Wirteverband Basel-Stadt

Storytelling als beste Werbung

Der steinige Weg zur Profilierung der Schweizer Küche

Die Schweiz ist reich an Gault Millau-Punkten und Guide Michelin-Sternen. Doch die hiesige Küche wird international nur wenig beachtet – das soll sich endlich ändern.

"Die Schweiz hat als Land nicht den Ruf, eine Hochburg der Gastronomie zu sein", stellte Jürg Schmid unlängst in GastroJournal fest. Der Direktor von Schweiz Tourismus spricht damit eine unangenehme Wahrheit aus: Neben ihren Nachbarn Frankreich und Italien, die ihre Küchen mit Stolz in die Welt hinaustragen, erscheint die Schweizer Küche profillos. Dabei wären die besten Voraussetzungen vorhanden: Die Schweiz hat ein weltweit beachtetes duales Ausbildungssystem, vielfältige Produkte und talentierte Köche. Doch es hadert an der breiten Unterstützung.

Um den Stein ins Rollen zu bringen, hat die Zeitschrift Marmite in Zürich die Veranstaltung "Zukunft der Schweizer Kochkunst" organisiert: Hier diskutierten Vertreter aus Gastronomie, Politik und Tourismus über eine künftige Strategie. Allen voran ergriffen die Spitzenköche Andreas Caminada und Sven Wassmer das Wort: Sie waren sich einig, dass es in der Schweiz nicht primär an der finanziellen Unterstützung fehle, sondern an der Zusammenarbeit zwischen Köchen und Produzenten.

"Bevor wir vom Staat Fördergelder verlangen, müssen wir erst einmal zeigen, dass wir die Unterstützung wirklich wollen", deklariert Caminada. Dem pflichtet Torfi Johannesson vom Nordic Council of Ministers bei, dem es in Skandinavien gelang, die New Nordic Cuisine zu gründen und zu etablieren: "Der Staat allein kann keine Wunder bewirken. Der Wille muss von der Basis ausgehen, und durch Netzwerke wachsen."

Diese Basis ist in der Schweiz nicht sehr stabil, denn die Schweizer Köche sind Praktiker: Selbst wenn sie sich für einen Kochwettbewerb qualifizieren, muss nebenher der eigene Restaurantbetrieb sichergestellt werden. Somit haben sie weniger Zeit für zusätzliches Engagement – im Unterschied zu ihren Kollegen im Ausland, die teils für Wettbewerbe vom Staat angestellt werden und ein Jahr lang nur dafür trainieren.

Nicht zuletzt fehlt Schweizer Köchen eine starke Lobby in Bundesbern. "Es ist wichtig, dass dies jemand in die Hand nimmt", fordert Caminada: "Es muss ein Gefäss geben, das die Schweizer Gastronomie repräsentiert."

Dabei steht es im Inland um die Förderung gar nicht so schlecht: Die staatliche Beteiligung begrenzt sich zwar auf die gastgewerbliche Ausbildung, diese gehört aber weltweit zu den besten. Wettbewerbe wie der Bocuse d'Or oder der Swiss Culinary Cup fördern Talente und ermöglichen ihnen eine Plattform.

Die Schweizer Kochnationalmannschaft, die Cercles des Chefs de Cuisine oder die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen pflegen das Image der Schweizer Küche und tragen es nach aussen. Das Problem liegt aber darin, dass die Schweizer Küche kein klares Profil hat – und deswegen im Ausland nicht angemessen wahrgenommen wird.

"Es gibt sie nicht, die eine Schweizer Küche", erkannte bereits Jürg Schmid in GastroJournal. Zu gross ist die Vielfalt, zu verschieden die regionalen Ausprägungen. Unter Köchen fehlt der Konsens, welche Schweizer Küche nun als die wahre profiliert werden soll.

Der Foodscout Dominik Flammer findet es "Blödsinn, über eine nationale Küche nachzudenken". Schliesslich seien es immer regionale Küchen gewesen, die den Aufstieg zur Weltküche erlebten: Weltweit biete man in italienischen Restaurants hauptsächlich neapolitanische Küche an, und in französischen Lokalen Traditionelles aus Lyon und Paris.

"Jede Region hat ihre Spezialitäten", betont Flammer: "Wichtig ist, dass die Bauern und Produzenten ihre Geschichte kennen, und die Gastgeber sie an die Gäste weitergeben. Storytelling ist die beste Werbung."

Davon ist auch Chantal Cartier, Marketing Manager bei Schweiz Tourismus, überzeugt: "Es kommen jährlich über 1000 Journalisten in die Schweiz, um hier etwas zu erleben und in ihrer Heimat darüber zu schreiben. Aber viele Gastronomen geben ihre Geschichte nicht an sie weiter. Dabei gehört das für die Gäste zum Gesamterlebnis einer Reise."

Vielleicht sollte die Schweiz aber gar nicht zu stark an ihren Produkten festhalten, sondern ihre Gastronomie gesamtheitlich betrachten: Was sind Eigenschaften, die alle Regionen miteinander verbinden? Auffallend ist, dass die Schweizer Küche seit jeher eine sehr bescheidene ist, die ihre Produkte ganzheitlich verwertet. Während "Nose-to-Tail" in anderen Ländern in den Kinderschuhen steckt, gehört es hier in Form der "Metzgete" zur gelebten Tradition.

In Escholzmatt nimmt derweil ein neues Projekt Form an, das die Schweizer Küche fördern will: Das Schweizerische Kompetenzzentrum für Kochkunst und Kochwissenschaft. Dabei handelt es sich um eine Kochakademie, die Stefan Wiesner, Gastgeber im Gasthof Rössli, mithilfe des Schweizer Kochverbands ins Leben rief. Während zwei Jahren soll Wiesner seine Kochphilosophie, die er als avantgardistische Naturküche bezeichnet, an den Kochnachwuchs weitergeben.

"Unser Ziel ist es, dass der Gast bei jedem Betrieb, den er in der Schweiz besucht, kulinarisches Handwerk erfährt", erklärt Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Kochverbands: "Es darf teuer sein, denn die Schweiz hat diesen Anspruch." Teuer ist aber nicht nur das Essen, sondern auch die Ausbildung: Pro Person soll sie rund 30000 Franken kosten.

"Grundsätzlich unterstützen wir die Idee eines neuen Bildungsange¬botes, vorausgesetzt es grenzt sich klar von den bestehenden Angeboten ab", äussert sich Richard ¬Decurtins zu den Plänen in Escholzmatt. Der Leiter Nachwuchsmarketing bei GastroSuisse hält die Idee aber noch nicht für ausgereift: "Das Problem ist der Konsens zwischen den Koch-Philosophien. Zudem muss eine zukunftsweisende Gesamtlösung, unter Berücksichtigung der branchenspezifischen Aus- und Weiterbildungssystematik, gesucht werden."

Cristina Bürgi / GastroJournal

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