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20.08.2009
Unkompliziert vom Grill: Die Forelle
Fettarmes, meist saftiges Fleisch
Eng verwandt mit dem Lachs (Salmo salar) ist die Forelle (Salmo trutta). Auch sie ist ein unkomplizierter und vielseitiger Grill-Fisch für den Sommer. Neben der Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss), die ursprünglich aus Nordamerika stammt und heute bei uns als Süsswasserfisch gezüchtet wird, zählen die Bachforelle (Salmo trutta fario), die Seeforelle (Salmo trutta lacustris) sowie die Meerforelle (Salmo trutta trutta) zu den bekanntesten Forellenarten.
Darüber hinaus werden in Fischgeschäften und auf Märkten sogenannte "Lachsforellen" angeboten. Als Lachsforellen bezeichnet der Handel grosse Forellen mit rotem Fleisch und einem Gewicht über 1.5 Kilogramm. Bei den wild lebenden Salmo-Arten ist die Rotfärbung des Fleisches auf die Ernährung der Tiere mit Bachflohkrebsen, die den Farbstoff Astaxanthin enthalten, zurückzuführen. Bei den Zuchtforellen kann dieser Effekt durch karotinoidhaltige Futterbeigaben erreicht werden.
Die Forelle mit ihrem fettarmen, meist saftigen Fleisch wird frisch als ganzer Fisch oder als Stückware (250 Gramm) angeboten. Zu den bekanntesten Forellen-Gerichten zählen die "Forelle nach Müllerinart" und die "Forelle blau". Während die "Forelle blau" ungehäutet in Essigsud garziehen muss, um ihre typisch bläuliche Farbe zu entwickeln, handelt es sich bei der "Forelle Müllerin" um eine gebratene Delikatesse, die sich in vielerlei Varianten auch auf dem Grill zubereiten lässt.
Wer es klassisch mag, wäscht die ausgenommenen Forellen kurz unter kaltem Wasser, tupft sie mit etwas Küchenkrepp trocken und gibt etwas Salz und Zitronensaft auf den Fisch. Mit etwas Öl bestrichen und in ein Fischgitter eingespannt oder alternativ in Alufolie oder Bananenblätter eingedreht, lässt man den Fisch bei mittlerer Hitze rund acht bis zehn Minuten von jeder Seite auf dem Grill garen.
Ein besonders aromatischer Geschmack entwickelt das Fleisch, wenn man ein bis zwei Stunden vor dem Grillen in die Bauchhöhle des Fisches frische Kräuter wie Dill, Estragon oder Rosmarin und ein paar Tropfen Öl gibt. Die Forellen müssen vor dem Grillen nicht zwingend entschuppt werden, denn sie können später einfach aus der Haut herausgegessen werden. Zur Forelle vom Rost passen Grillkartoffeln und ein grüner Salat.
Autorin: Ira Schneider / aid
Dossier: Nahrungsmittel
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