Wirteverband Basel-Stadt

Die Sehnsucht nach Heimat

Comeback der regionalen Küchen

Es besteht kein Zweifel: Unser Leben und damit auch unsere Essgewohnheiten sind zunehmend globalisiert. Doch es gibt keinen grossen Trend ohne Gegenbewegung! Das Verlangen nach Vertrautem und Authentischem führt zu einer Renaissance der regionalen Küchen.

Vor einem halben Jahrhundert gab es noch viele Schweizer, die nie im Ausland waren. Heute ist es nicht mehr aussergewöhnlich, fremde Kontinente zu bereisen. Diese Erfahrungen, verbunden mit grossem Interesse am Exotischen und einer Immigration aus immer ferneren Ländern, führten zu einem globalisierten Angebot an Lebensmitteln. Das Wissen über Essgewohnheiten in anderen Ländern hat enorm zugenommen.

Italienische und chinesische Restaurants gehörten bereits in den 70er-Jahren zum Strassenbild der Städte. Heute findet man selbst auf dem Land indische, thailändische, mexikanische oder türkische Restaurants. Die Bandbreite der Ethno-Gastronomie reicht bis nach Japan und Australien. Derweil wurde die italienische Küche längst weltweit domestiziert. Nicht wenige Amerikaner glauben, Pizza sei eine amerikanische Erfindung. Und in der Schweiz gibt es die beliebten Teigfladen nicht mehr nur in Pizzerien – einmal abgesehen davon, dass immer weniger italienische Lokale tatsächlich von Italienern betrieben werden.

Doch was wäre der Fernweh-Trend ohne eine entsprechende Gegenbewegung? Je bekannter uns das Exotische wird, desto reizvoller ist das Altvertraute. In Zeiten der Globalisierung wird der Wunsch stärker, sich auf seine Wurzeln zu besinnen: Der moderne, weitgereiste und bestens informierte Mensch sehnt sich nach Heimat und nach Gefühlen. In der Essbiographie ist die heimische Küche kulinarisch prägend. Die neue Liebe zu regionalen Spezialitäten ist also in Wirklichkeit eine alte Liebe, die Kindheitserinnerungen weckt. Aus diesen Gründen stösst die heimische Küche auf steigende Nachfrage – und dies nicht nur in gutbürgerlichen Lokalen, sondern auch in der Betriebsverpflegung und selbst in der Szenengastronomie.

Und im Gourmetbereich! Nach der Nouvelle Cuisine schrie alle Welt nach mediterraner Küche. Diese wird heute vielerorts mit asiatischen Einflüssen ergänzt, so dass 'jeder Provinzkoch mehr oder weniger hilflos mit Curry, Ingwer und Zitronengras hantiert' (Guide Michelin). In der Zwischenzeit haben klassische Gerichte wieder sichtbar zugelegt. Die grossen Entdeckungen liegen in der Vergangenheit: Führende Köche verhelfen regionalen Produkten, Wildkräutern, alten Tierrassen oder Gemüsesorten zu neuen Ehren.

Für die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler sind Food-Trends nichts anderes als sich durchsetzende Lösungsstrategien für konkrete Ernährungsprobleme, die sich aus dem gesellschaftlichen Wandel ergeben und in bestimmten Produkten, Lebensmitteln und Gastronomieangeboten niederschlagen. Die Zukunft unseres Essens werde nicht von einem, sondern von vielen Trends bestimmt, die sich teilweise verstärken und teilweise widersprechen. Rützler schrieb in einem Essay für die Fachzeitschrift Food Service: 'Wir essen wir nicht mehr in erster Linie, um unseren Hunger zu stillen, sondern um uns auszudrücken, darzustellen und abzugrenzen.' Es geht also auch um Identität und soziale Unterscheidung.

Lebensmittel aus regionaler, handwerklicher Herstellung sind eng mit dem 'Terroir' und den Menschen verbunden. Das befriedigt unsere Sehnsucht nach Geborgenheit und Heimat, nach Authentizität und Rückverfolgbarkeit. Auch Touristen lieben heimische Spezialitäten, stillen sie doch die Entdeckungslust. Der Gastronomie eröffnen sich neue Vermarktungschancen. Es genügt aber nicht, regionale, ökologisch einwandfreie Zutaten zu benutzen. Die Restaurateure müssen dies auch offensiv kommunizieren!