Wirteverband Basel-Stadt

Kerniges für kalte Tage: Hafer

Als Flocken, Mehl und Grütze

Ob kernig oder zart – die leicht nussig schmeckenden Haferflocken sind das wohl bekannteste Haferprodukt und Basis für viele Müsli-Mischungen.

Die gedampften, gedarrten und zu Flocken breit gewalzten Haferkörner gibt es in verschiedenen Varianten. Grossblattflocken haben eine grobe, kernige Struktur. Sie sind kräftig-knusprig und daher besonders gut für Frühstücksgetreidespeisen geeignet.

Kleinblattflocken hingegen sind weicher und zarter. Um sie herzustellen, werden die Haferkerne vor dem Dämpfen und Walzen auf Schneidemaschinen in Stücke (Hafergrütze) geschnitten. Kleinblattflocken eignen sich für zart schmelzende Müslis, Hackfleischgerichte, Aufläufe und Gebäck.

Schnelllösliche oder Instant-Flocken werden aus Hafermehl gewonnen. Sie lösen sich in Milch oder Saft praktisch sofort auf, sind als Konzentratnahrung für Sportler und in der Säuglingsnahrung beliebt. Auch als Bindemittel für Suppen, Saucen oder Eintöpfe eignen sich die hauchzarten Flocken.

Bei den Haferprodukten sind ausserdem noch Hafermehl und Hafergrütze zu nennen. Aus letzterer lassen sich süsse sowie herzhafte Suppen und Breie zubereiten. Als extrudierte ("aufgepoppte") Erzeugnisse findet man das Getreide im Handel unter den Frühstücks-Cerealien.

Bereits in der germanischen Küche war der Haferbrei nicht wegzudenken und auch im Mittelalter war die "Habergrütze" als Alltagskost der armen Leute bekannt. Für den Ernährungsreformer Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939) stellten Haferflocken eine unentbehrliche Zutat für das "Birchermus" dar, das der Aargauer Arzt um 1900 nach einem Rezept der Schweizer Alpenhirten entwickelte.

Bis zum Ausgang des 18. Jahrhunderts blieb der Hafer Ernährungsgrundlage breiter Bevölkerungsschichten und verlor erst mit dem Sinken der Brotgetreidepreise an Bedeutung für die Ernährung.

Hafer gehört zu den jüngeren Kulturgetreidearten des Menschen und enthält neben einem hohen Anteil an Kohlenhydraten und Eiweiss auch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, löslichen Ballaststoffen, Glucanen sowie Vitamin B1, B6 und E, Zink, Eisen und Calcium.

Noch heute schätzt man in Grossbritannien "Porridge" zum Frühstück. Dafür werden 150 Gramm Haferflocken mit 750 ml Wasser, etwas Salz und abgeriebener Zitronenschale bei schwacher Hitze rund fünf Minuten gekocht. Der sämige Brei wird dann mit 4 Esslöffeln süsser Sahne oder Kondensmilch sowie 2 Esslöffeln Zucker verrührt.

Autorin: Ira Schneider / aid

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