Wirteverband Basel-Stadt

Fleisch essen ist tödlich

Eine Kolumne von Bernd Palmer

Forscher vom Nationalen Krebsforschungsinstitut der USA nahmen Daten zum Fleischkonsum und andere Gewohnheiten von einer halben Million Personen im Alter zwischen 50 und 71 Jahren auf. Anschliessend verfolgten sie die Sterberaten über zehn Jahre. In diesem Zeitraum starben 60'000 der Teilnehmer.

Als starker Fleischesser galt, wer durchschnittlich mehr als 160 Gramm rotes Fleisch pro Tag zu sich nahm, als massvoll galt der Konsum von 25 Gramm. Die Forscher berechneten, dass bei den starken Fleischessern das Sterberisiko für Männer insgesamt um 31%, für Krebs allein um 27% höher lag. Für Frauen waren diese Risiken 36% und 20%.

Wie glaubhaft ist die Studie?

Angesichts der Grösse der beobachteten Bevölkerungsgruppe scheint diese diese Studie glaubhaft nachzuweisen, dass Fleischkonsum tödlich ist. In ihrer Schlussfolgerung sprechen die Autoren der Studien allerdings von einem "bescheidenen" Risiko, wohl wissend, dass die Ausgangsdaten wenig verlässlich sind. In der Tat liegen diese "bescheidenen" Risiken weit unter den Werten (2.0 oder mehr), die einen ernsthaften Epidemiologen vom Stuhl reissen würden. Die Studie weist viele Schwächen und Unsicherheiten auf:

Über ihre Ernährungsgewohnheiten in der Vergangenheit wurden die Personen nur zu Beginn der Untersuchung befragt. Ob und inwieweit die Befragten diese Gewohnheiten beibehalten haben, weiss man nicht.

Ein normaler Mensch kann sich kaum verlässlich daran erinnern wie oft er wieviel Fleisch nur schon in den vergangenen zehn Tagen gegessen hat. Wer weiss schon, wieviel Gramm Fleisch auf einem Teller liegen, wenn er es vor Augen hat, und wer kann sich nachträglich noch an die "durchschnittlichen Portionen" erinnern? Aus solchen "Erinnerungswerten" tägliche Mittelwerte ausrechnen zu wollen, grenzt an Zahlenakrobatik. Die Mengen wurden nicht gemessen sondern von den beobachteten Personen nur geschätzt, es wurde nicht Buch geführt.

Wie hätten Sie's denn gerne?

Genau die selben Schwächen und Unsicherheiten, die selben nicht nachvollziehbaren Annahmen, liegen den Studien zum Passivrauchen zu Grunde, sogar die Ergebnisse stimmen fast auf die Kommastellen überein.

Die Passivrauch-Exposition wird in Interviews oder mit Fragebogen erfasst. Die tatsächliche Exposition ist nicht quantifizierbar und nicht messbar. In der Regel wird nur einmal, zu Beginn (Kohortenstudie) oder am Ende (Fall-Kontrollstudie) abgefragt. Bei Fall-Kontrollstudien werden dabei in der Regel nicht die betroffenen (verstorbenen) Personen befragt, sondern Stellvertreter (Verwandte).

Man kann zwar Kotinin als Markierungssubstanz im Blut oder Urin von exponierten Personen nachweisen, Kotinin wird aber innerhalb Tagesfrist vom Körper ausgeschieden und gibt deshalb keine Anhaltswerte für Langzeitbelastung, sondern nur eine Momentaufnahme in einer jahrezehntelangen "Beobachtung".

Die Angaben zur Passivrauchbelastung sind von der subjektiven Wahrnehmung und vom Erinnerungsvermögen der befragten Person abhängig. Wer vor zwanzig Jahren jemand gefragt hätte, wieviel Passivrauch er ausgesetzt ist, hätte nur erstauntes Kopfschütteln zur Antwort bekommen.

Heute zählt bereits der Anblick einer Zigarette als Passivrauchbelastung, der Besuch einer Gaststätte wird gar mit dem Betreten einer Gaskammer verglichen.

Bescheidene Risiken – ja oder nein?

Im Gegensatz zu der Studie über Fleischkonsum werden die identischen Risiken beim Passivrauch nicht als "bescheiden" betrachtet. Vergleichbare Studienergebnisse werden mit verschiedenen Ellen gemessen und bewertet. Ausschlaggebend für diese unterschiedlichen Beurteilungen ist ganz offenbar, wer die Wisssenschaft zu welchem Zweck ausbeuten will – der Zweck heiligt die missbräuchliche und einseitige Interpretation wissenschaftlicher und pseudo-wissenschaftlicher Erkenntnisse.

Gaststätten und Friedhöfe – gute Nachbarn

Es scheint, dass der Besuch einer Gaststätte, ob mit oder ohne Passivrauch, zu den lebensverkürzenden und todbringenden Aktivitäten gehört. Nicht ohne Grund sind wohl deshalb in kleinen Gemeinden Gaststätten und Friedhöfe benachbart, man spart sich die langen Wege...

Wird man also damit rechnen müssen, dass in Zukunft im Namen der Volksgesundheit die Fleischabgabe in Gaststätten gesetzlich geregelt oder Fleisch gar nur noch gegen Lebensmittelmarken abgegeben wird?

Wenn man dann noch die anderen Genussmittel in Betracht zieht, die in Gaststätten konsumiert werden, müsste man zum Schluss kommen, dass Gaststätten die Brutstätten des Todes sind.

In der Schweiz wird Käsefondue mit Vorliebe in Restaurants genossen, weil der Käsegeruch in der eigenen Wohnung noch nach Tagen wahrnehmbar ist. Häufiger Genuss von Käse (ebenso wie Alkohol und Fleisch) verdoppelt das Risiko für Brustkrebs, sagt eine andere Studie des Waadtländer Universitätsspitals.

Jetzt wissen wir, dass in Gaststätten Passivrauch bei weitem nicht die grösste Gefahr ist.

Bernd Palmer, dipl. Ing. ETH, 1295 Mies VD

• NZZ: Rotes Fleisch als neues Feindbild in den USA