Wirteverband Basel-Stadt

"Saucen sind die Kür in der Haute Cuisine"

Interview mit Spitzenkoch Peter Knogl

Peter Knogl, Küchenchef des Restaurants Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois, wurde im vergangenen Oktober vom Gastronomieführer Gault Millau zum Schweizer "Koch des Jahres 2011" gekürt. Wir trafen den Spitzenkoch zum Interview.

Diese Ehrung markiert den bisherigen Höhepunkt des bereits mehrfach ausgezeichneten Gourmetkochs. Im Gespräch erzählt Peter Knogl, was ihm die Auszeichnung zum "Koch des Jahres" bedeutet, wie seine Küchenphilosophie aussieht und wo er privat am liebsten isst.

Peter Knogl, nicht viele Köche werden im Laufe ihrer Karriere mit dem Titel "Koch des Jahres" ausgezeichnet. Welche Bedeutung hat diese Auszeichnung für Sie?

Diese Auszeichnung bildet zurzeit den Höhepunkt meiner Karriere. Mir ist bewusst, dass nicht vielen diese Ehre zuteil wird. Für mich ist die Auszeichnung Motivation und zugleich Verpflichtung. Jeden Tag aufs Neue diese Leistung mit meinem Team abzurufen und die Erwartungen der Gäste zu erfüllen oder sogar zu übertreffen, ist eine Herausforderung.

Welche Küche bieten Sie im Cheval Blanc an? Was ist ihre Philosophie?

Unsere Küche ist eine klassische französische Küche mit mediterranen und modernen Einflüssen. Mein erklärtes Ziel beim Kochen ist es, den Geschmack der einzelnen Komponenten in den Vordergrund zu stellen. Eine Komposition von verschiedenen Geschmäckern zu kreieren, die harmonieren und überraschend zugleich sind.

Sie gelten ja auch als König der Saucen. Weshalb legen Sie so grossen Wert auf Saucen?

Saucen sind in der klassischen französischen Küche die Basis aller Gerichte. Die eigentliche Handschrift eines Küchenchefs widerspiegelt sich meiner Meinung nach in den Saucen. Dies ist für mich die Kür in der Haute Cuisine. Es reicht heute nicht mehr, dass es einfach auf dem Teller kunstvoll aussieht, der Geschmack steht im Vordergrund. Und wo anders als bei der Sauce können Sie diese Geschmackskonzentration wiedergeben!

Was halten Sie von anderen Küchenphilosophien wie zum Beispiel der Molekularküche?

Andere Stile sind wichtig und bringen Abwechslung. Sie entwickeln die klassische Küche auch weiter. Diese neuen Küchenphilosophien sind jedoch meist einem Trend unterworfen und verschwinden auch wieder. Was bleibt, ist das Handwerk, die Küchentechnik und neue Produkte, die den Weg in die klassische Küche gefunden haben.

Welchen Führungsstil pflegen Sie im Umgang mit Ihrem Team?

Meine Philosophie ist, in der Küche eine familiäre Umgebung zu schaffen. In dieser gelingt uns alles. Für mich muss es menschlich zugehen. Die Präsenzzeiten eines Teams sind sehr hoch, weshalb wir miteinander auskommen müssen. Ich erwarte von meinen Mitarbeitern einen hohen Anteil an Sozialkompetenz.

Haben Sie als mehrfach ausgezeichneter Küchenchef noch Vorbilder, von denen Sie lernen können?

Vorbilder muss man im Leben immer haben, ansonsten bleibt man stehen und kann sich persönlich und beruflich nicht weiterentwickeln.

Was und wo essen Sie selber gerne, wenn Sie nicht im Cheval Blanc kochen?

Am liebsten esse ich zu Hause, wenn meine Freundin kocht. Oder wir gehen gerne auswärts essen in zwei oder drei Sterne Michelin-Restaurants.

Essen Sie auch mal Fastfood?

Eher selten. Es steht nicht so auf meinem Speiseplan.

Wie wichtig ist für Sie der Kontakt zu Ihren Gästen? Können Sie diesen im hektischen Küchenalltag überhaupt noch pflegen?

Meiner Meinung nach ist der Kontakt zu den Gästen für einen Küchenchef sehr wichtig. Nur so kann man den Wünschen der Gäste auch entsprechen und die Beziehung pflegen. So werden aus Kunden Freunde, die immer gerne wiederkommen. In Zukunft wird dies vermehrt wichtig sein, davon bin ich überzeugt. Zeitlich ist es in diesem Beruf sehr schwierig, allen gerecht zu werden.

Verraten Sie uns zum Schluss doch bitte noch ihr persönliches Erfolgsgeheimnis!

Niemals aufgeben, sich immer in Frage stellen und konsequent an sich und seinen Fähigkeiten arbeiten. Es ist wie beim Bergsteiger, der auf den Gipfel will: das Ziel vor Augen haben und sich nicht davon abbringen lassen.

Interview: David Frey

• Grand Hôtel Les Trois Rois
• Peter Knogl ist Koch des Jahres 2011
• Erstmals ein Deutschschweizer Restaurant in der Königsklasse

Für Peter Knogl, Koch des Jahres 2011, steht der Geschmack im Vordergrund.