stadt verfügen 415 gastgewerbliche Betriebsstätten über maximal 40 Innenplätze in regelmässig geöffneten Räumen. Nur 118 Betriebe haben 100 und mehr Sitzplätze. Insgesamt gibt es in den basel-städtischen Betrieben 1175 regelmässig geöffnete Gasträume (ohne Säle und Sitzungszimmer) mit rund 61'000 Sitzplätzen. 2009 waren es noch 1086 Räume mit rund 59'000 Sitzplätzen.

Die Zuordnung zu einem Betriebstyp ist nicht immer einfach. So gibt es Cafés mit hohem Küchenanteil oder Bars, die tagsüber als Café funktionieren. Auch die Übergänge zwischen Anbietern von gehobener Schnellverpflegung und Casual-Konzepten sind manchmal fliessend, vor allem am Mittag.

Die aktuell 1022 gastgewerblichen Betriebe verfügen über insgesamt 1081 Profit Centers (eigenständige Betriebsteile). Beachtenswert ist die Verschiebung zwischen den Branchensegmenten. Es gibt heute fast 80 Prozent mehr Quick-Service-Lokale als 2009. Im gleichen Zeitraum nahm die Zahl der bedienten Speiserestaurants um drei Prozent ab.

Vielseitige Gastronomie

Von den 293 bedienten Speiselokalen in Basel-Stadt bieten 208 eine europäische Küche an. Davon setzen 63 auf italienische Spezialitäten. 52 Restaurants bieten eine asiatische Küche an, darunter indisch, chinesisch, vietnamesisch, thailändisch, japanisch, koreanisch und afghanisch. 33 bediente Restaurant spezialisieren sich auf eine andere aussereuropäische Küche, z.B. türkisch, libanesisch, äthiopisch-eritreisch, argentinisch, brasilianisch, peruanisch, mexikanisch oder Tex-Mex.

Die meisten Full-Service-Restaurants sind im Casual-Dining-Segment tätig (224). 54 Lokale ordnen wir in der Statistik dem eher gehobenen Bereich «Upscale Dining» zu, 15 Lokale dem «Fine Dining» im engeren Sinne, wobei hier die Grenzen fliessend sind.

Schnellverpflegung mit hoher Dynamik

201 Profit Centers in Basel-Stadt gehören zum Quick-Service-Segment. Bei einer Erhebung m Jahr 2009 waren es erst 112 solche Lokale, 2016 dann bereits 157. Der starke Anstieg bildet zudem nur einen Teil der Realität ab, gibt es doch gerade bei der schnellen Verpflegung auch zahlreiche Anbieter ohne Bewilligung als Restaurationsbetrieb, z.B. Take-Aways, Bäckereien, Supermärkte, Food-Trucks, Kioske und Tankstellenshops.

Mehr Café-Bars, weniger alkoholgeprägte Konzepte

Die Zahl der getränkegeprägten Konzepte hat sich etwas langsamer entwickelt als die Gesamtbranche. Innerhalb dieses Segments kam es zu einer deutlichen Verschiebung Richtung Café-Bars, während die Zahl von Schankwirtschaften, Bars und Pubs abnahm, was im Einklang mit der Abnahme des Alkoholkonsum steht.

Grosse Gruppen und Marken

Gemessen an der Zahl der gastgewerblichen Betriebsstätten im Kanton gehören Coop (17), die Wyniger-Gruppe (16), die SV Group (13), ZFV, Parterre und Sutterbegg (je 8), die Migros und Compass (je 7) sowie die Berest-Gruppe und die Groupe Oniro (je 6) zu den Marktführern. Vom Umsatz her dürften auch Anbieter mit weniger Betriebsstätten im Kanton weit vorn liegen, z.B. die Krafft-Gruppe, die Gastrag, Tavero oder Wassermann.

Neben Migros und Coop sind McDonald's (5 Stadtfilialen, 13 Stores in der Region), Burger King und Vito (je 4) sowie Mister Wong (6 Filialen in der Agglomeration) besonders präsente Gastro-Marken in Basel.

Das Aus von Carl’s jr., frühere Fehlstarts wie diejenigen von Pizza Hut oder Stripe Pizza sowie Filialschliessungen von Starbucks, Spiga, Dean & David und Vapiano zeigen, dass bekannte Marken nicht automatisch zum Erfolg führen.

Der Marktanteil von grossen Gruppen, Ketten und Systemen wird dennoch weiter zunehmen. Einzelbetriebe und Kleingruppen werden in der Kommunikations- und Freizeitgastronomie sowie in Nischen der Verpflegungsgastronomie ihren Platz behalten, letztlich aber stets von den Eigenleistungen der Inhaber abhängen.

GmbH beliebteste Rechtsform

Von den 1022 gastgewerblichen Betriebsstätten in Basel-Stadt werden 39.9% von GmbH geführt, 25.9% von einer Aktiengesellschaft, 24.5% von einer Einzelfirma, 3.9% von einer Genossenschaft, 3.4% von einem Verein, 1.3% von einer Kollektivgesellschaft und 1.1% von einer Stiftung. Bei einer ähnlichen Erhebung im Jahr 2008 machten Gesellschaften mit beschränkter Haftung erst 27% aus, während damals noch 45% der Betriebe von einer Personengesellschaft geführt wurden.

Branchengrenzen verschmelzen

In unserer Statistik sind nur Betriebstätten berücksichtigt, die über eine Bewilligung als Beherbergungs- oder Restaurationsbetrieb verfügen. Nicht erfasst sind die aktuell 216 Vereinswirtschaften und die rund 600 Festwirtschaften pro Jahr. Auch reine Liefer-, Catering- und Take-Away-Betriebe, Kleinstlokale im Bagatellbereich (alkoholfrei, maximal 10 Plätze) haben wir nicht berücksichtigt.

Zudem fehlt die nicht-öffentlich zugängliche Gastronomie und Hotellerie in Institutionen. In Basel-Stadt gibt es 130 Spital-, Heim- und Gefängnisküchen sowie 358 soziale Institutionen ohne Beherbergung (z.B. Tagesheime und Mittagstische), wovon 206 über eine eigene Küche verfügen.

Wie viele Akteure ausserhalb der Gastronomie es gibt, erahnt man, wenn man weiss, dass aktuell mehr als 3400 Betriebe beim Lebensmittelinspektorat gemeldet sind. Dazu gehören allerdings auch industrielle und gewerbliche Lebensmittelhersteller, Grosshändler oder Unternehmen, die Lebensmittel lediglich lagern oder transportieren.

Bestätigt ist jedoch, dass es in Basel-Stadt 46 Verkaufsstellen von Bäckern und Konditoren, 49 kleine und grosse Supermärkte sowie 423 weitere Detailhandelsbetriebe gibt, die (auch) Lebensmittel verkaufen. Erstaunlich ist die Zahl von 230 Take-Aways, wovon 187 über eine eigene Küche verfügen. Zudem gibt es im Kanton 40 Cateringunternehmen und 39 mobile Verpflegungsbetriebe.

Viele Betriebe in Stadtnähe

Die Zahlen im Stadtkanton sind nicht repräsentativ für die ganze Nordwestschweiz oder gar für das ganze Land, zumal in Basel die Kantonsgrenze und zwei Landesgrenzen durch das Stadtgebiet verlaufen.

Allein in den ausländischen Nachbargemeinden Saint-Louis, Huningue, Weil am Rhein, Lörrach und Grenzach-Wyhlen leben insgesamt fast 130'000 Menschen. Es gibt dort schätzungsweise 400 gastgewerbliche Betriebsstätten.

Für den Kanton Baselland weist das Amt für Daten und Statistik 2025 insgesamt 1235 Gastwirtschaftsbetriebe aus. In dieser Zahl sind jedoch 273 Vereinslokale und 53 Kantinen enthalten. Eigentliche Gastwirtschaften gibt es im Nachbarkanton 832 (plus 77 «Gasthöfe»), von denen aber offenbar viele geschlossen sind.

Eine Online-Liste des Kantons weist nämlich aktuell nur 703 öffentlich zugängliche Gastbetriebe auf, die nach einem uneinheitlichen System in «Betriebsarten» aufgeteilt werden. Auffallend sind die 24 «bäuerlichen Nebenbetriebe». 22 Betriebsstätten lassen sich den Bereichen, Bar, Pub und Eventlokal zuordnen; 53 Einträge enthalten den Begriff «Imbiss».

Von den 703 aufgeführten Betrieben liegen 304 (gut 43 Prozent) im stadtnahen Bezirk Arlesheim, 183 im Bezirk Liestal, 111 im Bezirk Sissach und wesentlich weniger in den besonders ländlichen Bezirken Laufen (57 Betriebe) und Waldenburg (48).

Mit Ausnahme des Kantonshauptorts Liestal (73 Betriebe) und der Bezirkshauptorte Sissach (36) und Laufen (31) liegen alle betriebsreichen Gemeinden in der Agglomeration Basel: Pratteln (55), Allschwil (46), Muttenz (41), Münchenstein (40), Reinach (33), Aesch (27), Binningen und Birsfelden (je 24).

Markengastronomie in der Agglomeration

Als McDonald's 1976 in Genf das erste Restaurant in der Schweiz eröffnete, ging das US-Unternehmen davon aus, dass es in unserem Land ein Potenzial für zwanzig Standorte gibt. Im Visier hatte man Hochfrequenzlagen in den grossen Städten.

In der Zwischenzeit hat McDonald's in der Schweiz 190 Lokale. Die überwiegende Mehrheit befindet sich in Ortschaften mit weniger als 30'000 Einwohnern, in der Nordwestschweiz beispielsweise in Allschwil, Münchenstein, Therwil, Pratteln, Füllinsdorf oder Kaiseraugst.

In Oberwil gibt es seit 2014 ein Subway-Restaurant, in Bubendorf seit anderthalb Jahren einen «KFC». Der regionale Player «Mister Wong» verfügt über Filialen in Allschwil, Oberwil und Reinach.

Systemgastronomen setzen in den Vororten in der Regel auf Standorte, die mit dem Auto bequem erreichbar sind. Drive-Thru-Schalter nehmen zu, vor allem bei den grossen amerikanischen Marken. Neuerdings gibt es aber auch Eröffnungen in den Ortskernen. So betreibt Burger King im Zentrum von Birsfelden eine Filiale.

Übrigens spielt auch touristisch die Musik im unteren Baselbiet – und nicht im oberen Kantonsteil. Am meisten Logiernächte verzeichnen die Gemeinden Pratteln und Allschwil – mit grossem Abstand vor Liestal. Die grössten Baselbieter Hotels sind das Holiday Inn mit 220 Zimmern und Suiten sowie das Courtyard by Marriott in Pratteln mit 175 Zimmern.

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