Wirteverband Basel-Stadt

Nicht jeder Zusatzstoff steht auf dem Etikett

Hilfsstoffe in der Lebensmittelherstellung

Zusatzstoffe mit einer E-Nummer müssen im Zutatenverzeichnis stehen. Dennoch können in Lebensmitteln ganz legal Zusätze stecken, von denen Verbraucher nichts erfahren. Denn die EU-Gesetzgebung stuft technische Verarbeitungshilfsstoffe einschliesslich der meisten Enzyme nicht als Zusatzstoffe ein – daher müssen sie nicht aufs Etikett.

Solche Mittel erleichtern oder beschleunigen die industrielle Lebensmittelherstellung, zum Beispiel das maschinelle Schälen von Kartoffeln. Lösungsmittel entfernen Bitterstoffe aus Kaffee und Tee, Antischaummittel sorgen für reibungslose Abläufe in der Getränkeproduktion. Andere Hilfsmittel verhindern bei Marzipan und Füllungen von Süsswaren das Auskristallisieren.

Die technischen Hilfsstoffe sollen im Unterschied zu Zusatzstoffen wieder entfernt werden oder zumindest nicht aktiv sein, zum Beispiel durch Hitze beim Backen. In den Lebensmitteln sind trotzdem oft Spuren davon vorhanden.

Ein Beispiel ist Gebäck, das sich mit Hilfe von Formtrennmitteln leichter und ohne Beschädigung von Backformen und Blechen trennen lässt. Solche Rückstände sind gesetzlich erlaubt, so lange sie unvermeidbar sind und die Stoffe im Lebensmittel selbst keine technologische Wirkung mehr haben. Das ist aber oft eher Wunsch als Realität, denn tatsächlich bleibt die Wirkung oft bestehen. So wäre ein Klebeschinken ohne die als «Fleischkleber» wirkenden Enzyme schliesslich nie ein Klebeschinken geworden. Erst das Enzym Transglutaminase verbindet die Eiweisse der Fleischteile miteinander.

So bekommt man Scheiben mit einheitlichem Durchmesser. Das Enzym kann auch die Konsistenz und sogar den Geschmack verbessern. Es macht Brühwürstchen knackiger oder verbessert die Festigkeit und das Aroma von Hackfleisch für Hamburger. Bei fettarmen Jogurts täuschen Enzyme einen höheren Fettgehalt vor, da sie das Wasserhaltevermögen und die Konsistenz verändern.

Ob Wein, Bier oder Fruchtsaft, auch in der Getränkeproduktion sind Enzyme und andere technische Hilfsmittel weit verbreitet. Sie bauen Trübstoffe ab und verkürzen bei Bier den Mälzvorgang. Der Kunststoff Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) filtert Trübstoffe aus dem Bier und kann bei Wein einen minderwertigen Tropfen noch verkaufsfähig machen. Eine Untersuchung an der Technischen Universität München zeigte, dass Rückstände im Bier nachweisbar sind.

Abbauprodukte hinterlässt auch das Desinfektionsmittel Dimethyldicarbonat in Getränken, die in PET-Plastikflaschen abgefüllt werden. Es wird zum Entkeimen genutzt, weil PET-Flaschen nicht hoch erhitzt werden können.

Industriell gefertigte Backwaren kommen heute gar nicht mehr ohne Enzyme aus, da sie die Teige erst maschinengängig machen, das Gashaltevermögen verbessern und die Aufgehzeiten verkürzen.
Ausserdem sorgen sie für eine gute Kruste, intensive Farbe und sogar längere Haltbarkeit. Auch hier haben Enzyme im fertigen Produkt also durchaus noch eine technische Wirkung – genau wie Emulgatoren, Konservierungsstoffe oder Backtriebmittel.

Diese wären als Zusatzstoffe mit E-Nummer aber kennzeichnungspflichtig. Und in Zeiten von Verbrauchern, die Wert auf «frei von» legen, möchten die Lebensmittelhersteller die Zutatenliste natürlich möglichst kurzhalten.

Britta Klein / aid

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