Wirteverband Basel-Stadt

Gesündere Pommes?

Geringerer Fettgehalt durch Infrarotbehandlung

In der Fritteuse saugen sich Pommes frites mit viel Fett voll, bevor sie eine perfekt goldene Bräune erhalten. Durch eine Vorbehandlung mit Infrarotstrahlung kann der Fettgehalt um ein Drittel reduziert werden, haben Wissenschaftler eines Forschungsinstituts in Albany, Kalifornien festgestellt. Das einfache Prinzip: Durch die Infrarothitze bekommen die Fritten eine mikroskopisch kleine Kruste, die die spätere Ölaufnahme verringert.

Für ihr Experiment haben die Wissenschaftler insgesamt etwa zehn Kilogramm Fritten gemacht. Die rohen Kartoffeln wurden geschält, in Streifen geschnitten und erst nach einer Infrarotbehandlung in die Fritteuse getaucht.

Die Wissenschaftler variierten Dauer und Intensität der Infrarotbestrahlung, Frittierdauer und -temperatur, um schmackhafte Pommes mit möglichst wenig Fett zu erhalten. Bei einer dreiminütigen Infrarotbestrahlung und einer Frittiertemperatur von 146 Grad Celsius für sieben Minuten verringerte sich der Ölgehalt um 37 Prozent im Vergleich zu konventionell zubereiteten Fritten.

Vermutlich könnte der Fettgehalt noch weiter gesenkt werden, wenn die gesamte Oberfläche der Pommes mit Infrarot behandelt wird. Im Experiment wurden nur Ende und Unterseite der Kartoffelstreifen bestrahlt.

77 Testesser verglichen die Pommes frites – mit und ohne Infrarotbehandlung. Über die Hälfte fand keinen Unterschied in Farbe und Geschmack. Mehr als jeder Zweite bevorzugte sogar die etwas knusprigere Konsistenz der Fritten, die mit Infrarot vorbehandelt wurden.

Die kalifornischen Wissenschaftler nehmen an, dass die Ergebnisse auch für gefrorene, industriell verarbeitete Fritten gelten. Die Infrarotbehandlung könnte die industrielle Vorbereitung der Kartoffelprodukte sogar vereinfachen und Kosten senken, so die Wissenschaftler.

In dem Beitrag in der Fachzeitschrift "Agricultural Research" ist allerdings nichts über die praktische Umsetzung des Verfahrens zu lesen.

Autorin: Heike Kreutz / aid

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