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11.02.2015
Johannisbrot – Kakao der Alten Welt
Hoher Zuckeranteil im Fruchtmark
Johannisbrot schmeckt sehr süss, karamellartig und fruchtig-aromatisch – ähnlich wie Kakao. Die Früchte sind frisch und getrocknet geniessbar. Sie werden nicht geschält, sondern nach gründlichem Waschen im Ganzen gekaut und die Kerne ausgespuckt. In Stücke geschnitten findet man sie in manchen Müslimischungen, meist in Bioläden.
Aus Johannisbrot, auch "Carobe" genannt, lässt sich Saft oder Sirup (Kaftanhonig) pressen, der zum Einlegen anderer Früchte und zum Brennen von Schnaps verwendet wird. Das getrocknete Fruchtfleisch wird zu "Carobpulver" vermahlen, das geschmacklich dem Kakaopulver sehr ähnlich und zum Backen geeignet ist.
Johannisbrotkernmehl wird aus den enthaltenen Kernen hergestellt und in der Industrie als Verdickungsmittel eingesetzt. Der Zusatzstoff, der auch als E 410 auf der Verpackung zu entdecken ist, ist zum Beispiel in Speiseeis, Süssigkeiten, Suppen und Pudding zu finden.
Das Johannisbrot (ceratonia siliqua) ist eine Frucht aus der Familie der Hülsenfrüchtler und stammt ursprünglich von der arabischen Halbinsel. Der Legende nach soll sich Johannes der Täufer in der Wüste von den Früchten des Johannisbrotbaumes ernährt haben. Heute wird der bis zu 18 Meter hohe Baum auch in Mittelmeerländern wie Spanien und Italien angebaut.
Die 10 bis 30 cm langen Schoten hängen in Büscheln von den Ästen, wobei die Schale zunächst grün ist und sich im Reifeprozess bräunlich verfärbt. Im Innern befindet sich das rötliche, aromatische Fruchtmark, das einen hohen Zuckeranteil von 30 bis 50 Prozent aufweist. Weitere Inhaltsstoffe sind Stärke, Eiweiss und Fett, Kalzium, Phosphor, Kalium und Gerbstoffe.
Der "Kakao der Alten Welt" ist ganzjährig in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Produkte wie Carobpulver und Brotaufstrich aus Johannisbrot gibt es in Bioläden und Reformhäusern.
Heike Kreutz / aid
Dossier: Nahrungsmittel
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