Wirteverband Basel-Stadt

Erhöhte Beanstandungsrate bei Fleischerzeugnissen

Kontrollproben der Betriebshygiene in Basler Lebensmittelbetrieben

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat im vergangenen Jahr im Rahmen von Betriebshygienekontrollen Proben aus Lebensmittelbetrieben erhoben. Die Probenerhebung fand risikobasiert vorwiegend in Betrieben statt, die aufgrund früherer Kontrollen der Gefahrenstufen «gross» oder «sehr gross» zugeordnet waren. Dadurch war insgesamt eine höhere Beanstandungsquote zu erwarten, was sich bestätigte. Insgesamt wurden rund 800 Proben erhoben, wovon 21% wegen der mikrobiologischen Qualität zu beanstanden waren. Eine direkte gesundheitliche Beeinträchtigung der Konsumenten konnte jedoch ausgeschlossen werden.

Alle Beanstandungen mussten wegen Nichteinhalten der guten Herstellungspraxis ausgesprochen werden. Die betroffenen Betriebe müssen nun die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen ergreifen.

Salate und andere Kaltspeise
Das Kantonale Laboratorium hat 33 Proben von Salaten und andere Kaltspeisen aus 22 Restaurationsbetrieben erhoben. 31 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Zwei Proben wiesen Verderbniskeime auf. Die mikrobiologische Qualität von Salaten und anderen Kaltspeisen aus Restaurationsbetrieben kann insgesamt als gut bezeichnet werden.

Süssgerichten, Desserts und Patisserie
Das Kantonale Laboratorium hat 43 Proben von Süssspeisen aus 36 Restaurationsbetrieben erhoben. Diese wurden auf die Anzahl Verderbniskeime, Hygieneindikatoren und Fäkalindikatoren sowie auf ihre Belastung mit Erregern für Lebensmittelvergiftungen untersucht. Dabei waren 91 Prozent einwandfrei. Vier Proben aus vier Betrieben musste wegen Toleranzwertüberschreitung bei Verderbniskeimen oder Krankheitserregern (Staphylokokken, Bacillus cereus) beanstandet wurden. Die mikrobiologische Qualität von Süssgerichten, Desserts und Patisseriewaren ist in diesem Jahr befriedigend ausgefallen.

Suppen und Saucen
Das Kantonale Laboratorium hat 98 Proben vorgekochter Suppen und Saucen aus 62 Restaurationsbetrieben untersucht. Dabei erwiesen sich 83 Proben als einwandfrei. Die Beanstandungsquote liegt im Vergleich zum Vorjahr um 5 Prozent tiefer. 17 Proben aus 15 Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden. So wiesen 14 Proben eine Toleranzwertüberschreitung bei den Hygieneindikatoren (aerobe mesophile Keime oder Enterobacteriaceae) und drei Proben eine Toleranzwertüberschreitung bei Krankheitserreger (Staphylokokken, Bacillus cereus) auf.

Teigwaren-, Reis- oder Gemüsegerichte
2016 wurden 481 Proben vorgekochter Teigwaren-, Reis- und Gemüsegerichte in Restaurationsbetrieben im Kanton erhoben. Bei den untersuchten Reisgerichten sowie beim Gemüse wurde im Vergleich zum Vorjahr erfreulicherweise ein erneuter Rückgang bei den Beanstandungen beobachtet. 67 Reisproben waren einwandfrei, 14 Proben aus 14 Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden. Beim Gemüse erwiesen sich 208 Proben als einwandfrei. Dagegen waren 49 Proben aus 37 Betrieben ungenügend. Dies ergibt Beanstandungsquoten von 17 und 19 Prozent. Bei den Teigwaren haben sich von 143 Proben 98 als einwandfrei erwiesen. 45 Proben aus 29 Betrieben wurden jedoch aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet. Dies bedeutet eine geringe Verschlechterung gegenüber dem Vorjahr, jedoch eine in etwa gleichbleibende Beanstandungsquote im Fünfjahresvergleich.

Fleischerzeugnisse
Das Kantonale Laboratorium hat 53 Proben Fleischerzeugnisse aus 35 Restaurationsbetrieben untersucht. Nur 29 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 24 Proben (45%) aus 21 Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Die Beanstandungsrate 2014 betrug 26% und im Vorjahr 19%.

Fleisch- und Fischgerichte
Es wurden 70 vorgekochte Fleisch- und Fischgerichte aus 44 Restaurationsbetrieben untersucht. 58 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 12 Proben (17%) aus 11 Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Die Beanstandungsrate 2014 betrug 20% und im Vorjahr 22%.

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