Wirteverband Basel-Stadt

Lokale Beschaffung ist das Top-Thema

Trendumfrage bei amerikanischen Küchenchefs

Was liegt 2015 in den Restaurantküchen und auf den Speisekarten im Trend? Für die "What's Hot Culinary Forecast" des amerikanischen Branchenverbands NRA wurden fast 1300 Mitglieder der American Culinary Federation befragt.

Als Top-Trends erwiesen sich die lokale Beschaffung, der Umweltschutz und gesunde Speisen für Kinder. "Weil Restaurantbesuche heute zum festen Bestandteil des Alltags gehören, wollen die Konsumenten sich auch auswärts ihren persönlichen Vorliegen und Einstellungen entsprechend verpflegen", sagt Hudson Riehle, Senior Vice President of Research der National Restaurant Association. Es sei deshalb nur folgerichtig, dass Nachhaltigkeits- und Gesundheitsthemen auch die Restaurateure und Küchenverantwortlichen beschäftigten.

Bei den übergreifenden Themen rückt die Vermeidung von Speiseabfällen vermehrt in den Vordergrund, wobei hier nicht zuletzt auch die hohen Warenkosten eine Rolle spielen. Die regionale Beschaffung – die Rede ist sogar von "hyper-local" – entwickelt sich endgültig zum Top-Thema. Im Fokus stehen hier handwerkliche Produkte ("artisan") und Lebensmittel vom Bauernhof ("farm-branded"). Bei den Kindergerichten wird mehr Wert auf eine gesunde Ernährung gelegt. Sie werden immer öfters aus frischen Zutaten zubereitet, wobei die Anbieter bei den Geschmacksprofilen etwas mutiger werden.

In den USA sind diverse ethnische Küchen schon seit langem domestiziert ("mainstream"). In spezifischen Länderküchen verwendete Zutaten wie Käse oder Gewürze werden immer öfters auch in nicht-ethnisch geprägten Gerichten verwendet.

Bei der Speisenherstellung erleben alte Verfahren wie das Einlegen in Essig oder Salzlösungen ("pickling"), das Vergären ("fermenting"), das Kochen auf offener Flamme ("fire-roasting") und das Räuchern ("smoking") eine Renaissance. Sous-Vide-Verfahren sind nach wie vor en vogue.

Manchen Trends wird ein langes Leben vorausgesagt. Auf die Frage, welche Entwicklungen wohl in zehn Jahren zu den heissesten Trends gehören, schwang die ökologische Nachhaltigkeit obenauf, gefolgt von der lokalen Beschaffung, der Ernährung und den Länderküchen ("ethnic cuisines").

Top 20 Food Trends
1. Locally sourced meats and seafood
2. Locally grown produce
3. Environmental sustainability
4. Healthful kids' meals
5. Natural ingredients/minimally processed food
6. New cuts of meat
7. Hyper-local sourcing
8. Sustainable seafood
9. Food waste reduction/management
10. Farm/estate branded items
11. Non-wheat noodles/pasta
12. Gluten-free cuisine
13. Ancient grains
14. Whole grain items in kids' meals
15. Non-traditional fish
16. Ethnic-inspired breakfast items
17. Nutrition
18. House-made/artisan ice cream
19. Fruit/vegetable kids' side items
20. Artisan cheeses

Top 5 Bar Trends
1. Micro-distilled/artisan spirits
2. Locally produced beer/wine/spirits
3. Onsite barrel-aged drinks
4. Regional signature cocktails
5. Culinary cocktails (e.g. savory, fresh ingredients)

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