Wirteverband Basel-Stadt

Mild würzig und leicht nussig

Frische Pfifferlinge geniessen

Feinschmecker können bis in den November hinein noch frische Pfifferlinge geniessen. Die beliebte Delikatesse mit dem nussigen Aroma verleiht vielen Speisen eine besondere Note.

Die mild-würzigen Wildpilze eignen sich hervorragend als Beilage zu Lamm, Geflügel und Wild, schmecken aber auch zu Fisch wie Steinbutt und Dorade. Sie verfeinern cremige Suppen und Saucen, Pasta oder das Omelette. Raffiniert ist Pfifferlings-Risotto mit Speck und frischen Kräutern.

Pfifferlinge haben einen trichterförmigen Hut und werden wegen ihrer goldgelben Farbe auch Eierschwammerl genannt. Vor der Zubereitung müssen die Pilze sorgfältig mit einer Bürste, einem Pinsel oder einem Messer geputzt werden, wobei das erdige Ende des Fusses abgeschnitten wird. Waschen ist nicht zu empfehlen, da sie sich ansonsten mit Wasser vollsaugen und ihr Aroma verlieren.

Häufig werden Pfifferlinge aus osteuropäischen Ländern wie Russland, Litauen und Polen eingeführt. Durch die langen Transportwege besteht die Gefahr, dass sich Schimmelpilze bilden und die empfindliche Ware verdirbt. Daher sollten Kunden statt zum gefüllten Körbchen (Staufeuchte) besser zum losen Angebot greifen – auch wenn es teurer ist.

Einheimische Ware ist wegen der kurzen Transportwege natürlich die beste Wahl, aber oft nicht verfügbar. Daher ist es umso wichtiger, auf Frische zu achten. Frische Pfifferlinge duften aromatisch, sehen goldgelb und saftig aus. Das Fleisch ist weiss, fest und nicht verfärbt oder ausgetrocknet. Je kleiner die Pilze sind, desto intensiver schmecken sie. In einer Papiertüte sind sie gekühlt zwei bis drei Tage haltbar.

Autorin: Heike Kreutz / aid

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