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01.03.2011
Reis – das Brot Asiens
Schon in der Antike geschätzt
In vielen asiatischen Sprachen wird "Essen" mit dem Begriff "Reis essen" gleichgesetzt. Kein Wunder, denn das Korn ist Grundnahrungsmittel für fast die Hälfte der Weltbevölkerung. Von Thailand und Indien aus kam das "Brot Asiens" zu den Persern und an die afrikanische Küste. Griechen und Römer der Antike kannten und schätzten Reis als Delikatesse. Aber erst 1000 nach Christus brachten die Mauren den Reis nach Europa.
Man unterscheidet im Handel zwei Grundsorten: Der längliche Langkorn- oder Patnareis (Kornlänge rund 7 Millimeter) mit einem hohen Klebergehalt ist hart und glasig. Er bleibt beim Kochen körnig und locker, eignet sich daher gut als Beilage und für Salate. Der kugelige Rundkornreis (Kornlänge rund 5 Millimeter) ist kleberarm und besitzt einen kalkigen Kern. Er kocht sehr weich und kommt überwiegend für süsse Reisspeisen in Frage.
Sowohl Langkorn- als auch Rundkornreis teilt man nach Qualitätsstufen ein. Spitzenqualität hat einen Bruchanteil von maximal fünf Prozent, Standardqualität von maximal 15 Prozent und Haushaltsqualität von maximal 25 Prozent. Unter Bruchreis versteht man die beim Absieben anfallenden Bruchstücke. In der Regel wird Bruchreis zu Reisgriess und Reismehl weiterverarbeitet.
Im Handel gibt es überwiegend Reis in geschliffener Form ("Weissreis"), Aber auch "Braunreis", der gereinigt und verlesen als Naturreis bezeichnet wird, ist im Sortiment verfügbar. Er schmeckt besonders würzig und bleibt körnig, quillt allerdings weniger stark auf und benötigt doppelte Kochzeiten.
Etwa ein Drittel der hierzulande verzehrten Reismenge wird als Kochbeutelreis verbraucht. Für eilige Verbraucher hält der Handel schnell kochenden Quick- oder Minutenreis bereit. Dieser ist bereits vorgegart und wurde wieder getrocknet. Er braucht nicht gekocht zu werden und ist nach wenigen Minuten Ziehen in heissem Wasser tischfertig.
Wer Wert auf vitaminreiche Kost legt, sollte Naturreis, der das volle Korn enthält, oder Parboiled-Qualität bevorzugen. Parboiled Reis wird vor dem Schälen, dem Entfernen der Silberhaut (Frucht- und Samenschale des Reiskorns), mit Wasserdampf und Druck behandelt.
Die Vitamine und Mineralstoffe des Silberhäutchens wandern dabei zu einem Grossteil in das Reiskorn und bleiben erhalten. Neben Basmati-Reis (Duftreis) aus Indien zählt auch der Wildreis, eine dem Reis verwandte Wildgetreideart, die ursprünglich in Kanada beheimatet ist, zu den Spezialitäten im Reissortiment. Ferner sind im Handel Reisprodukte wie Reisgriess, Reismehl, Puffreis und Reisflocken erhältlich.
Autorin: Ira Schneider / aid
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