Wirteverband Basel-Stadt

Frühlingsbote Rhabarber

Das Obst, das eigentlich ein Gemüse ist

Die Rhabarberzeit hat begonnen. Zugreifen lohnt sich, denn die jungen Stangen sind besonders zart und mild. Rhabarber gehört zu den ersten Gemüsearten, die nach dem Winter aus heimischem Anbau erhältlich sind. Ursprünglich stammt das robuste Knöterichgewächs aus der Himalaja-Region Zentralasiens und wird erst seit rund 160 Jahren in der deutschen Küche verwendet.

Im Handel sind verschiedene Sorten erhältlich. Der Säuregehalt von rotfleischigem und rotstieligem Rhabarber ist geringer als bei rein grünen Stangen. Daher sind rote Varianten weniger herb. Rhabarber liefert nur 13 Kalorien pro 100 Gramm. Er enthält Vitamin C, Kalzium, Kalium, Eisen, Magnesium und den verdauungsfördernden Ballaststoff Pektin. Die enthaltene Oxalsäure ist unbedenklich, wenn das Gemüse in üblichen Mengen verzehrt und richtig zubereitet wird.

Beim Garen verliert der Rhabarber an Säure. Auch Gewürze wie Ingwer, Vanille und Zimt, Milchprodukte wie Vanillesauce oder die Zugabe von Orangen- und Ananassaft mildern den herben Geschmack.

Eigentlich ist Rhabarber ein Gemüse, aber aufgrund des fruchtig-sauren Aromas wird es wie Obst verwendet. Der Klassiker ist Rhabarberkuchen mit Baiserhaube. Schnell und einfach lässt sich Rhabarberkompott zubereiten. Dafür die klein geschnittenen Stangen mit etwas Flüssigkeit garen und einer Vanilleschote verfeinern. Zudem lässt sich das Stielgemüse sehr gut mit Früchten wie Erdbeeren, Himbeeren oder Bananen kombinieren.

Seit einigen Jahren hat sich Rhabarberschorle zum Trendgetränk entwickelt. Selbst gemacht schmeckt es noch besser: Das Gemüse mit Wasser und Zucker aufkochen und 15 Minuten garen, bis es zu Brei zerfallen ist. Anschliessend durch ein Sieb pressen, den Saft auffangen und mit Eiswürfeln und Mineralwasser geniessen.

Die Rhabarbersaison beginnt im April und endet im Juni. Frischer Rhabarber ist an den glänzenden festen Stangen und frischen Enden zu erkennen. Übrigens ist bei den heutigen Sorten Schälen kaum noch notwendig. Es reicht aus, wenn man die Fasern vom Stielende her abzieht. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks mehrere Tage.

Heike Kreutz / aid

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