Wirteverband Basel-Stadt

Frühstück ist das neue Dinner

Entwicklung und Potenzial von Zmorge und Brunch

Angebot und Nachfrage steigen konstant: Von allen drei Hauptmahlzeiten wächst die Frühstückssparte im Restaurant am meisten. Ein Überblick über Vorteile und Konzepte.

Der Sonntagsbrunch ist in der Schweiz eine Erfolgsgeschichte. Selbst in grösseren Städten wie Zürich, wo etliche Lokale einen Brunch anbieten, müssen Interessierte weit im Voraus reservieren. Die Plätze sind in der Regel schnell besetzt und gut bezahlt: von relativ günstigen 25 Franken pro Person in einzelnen Cafés bis hin zu 98 Franken im Hotel Dolder Grand.

Doch auch werktags nimmt die Nachfrage für ein auswärtiges Frühstück zu: Flexible Arbeitszeiten und die zunehmende Mobilität sorgen dafür, dass Konsumenten auf dem Weg zur Arbeit schnell einen Kaffee und ein Gipfeli «to go» bestellen oder sich zwischen Terminen ein Frühstück im Restaurant gönnen. Aus diesen Gründen öffnen immer mehr Gastronomiebetriebe ihre Türen früh morgens und bieten nebst den Klassikern Birchermüesli und Gipfeli weitere Frühstücksangebote an.

Das bekannteste Beispiel ist wohl die Restaurant-Kette Mc Donald’s. Während man in den US-Filialen den ganzen Tag über sein Frühstück bestellen kann, gilt das Angebot in der Schweiz bis 10.30 Uhr. Zum Frühstück können Gäste zwischen drei Breakfast Burgern sowie Pancakes, Rührei, Rösti und Gebäck auswählen. Spitzenreiter ist gemäss Corporate-Relations-Managerin Deborah Murith der «McMuffin Bacon &Egg», ein Muffin-Brötchen mit Speck und Schmelzkäse, dicht gefolgt von Kaffee und Gipfeli.

Ihr Frühstücks-Angebot zeitlich begrenzt haben auch die Restaurants Mill’Feuille in Luzern sowie «Jack &Jo» in Zürich und Winterthur. So bietet das Mill’Feuille am Wochenende Frühstück bis 18 Uhr an, an Werktagen immerhin bis 12 Uhr. Auf Wunsch könnten die Gerichte aber auch unter der Woche nachmittags bestellt werden, präzisiert die stellvertretende Betriebsleiterin Nadine Sarg.

Bei «Jack&Jo» ist das Frühstücksangebot unter der Woche auf wenige, aber beliebte Produkte wie Vollkornbrötchen mit Lachs oder Eierspeisen reduziert, während am Wochenende die Brunchkarte die normale Speisekarte gänzlich ersetzt.

«Unsere Gäste sind unter der Woche morgens sehr schnell unterwegs», erklärt Natascha Ronner, Mitarbeiterin der Marketing- und Kommunikationsabteilung, «dafür ist es ihnen umso wichtiger, sich am Wochenende wirklich Zeit für ein ausgiebiges Frühstück zu nehmen – und das bis in den späten Nachmittag.» Dann würden auch herzhafte Breakfast Burger sowie kleine Sünden wie Pancakes häufiger bestellt.

Die befragten Betriebe sind sich einig: Auf ihr Frühstücksangebot möchten sie nicht verzichten. Alle haben in den letzten Jahren zudem eine steigende Nachfrage erkannt, auch wenn sie nicht klar eruieren können, ob diese von der zunehmenden Bekanntheit beziehungsweise dem Ausbau des Sortiments herrührt oder davon, dass Frühstücksangebote derzeit einen Boom erleben, wie es im aktuellen Food Report 2018 vom deutschen Zukunftsinstitut heisst.

Einig sind sich die Betriebe auch darüber, dass Gebäck wie Zopf und Gipfeli sowie Eierspeisen morgens besonders beliebt sind – und dies bei einem bunt durchmischten Publikum. Am Wochenende darf es dann auch etwas aufwendiger oder exotischer sein (siehe unten). Ein Vorteil der Frühstücksangebote ist, dass diese meist schnell und einfach zuzubereiten sind und eine hohe Marge aufweisen. Viele Zutaten wie Eier und Brot können zudem auch in Mittags- und Abendgerichten verwendet werden.

Ob sich das Frühstücksangebot lohnt, hängt jedoch ganz vom Konzept ab: Wer unter der Woche Frühstück anbieten möchte, hat idealerweise viel Laufkundschaft. Auch ist abzuklären, ob genügend Mitarbeitende für die längeren Schichten zur Verfügung stehen und die Küchenlogistik stimmt.

Avocado Toast
Hierzulande nicht ganz ökologisch, aber dennoch gesund und sättigend.Der Avocado Toast gilt insbesondere bei Geschäftsleuten als neuer Frühstücksliebling. Die Zubereitung ist einfach: Avocado in Scheiben schneiden oder zerdrücken und mit Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Auf ein geröstetes Vollkorn-Toast geben und schön anrichten.

Eggs Benedict
Sie sind das Erfolgsgeheimnis hinter dem Schweizer Pop-up-Event «Geile Eier»: Die Eggs Benedict in diversen Varianten. Für das Grundrezept pochiert man zwei Eier, legt sie auf einen englischen Muffin und träufelt Sauce hollandaise darüber. Für ein üppiges Frühstück werden dazu beispielsweise Speck und Bratkartoffeln serviert.

Porridge
Beim Porridge handelt es sich um den klassischen Haferbrei, der sich immer wieder neu erfinden lässt. Es gibt ihn in der salzigen Variante, beispielsweise mit Gemüse und Pilzen, mehr verbreitet ist jedoch die süsse Version mit Früchten, Nüssen und Honig. In England kann man Porridge auch «to go» kaufen, mit Milch verfeinert und etwas Fruchtkompott serviert.

Smoothie Bowls
Frisch gemixte Fruchtsäfte gehören schon länger zum typischen Frühstücksangebot. Neuerdings werden diese aber auch in der Schüssel zum Löffeln serviert und mit diversen Toppings verziert. Bekannt ist etwa die «Açai Bowl» mit gefrorenem Beerenpüree als Basis, die mit frischen Früchten und Granola (Knuspermüsli) angerichtet wird.

Cristina Bürgi / GastroJournal

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